序論：好文章的創(chuàng)作是一個(gè)不斷探索和完善的過(guò)程，我們?yōu)槟扑]十篇酒店廚房管理范例，希望它們能助您一臂之力，提升您的閱讀品質(zhì)，帶來(lái)更深刻的閱讀感受。

篇（1）

承包廚房者（受聘人）：

（簡(jiǎn)稱乙方）、身份證號(hào)：

根據(jù)勞動(dòng)局、民政局及烹飪協(xié)會(huì)的有關(guān)法規(guī)條文，經(jīng)甲、乙雙方友好協(xié)商，一致同意簽訂本協(xié)議書(shū)，以供共同信守執(zhí)行。

一、甲方將座落于市（縣、區(qū)）地段的廚房承包給乙方做技術(shù)管理工作，職務(wù)為，有效期為年，自年月日到年月日止。

二、甲方每月付給乙方承包工資：人民幣元，（大寫(xiě)：萬(wàn)千百元整）。每月號(hào)為支付上月工資發(fā)放日。甲方不得以任何理由拖欠，如甲方拖欠工資自每月的工資發(fā)放日起7日后，乙方則無(wú)需再遵守本協(xié)議，并可要求甲方支付乙方全部工資（上月未發(fā)工資加本月實(shí)做天數(shù)的工資）和廚房人員回湖南的相關(guān)車(chē)費(fèi)。如協(xié)議未果，乙方有權(quán)向勞動(dòng)仲裁機(jī)關(guān)申請(qǐng)仲裁解決。

三、乙方自行組織安排熟練操作技能的廚師擔(dān)任廚房?jī)?nèi)切配、正、副灶臺(tái)、蒸爐、打荷、冷菜間等技術(shù)崗位工作，并負(fù)擔(dān)工資。廚房?jī)?nèi)洗滌衛(wèi)生雜工由甲方負(fù)責(zé)安排人員并負(fù)擔(dān)工資。

四、在乙方承包期中，甲方有義務(wù)為乙方提供必需的工作條件和約定的生活待遇（包括免費(fèi)提供乙方工作人員的食宿）。如對(duì)乙方人員安排烹調(diào)技術(shù)有所異議，可及時(shí)向乙方提出，乙方應(yīng)及時(shí)改進(jìn)，達(dá)到雙方滿意。甲方在營(yíng)業(yè)期間若生意紅火，增收營(yíng)業(yè)額，應(yīng)相應(yīng)增加乙方工資。

五、甲、乙雙方欲解除本協(xié)議，一方應(yīng)以書(shū)面形式提早30日向另一方提出，以便安排工作，否則，一方應(yīng)加倍賠償另一方相對(duì)應(yīng)的經(jīng)濟(jì)（工資）損失。

六、本協(xié)議未盡事宜，甲、乙雙方按照有關(guān)規(guī)定，本著互相諒解的精神，共同協(xié)商處理，如協(xié)商未果，按原協(xié)議執(zhí)行。

七、本合同期限屆滿，勞動(dòng)合同即終止。雙方當(dāng)事人在本合同期滿前30日向?qū)Ψ奖硎纠m(xù)訂意向，甲乙雙方經(jīng)協(xié)商同意，可以續(xù)訂勞動(dòng)合同，如協(xié)商未果，則合同到期本協(xié)議自動(dòng)失效。

八、本協(xié)議一式兩份，甲、乙雙方各執(zhí)一份。雙方簽名蓋章后生效。同時(shí)產(chǎn)生法律效力。

九、乙方或者乙方所屬人員患病或非因工負(fù)傷，其病假工資、疾病救濟(jì)費(fèi)和醫(yī)療費(fèi)用等待遇按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

篇（2）

在談及廚房管理之前，我首先對(duì)于廚房員工乃至整個(gè)餐飲部、酒店將倡導(dǎo)和崇尚的風(fēng)氣加以陳述。

一、倡親密風(fēng)尚

所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。

二、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚

所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實(shí)現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力，團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。

三、提倡互助風(fēng)尚

所謂互助，即員工無(wú)論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛(ài)護(hù)和幫助。

四、提倡友愛(ài)，

即員工彼此友好相處，互相厚愛(ài)，友愛(ài)以“仁”為基礎(chǔ)，只有“仁”才能與別人友愛(ài)友善。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。

五、提倡勤儉風(fēng)尚

所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財(cái)富，而厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。

六、提倡尊重風(fēng)尚

所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但企業(yè)的每個(gè)成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點(diǎn)，多向別人學(xué)習(xí)，能尊重別人的人格、知識(shí)、技術(shù)和勞動(dòng)乃至生活習(xí)慣。

七、提倡合作風(fēng)尚

所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心，盡心盡力地去做，主動(dòng)幫助別人。

八、提倡信任風(fēng)尚

所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過(guò)，不以勢(shì)壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠(chéng)相見(jiàn)，熱忱相待。

總之，企業(yè)風(fēng)尚所涉及的方面很廣，它實(shí)際是企業(yè)員工長(zhǎng)期自覺(jué)形成的良好風(fēng)氣。這種風(fēng)氣，做為廚房管理者將極力指導(dǎo)，使整個(gè)廚房組成員都具有良好的風(fēng)尚和精神面貌，也相信整個(gè)酒店都表現(xiàn)出良好的風(fēng)氣，因?yàn)檫@些將是企業(yè)的巨大精神財(cái)富。

綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內(nèi)工作，再加以管理必然會(huì)樹(shù)立良好的企業(yè)形象，才能無(wú)暇地參與到市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中去，為利于開(kāi)拓市場(chǎng)與產(chǎn)品。擴(kuò)大影響和信譽(yù)，制訂該系列管理計(jì)劃。

廚房生產(chǎn)流程控制計(jì)劃

廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個(gè)程序。三個(gè)程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位，這其間有許多環(huán)節(jié)，要使每個(gè)環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，就要對(duì)廚房生產(chǎn)流程加以控制。

廚房生產(chǎn)控制是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范，在三個(gè)流程中加以檢查指導(dǎo)，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達(dá)到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，計(jì)劃如下：

1、對(duì)菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。

2、對(duì)三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、加工規(guī)格主要對(duì)原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。配份規(guī)格是對(duì)具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對(duì)加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤(pán)形式。以上每一種規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處隨時(shí)對(duì)照?qǐng)?zhí)行，使每個(gè)參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。（或制成卡片如制備方法卡，制作程序卡……）

3、按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制，每一道流程生產(chǎn)者，對(duì)上一道流程的食品質(zhì)量，實(shí)行嚴(yán)格的檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時(shí)提出，幫助前延程序糾正。使整個(gè)產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個(gè)過(guò)程都受到監(jiān)控。

4、廚房的生產(chǎn)分工，實(shí)行責(zé)任控制法。每個(gè)崗位都擔(dān)任著一個(gè)方面的工作，崗位責(zé)任要體現(xiàn)生產(chǎn)責(zé)任。首先每個(gè)員工必須對(duì)自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次，各部門(mén)負(fù)責(zé)人必須對(duì)本部門(mén)的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對(duì)本部門(mén)的生產(chǎn)問(wèn)題承擔(dān)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對(duì)菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個(gè)廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé)。

5、對(duì)那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)或部門(mén)，作為控制的重點(diǎn)，這些重點(diǎn)是不固定的，哪個(gè)時(shí)期，哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，就把哪個(gè)環(huán)節(jié)作為重點(diǎn)來(lái)檢查控制，隨著重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。

廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理計(jì)劃

廚房為了向客人及時(shí)地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé)。對(duì)此，制訂本計(jì)劃：

一、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長(zhǎng)和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對(duì)各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。

二、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺(tái)衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢查過(guò)濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

三、加工原料堅(jiān)持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開(kāi)，每天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，應(yīng)報(bào)廚師長(zhǎng)處理。

四、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認(rèn)真對(duì)待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間。

五、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作 都嚴(yán)格檢查，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作，對(duì)刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。

六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問(wèn)題，對(duì)廚師進(jìn)行編號(hào)，署名制度，進(jìn)行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。

七、隨時(shí)根據(jù)市場(chǎng)需求的變化和顧客對(duì)菜品提出的要求，對(duì)菜品進(jìn)行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

廚房產(chǎn)品開(kāi)拓計(jì)劃

餐飲經(jīng)營(yíng)要善于及時(shí)地分析不同層次的需求欲望，才能開(kāi)發(fā)出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次需求的新產(chǎn)品。滿足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受。因此，制訂產(chǎn)品的開(kāi)拓計(jì)劃：

一、 廚房與其它部門(mén)（營(yíng)銷(xiāo)部、采購(gòu)部、廣告部），緊密聯(lián)系，隨時(shí)了解市場(chǎng)信息的需求，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開(kāi)發(fā)。

1、 對(duì)菜品的營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。

2、 對(duì)菜品價(jià)位、促銷(xiāo)手段、銷(xiāo)售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。

3、 對(duì)市場(chǎng)容量，顧客需求，消費(fèi)心理趨向，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。

二、廚房將面對(duì)整體員工進(jìn)行溝通和交流，讓全體員工為產(chǎn)品開(kāi)發(fā)出謀劃策，并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系，對(duì)合理化建議進(jìn)行有效獎(jiǎng)勵(lì)，并使其制度化，提倡和鼓勵(lì)創(chuàng)新意識(shí)。

三、成立產(chǎn)品開(kāi)拓小組，由廚房牽頭，有采購(gòu)、營(yíng)銷(xiāo)部門(mén)參與。根據(jù)市場(chǎng)信息，不斷研制開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品。

四、定期收集新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)建議書(shū)，通過(guò)評(píng)估、鑒定。制定新產(chǎn)品計(jì)劃任務(wù)書(shū)，通過(guò)試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷(xiāo)售與服務(wù)方式。

五、定期對(duì)員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對(duì)各班組廚師長(zhǎng)、主廚進(jìn)行評(píng)估、考核，根據(jù)地工作實(shí)績(jī)進(jìn)行獎(jiǎng)懲。

廚房衛(wèi)生管理計(jì)劃

篇（3）

在談及廚房管理之前，我首先對(duì)于廚房員工乃至整個(gè)餐飲部、酒店將倡導(dǎo)和崇尚的風(fēng)氣加以陳述。

一、倡親密風(fēng)尚

所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。

二、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚

所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實(shí)現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力，團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。

三、提倡互助風(fēng)尚

所謂互助，即員工無(wú)論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛(ài)護(hù)和幫助。

四、提倡友愛(ài)，

即員工彼此友好相處，互相厚愛(ài)，友愛(ài)以“仁”為基礎(chǔ)，只有“仁”才能與別人友愛(ài)友善。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。

五、提倡勤儉風(fēng)尚

所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財(cái)富，而厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。

六、提倡尊重風(fēng)尚

所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但企業(yè)的每個(gè)成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點(diǎn)，多向別人學(xué)習(xí)，能尊重別人的人格、知識(shí)、技術(shù)和勞動(dòng)乃至生活習(xí)慣。

七、提倡合作風(fēng)尚

所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心，盡心盡力地去做，主動(dòng)幫助別人。

八、提倡信任風(fēng)尚

所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過(guò)，不以勢(shì)壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠(chéng)相見(jiàn)，熱忱相待。

總之，企業(yè)風(fēng)尚所涉及的方面很廣，它實(shí)際是企業(yè)員工長(zhǎng)期自覺(jué)形成的良好風(fēng)氣。這種風(fēng)氣，做為廚房管理者將極力指導(dǎo)，使整個(gè)廚房組成員都具有良好的風(fēng)尚和精神面貌，也相信整個(gè)酒店都表現(xiàn)出良好的風(fēng)氣，因?yàn)檫@些將是企業(yè)的巨大精神財(cái)富。

綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內(nèi)工作，再加以管理必然會(huì)樹(shù)立良好的企業(yè)形象，才能無(wú)暇地參與到市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中去，為利于開(kāi)拓市場(chǎng)與產(chǎn)品。擴(kuò)大影響和信譽(yù)，制訂該系列管理計(jì)劃。

廚房生產(chǎn)流程控制計(jì)劃

廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個(gè)程序。三個(gè)程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位，這其間有許多環(huán)節(jié)，要使每個(gè)環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，就要對(duì)廚房生產(chǎn)流程加以控制。

廚房生產(chǎn)控制是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范，在三個(gè)流程中加以檢查指導(dǎo)，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達(dá)到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，計(jì)劃如下：

1、對(duì)菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。

2、對(duì)三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、加工規(guī)格主要對(duì)原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。配份規(guī)格是對(duì)具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對(duì)加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤(pán)形式。以上每一種規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處隨時(shí)對(duì)照?qǐng)?zhí)行，使每個(gè)參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。（或制成卡片如制備方法卡，制作程序卡……）

3、按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制，每一道流程生產(chǎn)者，對(duì)上一道流程的食品質(zhì)量，實(shí)行嚴(yán)格的檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時(shí)提出，幫助前延程序糾正。使整個(gè)產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個(gè)過(guò)程都受到監(jiān)控。

4、廚房的生產(chǎn)分工，實(shí)行責(zé)任控制法。每個(gè)崗位都擔(dān)任著一個(gè)方面的工作，崗位責(zé)任要體現(xiàn)生產(chǎn)責(zé)任。首先每個(gè)員工必須對(duì)自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次，各部門(mén)負(fù)責(zé)人必須對(duì)本部門(mén)的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對(duì)本部門(mén)的生產(chǎn)問(wèn)題承擔(dān)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對(duì)菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個(gè)廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé)。

5、對(duì)那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)或部門(mén)，作為控制的重點(diǎn)，這些重點(diǎn)是不固定的，哪個(gè)時(shí)期，哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，就把哪個(gè)環(huán)節(jié)作為重點(diǎn)來(lái)檢查控制，隨著重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。

廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理計(jì)劃

廚房為了向客人及時(shí)地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé)。對(duì)此，制訂本計(jì)劃：

一、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，世界秘書(shū)網(wǎng)版權(quán)所有,各班組在廚師長(zhǎng)和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對(duì)各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。

二、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺(tái)衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢查過(guò)濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

三、加工原料堅(jiān)持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開(kāi)，每天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，應(yīng)報(bào)廚師長(zhǎng)處理。

四、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認(rèn)真對(duì)待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間。

五、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作，對(duì)刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。

六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問(wèn)題，對(duì)廚師進(jìn)行編號(hào)，署名制度，進(jìn)行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。

七、隨時(shí)根據(jù)市場(chǎng)需求的變化和顧客對(duì)菜品提出的要求，對(duì)菜品進(jìn)行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

廚房產(chǎn)品開(kāi)拓計(jì)劃

餐飲經(jīng)營(yíng)要善于及時(shí)地分析不同層次的需求欲望，才能開(kāi)發(fā)出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次需求的新產(chǎn)品。滿足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受。因此，制訂產(chǎn)品的開(kāi)拓計(jì)劃：

一、廚房與其它部門(mén)（營(yíng)銷(xiāo)部、采購(gòu)部、廣告部），緊密聯(lián)系，隨時(shí)了解市場(chǎng)信息的需求，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開(kāi)發(fā)。

1、對(duì)菜品的營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。

2、對(duì)菜品價(jià)位、促銷(xiāo)手段、銷(xiāo)售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。

3、對(duì)市場(chǎng)容量，顧客需求，消費(fèi)心理趨向，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。

二、廚房將面對(duì)整體員工進(jìn)行溝通和交流，讓全體員工為產(chǎn)品開(kāi)發(fā)出謀劃策，并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系，對(duì)合理化建議進(jìn)行有效獎(jiǎng)勵(lì)，并使其制度化，提倡和鼓勵(lì)創(chuàng)新意識(shí)。

三、成立產(chǎn)品開(kāi)拓小組，由廚房牽頭，有采購(gòu)、營(yíng)銷(xiāo)部門(mén)參與。根據(jù)市場(chǎng)信息，不斷研制開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品。

四、定期收集新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)建議書(shū)，通過(guò)評(píng)估、鑒定。制定新產(chǎn)品計(jì)劃任務(wù)書(shū)，通過(guò)試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷(xiāo)售與服務(wù)方式。

五、定期對(duì)員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對(duì)各班組廚師長(zhǎng)、主廚進(jìn)行評(píng)估、考核，根據(jù)地工作實(shí)績(jī)進(jìn)行獎(jiǎng)懲。

廚房衛(wèi)生管理計(jì)劃

民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項(xiàng)經(jīng)常性的非抓不可的工作，對(duì)于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和提高企業(yè)的信譽(yù)、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本計(jì)劃。

一、建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。酒店派出一名重要負(fù)責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作（建成立衛(wèi)生保潔部）并設(shè)置衛(wèi)生專干（兼）對(duì)衛(wèi)生工作實(shí)行全方位管理。每個(gè)部門(mén)推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查。（生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設(shè)立四名專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負(fù)責(zé)隨時(shí)清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查，督促每天衛(wèi)生工作）。

二、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實(shí)行目標(biāo)管理方式。每年年底，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司各部門(mén)主管與主管領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀，按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗(yàn)收檢查，獎(jiǎng)罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個(gè)環(huán)節(jié)，哪個(gè)班組出了問(wèn)題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見(jiàn)，由班組主管執(zhí)行。

三、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人”的原則。

1、地面、天棚整潔、無(wú)垃圾、臟物。

2、墻壁潔凈，堅(jiān)持“五無(wú)”既無(wú)污物、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)積塵、無(wú)亂張貼、無(wú)亂刻劃。

3、制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。

4、墻角保持清潔，列雜物、無(wú)亂堆碼，對(duì)于臨時(shí)的堆放應(yīng)及時(shí)干凈地清掃。

5、垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱（桶）內(nèi)。

6、為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即通過(guò)主管部門(mén)和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理。

四、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對(duì)人們的身體健康負(fù)責(zé)。

1、嚴(yán)格堅(jiān)持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。

五、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。

1、酒店生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗，“健康證”、“衛(wèi)生培訓(xùn)證”并每年進(jìn)行休格檢查。

2、患有傳染性疾病者，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門(mén)的健康證方能重新報(bào)到上班。

3、制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過(guò)程中，不準(zhǔn)穿拖鞋、過(guò)高的高跟鞋，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服，不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)或蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。

六、凡違反上述條款者，嚴(yán)格按照《員工獎(jiǎng)條例》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰。

廚房組織結(jié)構(gòu)

為了酒店的營(yíng)銷(xiāo)運(yùn)作，根據(jù)生產(chǎn)目標(biāo)控制生產(chǎn)過(guò)程的浪費(fèi)，制定切合實(shí)際有用的組織結(jié)構(gòu)，建立明確的崗位分工，將人員進(jìn)行科學(xué)的勞動(dòng)組合，使每項(xiàng)生產(chǎn)都有具體的人直接負(fù)責(zé)。

二、廚房各崗位職責(zé)

設(shè)計(jì)廚房組織機(jī)構(gòu)最終目的是為了有效地組織生產(chǎn)，使廚房各部門(mén)運(yùn)轉(zhuǎn)正常，各項(xiàng)工作都有人負(fù)責(zé)。對(duì)崗位規(guī)定工作職責(zé)、組織關(guān)系、技能要求、工作程序和標(biāo)準(zhǔn)。使崗位的每個(gè)員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，工作職責(zé)和權(quán)限，知道向誰(shuí)負(fù)責(zé)，接受誰(shuí)的督導(dǎo)，同誰(shuí)在工作上有必然的聯(lián)系，知道工作要承擔(dān)責(zé)任。

1、行政總廚職責(zé)

工作計(jì)劃：

①、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、方針和下達(dá)的征稅指標(biāo)，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。

②、對(duì)大型的、重要的宴會(huì)、酒會(huì)、冷餐會(huì)親自制訂菜單，親自制定進(jìn)貨計(jì)劃和生產(chǎn)安排，并進(jìn)行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽(yù)和盈利。

③、根據(jù)市場(chǎng)情況，作好食品節(jié)和食品周的計(jì)劃。同時(shí)根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場(chǎng)貨源情況、庫(kù)存情況作好特選菜和推銷(xiāo)菜的籌劃。

④、根據(jù)銷(xiāo)售和預(yù)測(cè)，作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計(jì)劃，嚴(yán)格控制庫(kù)存和剩余食品。

⑤、制訂廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序的工作和工作規(guī)范。

⑥、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對(duì)采購(gòu)部門(mén)提出上述要求。

⑦、制訂新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，試驗(yàn)和運(yùn)用方面的計(jì)劃，樹(shù)立本店的餐飲風(fēng)格。

⑧根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計(jì)劃。

⑨負(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來(lái)檢查生產(chǎn)規(guī)范。

⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃。

組織管理：

①、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求。

②、計(jì)劃各餐、督導(dǎo)，檢查協(xié)調(diào)各廚師長(zhǎng)的工作，負(fù)責(zé)對(duì)他們考核，評(píng)估。

③、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)，編制工作時(shí)間表，檢查下屬出勤情況。

④、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(zhǎng)，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。

⑤、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項(xiàng)工作的控制、檢查表。

食品制作：

①檢查開(kāi)餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備作。

②檢查食品制備方法和操作規(guī)范。

③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。

④對(duì)已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。

⑤檢查裝盤(pán)規(guī)格和盤(pán)飾要求。

⑥檢查生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生情況。

⑦檢查出菜肴速度和溫度。

⑧指導(dǎo)廚師長(zhǎng)和廚師做精細(xì)的烹調(diào)。

⑨對(duì)食品原料的利用，貯藏進(jìn)行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。

食品銷(xiāo)售：

①、定期征求餐廳對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見(jiàn)，并將意見(jiàn)實(shí)施解決。

②、對(duì)直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進(jìn)行協(xié)作方面的指導(dǎo)。

③、重視客人意見(jiàn)，處理客人對(duì)廚房生產(chǎn)方面的投訴。

其它方面：

①、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。

②、負(fù)責(zé)對(duì)廚房環(huán)境和生產(chǎn)過(guò)程中的安全檢查。

③、檢查員工的儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對(duì)他們的行為負(fù)責(zé)。

④、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé)。

⑤、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報(bào)告與申請(qǐng)。

2、湘、粵、西餐總廚職責(zé)：

①、接受行政總廚的指令，并匯報(bào)工作。

②、制訂主管工作職責(zé)，負(fù)責(zé)對(duì)主管的考核評(píng)估，根據(jù)其工作實(shí)績(jī)提出獎(jiǎng)懲意見(jiàn)，報(bào)行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。

③、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動(dòng)方面的建議，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。

④、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購(gòu)規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和研究。

⑤、對(duì)本廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃，根據(jù)菜單和銷(xiāo)售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。

⑥、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。

⑦、開(kāi)餐供應(yīng)時(shí)現(xiàn)場(chǎng)指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。

⑧、親自負(fù)責(zé)和參與大型宴會(huì)和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。

⑨、制備供應(yīng)工作結(jié)束，督導(dǎo)各班組做好清掃、收藏、安全工作。

⑩、督導(dǎo)廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對(duì)員工守則的執(zhí)行并對(duì)他們的行為承擔(dān)責(zé)任。鑒署有關(guān)材料告假等申請(qǐng)。

3、主管的職責(zé)：

①、作班次編排，合理安排休息。

②、制訂各崗位的工作職責(zé)，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實(shí)績(jī)提出獎(jiǎng)罰建議。

③、參與崗位工作、承擔(dān)崗位職責(zé)。

④、掌握當(dāng)天菜單和任務(wù)情況，并將任務(wù)明確分配給各崗。

⑤、開(kāi)餐的準(zhǔn)備情況檢查和實(shí)施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標(biāo)準(zhǔn)。

⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開(kāi)關(guān)安全，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯存。

⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報(bào)工作，使上級(jí)清楚班組的工作，生產(chǎn)情況。

⑧、每周進(jìn)行工作班次編排，合理安排休息。

4、廚師職責(zé)：

①、接受主管的工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明了工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開(kāi)餐準(zhǔn)備工作。

②開(kāi)餐前對(duì)工作檢查一次，并承擔(dān)責(zé)任，對(duì)不能解決的問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)。

③操作中嚴(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。

④操作中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)匯報(bào)：

食品質(zhì)量不符合要求；

上道工序的操作不符合要求；

操作的設(shè)備有異?，F(xiàn)象；

工具或用具不敷使用；

⑤負(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。

⑥負(fù)責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。

⑦接受上級(jí)的其它任務(wù)。

5、衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé)：

①、該職位由各班組主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任，使整個(gè)廚房員工對(duì)衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。

②、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強(qiáng)廚房衛(wèi)生工作。

③、加工食物原料用的設(shè)備、廚具（如廚刀、絞切機(jī)、拌面機(jī)等）保持清潔衛(wèi)生。

④、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，并提高設(shè)備效率。

⑤、對(duì)冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護(hù)，根據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。

a、設(shè)備種類(lèi)；

b、清理時(shí)間；

c、拆卸、洗刷、安裝步驟；

d、安全注意事項(xiàng)。

e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對(duì)清潔衛(wèi)生的重要性認(rèn)識(shí)程度和對(duì)自身的要求及自身的具體工作，因此設(shè)置該主管，以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位。

房員工獎(jiǎng)懲條例

對(duì)有如下表現(xiàn)的員工，應(yīng)給予獎(jiǎng)勵(lì)：

一、完成銷(xiāo)售計(jì)劃或工作任務(wù)，成績(jī)突出的。

二、對(duì)于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。

三、維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出的。

四、技術(shù)熟練，受到顧客表?yè)P(yáng)或在有關(guān)重在比賽中獲得獎(jiǎng)勵(lì)的。

五、當(dāng)場(chǎng)抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷(xiāo)售或其它有價(jià)值的憑單，情況屬實(shí)的。

六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。

七、利用業(yè)余時(shí)間修舊利廢，為酒店節(jié)約費(fèi)用開(kāi)支，有突出貢獻(xiàn)的。

八、其它值得獎(jiǎng)勵(lì)的行為。有關(guān)部門(mén)根據(jù)情況給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。

對(duì)有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款。

一、在店內(nèi)打架斗毆，造成嚴(yán)重影響的醫(yī)藥費(fèi)自理，假期工資，損環(huán)的公共財(cái)物由當(dāng)事人照價(jià)賠償。同時(shí)視情節(jié)輕重，給予行政罰款。

二、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當(dāng)事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。

三、員工在店內(nèi)拿商品不付款或有意少付款的除補(bǔ)付余額外還須觀其認(rèn)錯(cuò)態(tài)度和商品金額的多少，處于倍的罰款。

四、當(dāng)班制作人員因自已有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議，擅自調(diào)換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款元。

五、上班時(shí)間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理?xiàng)l例的予以罰款。

六、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽(yù)的除按價(jià)賠償損失外，還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或倍予以罰款。

七、故意摻和佐料，造成浪費(fèi)，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營(yíng)毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)給予嚴(yán)從重的行政處分和罰款。

八、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款元。

九、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價(jià)菜換實(shí)際高價(jià)菜，菜單與實(shí)際不符的按炒出菜價(jià)的倍罰款。

十、制作人員用餐是私自開(kāi)設(shè)“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款元。

十一、員工進(jìn)入廚房。涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款元，制作人員在場(chǎng)，不予制止的并罰。

十二、酒店組織召開(kāi)的各種大小會(huì)議，員工都應(yīng)該參加，有急事須向召集人請(qǐng)假，沒(méi)有請(qǐng)假的，無(wú)故缺席的罰款元。

以上條例由廚師長(zhǎng)、主管負(fù)責(zé)實(shí)施，罰金額由各種部門(mén)用于獎(jiǎng)勵(lì)。如發(fā)現(xiàn)各部門(mén)對(duì)處罰行為沒(méi)有兌現(xiàn)的，將對(duì)各部門(mén)負(fù)責(zé)人罰款元。

附一關(guān)于餐飲營(yíng)銷(xiāo)方案的計(jì)劃

餐廳營(yíng)銷(xiāo)是餐廳經(jīng)營(yíng)經(jīng)者為滿足顧客需要，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)展開(kāi)的一系列有計(jì)劃有組織的活動(dòng)，是一個(gè)完整的過(guò)程。營(yíng)銷(xiāo)是餐廳利益與公眾利益的協(xié)調(diào)者，要依靠一整套營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)不斷地追蹤顧客的需求和要求變化，及時(shí)調(diào)整餐廳整體經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，努力滿足顧客的需要，獲得顧客信賴，通過(guò)顧客的滿意來(lái)實(shí)現(xiàn)餐廳經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。達(dá)到公眾利益與餐廳利益的一致。

餐廳營(yíng)銷(xiāo)特殊的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)，它有無(wú)形產(chǎn)品（如服務(wù)、餐廳氣氛…………）和有形產(chǎn)品（如餐廳設(shè)施、菜肴…………）兩大類(lèi)組合型產(chǎn)品的影響，必須通過(guò)廣告、宣傳，真實(shí)可信的向公眾傳達(dá)。而且受季節(jié)，一周不同的日期，每天不同的營(yíng)業(yè)時(shí)間所影響，必須通過(guò)市場(chǎng)分折才能通過(guò)創(chuàng)造性的訂價(jià)，促銷(xiāo)來(lái)達(dá)到。再者受產(chǎn)品的不一致性及質(zhì)量難以控制的影響，那么必須通過(guò)對(duì)餐廳人員（包含廚師）的培訓(xùn)和激勵(lì)，使產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，同時(shí)通過(guò)檢查制度來(lái)衡量客人對(duì)產(chǎn)品的滿意程度來(lái)減少產(chǎn)品不一致和質(zhì)量不穩(wěn)定而完成促銷(xiāo)活動(dòng)。

對(duì)于營(yíng)銷(xiāo)方案，我認(rèn)為必須通過(guò)營(yíng)銷(xiāo)分析計(jì)劃、組織執(zhí)行和控制才能制訂。

綜上所述，關(guān)于營(yíng)銷(xiāo)方面的計(jì)劃暫只能就廚房產(chǎn)品制作方案加以規(guī)劃。

（1）、菜系的經(jīng)營(yíng)

①、湘菜：

a湘菜的傳統(tǒng)產(chǎn)品（經(jīng)過(guò)改良的品種，有廣泛知名度，人們常接觸和認(rèn)識(shí)的品種）。

b、湘菜的品牌產(chǎn)品（在烹飪大賽獲獎(jiǎng)和獲部、省嘉獎(jiǎng)的品種）。

c、湘菜的流行產(chǎn)品。（時(shí)下風(fēng)行的湘菜品種，受廣泛歡迎的品種）。

d、湘式的海鮮烹制產(chǎn)品。

e、湖南特產(chǎn)的瓦缸煨菜產(chǎn)品。

②粵菜：

a、粵菜的高中低檔的各類(lèi)產(chǎn)品。

b、粵菜的燒臘鹵味產(chǎn)品。

c、粵菜的燕鮑翅產(chǎn)品。

d、粵菜的海鮮產(chǎn)品。

③西餐：酒店必備的部門(mén)。

④干凈的無(wú)油煙烹調(diào)方式，最能有效保留營(yíng)養(yǎng)，可于餐廳烹調(diào)，增進(jìn)顧客進(jìn)食氛圍，興趣的微被烹調(diào)產(chǎn)品（建議休閑餐廳，以取代西餐廳。）

（2）、開(kāi)展湖湘餐飲文化節(jié)

①、通過(guò)文化節(jié)介紹湖湘風(fēng)光、旅游經(jīng)典。

②、介紹菜肴與湖湘文化的關(guān)聯(lián)及趣聞和湖湘人物與菜肴的典故。

③、湖湘特產(chǎn)的烹制。（傳授烹調(diào)方法，贈(zèng)送土物產(chǎn)品。）

④、餐飲產(chǎn)品促銷(xiāo)活動(dòng)。（通過(guò)消費(fèi)金額制訂不同的世界秘書(shū)網(wǎng)版權(quán)所有,獎(jiǎng)勵(lì)方式，如土特產(chǎn)、紀(jì)念品及至旅游湖南）

（3）、不定期的請(qǐng)來(lái)湖南和大師級(jí)烹調(diào)師來(lái)店表演獻(xiàn)藝。

關(guān)于營(yíng)銷(xiāo)更多的只能在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中加以策劃。需要通過(guò)餐廳、采購(gòu)、營(yíng)銷(xiāo)、廣告等部門(mén)共同計(jì)劃、制定。

附二

廚房人員配備和工資計(jì)

廚房為確保完成酒店的經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)，接待指標(biāo)，根據(jù)經(jīng)營(yíng)服務(wù)方式，設(shè)備條件，人員業(yè)務(wù)技術(shù)要。本著防止人浮于事，勞逸不均等弊端的原則對(duì)廚房售人員如下配備及工資計(jì)劃

一、行政總廚：一人元

湘菜總廚：一人元

粵菜總廚：一人元

二、湘菜總計(jì)：38人，其中主管6人，廚師23人，助理廚師9人。

1、爐灶：主管（頭鍋）一人元

廚師（二鍋）元/人

（三鍋）元/人

（四鍋）元/人

（五鍋）元/人

（煨燉）元/人

助理廚師一人元/人

2、切配：主管（主案）一人元

廚師（頭砧）元/人

（二砧）元/人

（三砧）元/人

助理廚師三人元/人x3

3、初加工：主管一人元

廚師五人元/人x5

4、中點(diǎn)：主管一人元

廚師五人元/人x3

助理廚師二人元/人x2

5、荷臺(tái)：主管一人元

廚師二人元/人x2

助理廚師二人元/人x2

6、蒸鍋：主管一人元

廚師三人元/人x1元/人x2

二、粵菜總計(jì)24人，其中主管4人，廚師15人，助理廚師5人

1、燒鹵：主管一人元

廚師（燒臘）一人元

（鹵水）二人元/人x2

（涼菜）四人元/人x4

2、切配：主管一人元

廚師三人（頭砧）元

（二砧）元/人

助理廚師三人元/人x3

3、爐灶：主管（頭鍋）一人元

廚師（二鍋）元

（三鍋）元

（四鍋）元/人

4、鮑翅：主管一人元

廚師三人元/人x2元/人x1

助理廚師二人元/人2

三、廚工總計(jì)：48人

初加工：12人

切配：12人

荷臺(tái)：14人

勤雜：10人

五、西餐總廚1人

主管三人（西點(diǎn)、切配、爐灶）

廚師三人

助理廚師三人

廚工四人

、休閑餐廳總廚一人

篇（4）

一、廢舊電池的污染及危害

在現(xiàn)實(shí)生活中廢舊電池的污染已成為相當(dāng)嚴(yán)重的問(wèn)題，我們?nèi)粘Ｋ玫钠胀ǜ呻姵?。它們都含有汞、錳、鎘、鉛、鋅、鎳等各種金屬物質(zhì)。廢舊電池被遺棄后，電池的外殼會(huì)慢慢腐蝕，其中的重金屬物質(zhì)會(huì)逐漸滲入水體和土壤，造成污染。如果人一旦食用受污染的土地生產(chǎn)的農(nóng)作物或是喝了受污染了的水，這些有毒的重金屬就會(huì)進(jìn)入人的體內(nèi)，慢慢的沉積下來(lái)，對(duì)人類(lèi)健康造成極大的威脅！據(jù)測(cè)量一節(jié)一號(hào)電池爛在土壤里，可以使一平方米土地失去利用價(jià)值；一個(gè)扣鈕電池可以污染60萬(wàn)升水，相當(dāng)于一個(gè)人一生的飲水量。廢舊電池造成的污染是驚人的。下面著重介紹電池中所含的幾種金屬對(duì)人類(lèi)的危害。

1．錳： 過(guò)量的錳蓄積于體內(nèi)引起神經(jīng)障礙，早期表現(xiàn)為綜合紊亂。較重者出現(xiàn)兩腿發(fā)沉，語(yǔ)言單調(diào)，表情呆板，感情冷漠，常伴有精神癥狀。

2．鋅：鋅的鹽類(lèi)能使蛋白質(zhì)沉淀,對(duì)皮膜粘膜有刺激作用。當(dāng)在水中濃度超過(guò)10-50毫史/升時(shí)有致癌危險(xiǎn)，可能引起化學(xué)性肺炎。

3．鉛：鉛主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)、活血系統(tǒng)、消化系統(tǒng)和肝、腎等器官能抑制血紅蛋白的合成代謝過(guò)程，還能直接作用于成熟紅細(xì)胞，對(duì)嬰幼兒影響甚大，它將導(dǎo)致兒童體格發(fā)育遲緩，慢性鉛中毒可導(dǎo)致兒童的智力低下。

4．鎳：鎳粉溶解于血液，參加體內(nèi)循環(huán)，有較強(qiáng)的毒性，能損害中樞神經(jīng)，引起血管變異，嚴(yán)重者導(dǎo)致癌癥。

5．鎘：鎘進(jìn)入人體使人的肝和腎受損，也會(huì)引起骨質(zhì)松軟，重者造成骨骼變形。

6．汞：它在這些重金屬污染物中是最值得一提的，這種重金屬，對(duì)人類(lèi)的危害，確實(shí)不淺。長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)在生產(chǎn)干電池時(shí)，要加入一種有毒的物質(zhì)――汞或汞的化合物。我國(guó)的堿性干電池中的汞的含量達(dá)到1-5%,中性干電池為0.025%。全國(guó)每年用于生產(chǎn)干電池的汞具有明顯的神經(jīng)毒性,此外對(duì)內(nèi)分泌系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)等也有不良影響。1953年，發(fā)生在日本九州島的震驚世界的水俁病事件，給人類(lèi)敲響了汞污染的警鐘。

以上這些金屬的污染最大特點(diǎn)是在自然界不能降解，只能通過(guò)凈化作用，才能將污染消除。重金屬的污染，威脅著人類(lèi)的健康，如果人類(lèi)忽視對(duì)重金屬污染的控制，最終將吞下自釀的苦果，因此，加強(qiáng)廢舊電池的回收就更顯重要了。

二、廢舊電池的回收

對(duì)廢舊電池的回收利用應(yīng)該有嚴(yán)格的程序：

1.放置專用的廢舊電池回收桶

2.定期專人上門(mén)收集

3.電池分類(lèi)

4.庫(kù)房分類(lèi)并安全儲(chǔ)存

5.集中到一定數(shù)量后運(yùn)至專門(mén)的處理廠

6.處理利用稀有重金屬

在這個(gè)程序中，回收是第一步，沒(méi)有回收就沒(méi)有處理，做好回收工作是關(guān)鍵，好的開(kāi)頭是成功的一半。

三、廢舊電池的處理

國(guó)際廢舊電池處理方式。國(guó)際上通行的廢舊電池處理方式大致有三種：固化深埋、存放于廢礦井，回收利用。

1．固化深埋、存放于廢礦井

廢電池一般都運(yùn)往專門(mén)的有毒、有害垃圾填埋場(chǎng)，但這種做法不僅花費(fèi)太大而且還造成浪費(fèi)，因?yàn)槠渲猩杏胁簧倏勺髟系挠杏梦镔|(zhì)。

2．回收利用

（1）常壓熱處理法

常壓冶金法在處理廢舊電池時(shí)，通常有兩種方法：一是低溫下加熱舊電池，可提取揮發(fā)出的汞，溫度更高時(shí)回收鋅和其他重金屬。二是在高溫下焙燒廢舊電池，使其中易揮發(fā)的金屬及其氧化物揮發(fā)，殘留物可作冶金中間物產(chǎn)品或另行處理。

（2）真空熱處理法

真空熱處理法需要在廢電池中分揀出鎳鎘電池，廢電池在真空中加熱，其中汞迅速蒸發(fā)，即可將其回收，然后將剩余原料磨碎，用磁體提取金屬鐵，再?gòu)挠嘞路勰┲刑崛℃嚭湾i。

（3）濕處理法

廢舊電池的濕法處理技術(shù)是基于電池中金屬及其化合物溶于酸的原理，除鉛蓄電池外，各類(lèi)電池均溶解于硫酸，然后借助離子樹(shù)脂從溶液中提取各種金屬，用這種方式獲得的原料比熱處理方法純凈。

四、對(duì)廢舊電池危害的認(rèn)識(shí)

廢舊電池造成的污染已相當(dāng)嚴(yán)重，但卻未受到足夠的重視。通常情況下人們對(duì)廢舊電池的處理就隨手一丟，大多數(shù)人會(huì)認(rèn)為這是很正常的。也許多數(shù)人會(huì)問(wèn)： “ 就這么一個(gè)小東西對(duì)于地球來(lái)說(shuō)，能有什么了不起呢！還說(shuō)什么破壞？”所以處理廢舊電池最大的困難是在目前認(rèn)識(shí)水平上產(chǎn)生的技術(shù)困難和經(jīng)濟(jì)困難，歸根到底還是與認(rèn)識(shí)相關(guān)。

廢舊電池的回收是件利國(guó)利民的大事，建立一個(gè)完善有效的回收網(wǎng)絡(luò)和體系，加強(qiáng)宣傳引導(dǎo)，科學(xué)地認(rèn)識(shí)廢電池對(duì)環(huán)境的影響。鼓勵(lì)公民積極參與回收廢電池的活動(dòng)。 對(duì)廢舊電池做善后處理的同時(shí)，也需要從源頭上做出努力，要求制造商逐步降低電池中汞含量，最終禁止向電池中添加汞，并且逐步淘汰含鎘電池。

參考文獻(xiàn)：

[1] 楊坤宇，《電源技術(shù)》

篇（5）

新增患者資料，以便可以查看整個(gè)患者檔案中心的所有相關(guān)隨訪和診療數(shù)據(jù)

開(kāi)病歷處方，包括西藥處方和中藥處方，以及檢驗(yàn)檢查單，醫(yī)生在開(kāi)處方時(shí)，可以查看藥品說(shuō)明書(shū)和調(diào)用系統(tǒng)自帶幾千種中藥方劑

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（來(lái)源：文章屋網(wǎng) ）

篇（6）

酒店景觀與其他景觀相比有許多自身的特性，如私密性、舒適性、半開(kāi)放式等。除了這些特性，三亞市亞龍灣區(qū)域內(nèi)的酒店景觀還比其他酒店景觀多了一些自己的味道，這主要體現(xiàn)在觀海及舒適性的高差處理等。古時(shí)三亞被稱為“天之崖”。這些酒店位于三亞這個(gè)天然的濱海區(qū)域內(nèi)，海景是其獨(dú)有的天然特色。為了讓游客感受到濃郁的嶺南風(fēng)情并且體驗(yàn)到椰風(fēng)海韻的海景，酒店采用了各種設(shè)計(jì)方法對(duì)高差進(jìn)行處理。本文以亞龍灣區(qū)域內(nèi)極具有代表性的金茂三亞希爾頓大酒店、三亞喜來(lái)登度假酒店、亞龍灣紅樹(shù)林度假酒店三家酒店為例對(duì)這些高差處理手法進(jìn)行解讀。

1 三家酒店的景觀特點(diǎn)

1.1金茂三亞希爾頓大酒店[1]位于有“中國(guó)的海島天堂”美稱的三亞，依美麗迷人的亞龍灣而建，距離亞龍灣潔白細(xì)膩的沙灘僅數(shù)米之遙，其純凈的沙灘，壯麗的山巒、蔥綠的熱帶雨林和異彩紛呈的景觀，處處詮釋著大自然無(wú)與倫比的美；客房、套房種類(lèi)齊全，服務(wù)設(shè)施完整，可以體驗(yàn)到豐富多彩的活動(dòng)（圖1）。

1.2三亞喜來(lái)登度假酒店[1]擁有得天獨(dú)厚的地理位置，位于亞龍灣的中心，正對(duì)亞龍灣高爾夫球場(chǎng)。湛藍(lán)的大海和銀白的沙灘是海洋生物棲息繁衍的天堂和戶外娛樂(lè)活動(dòng)的理想之地。從客房可觀賞到壯觀的南中國(guó)海景、花木蔥蘢的熱帶花園、環(huán)礁湖泳池和18洞的亞龍灣高爾夫球場(chǎng)（圖2）。

1.3亞龍灣紅樹(shù)林度假酒店[1]是中國(guó)唯一具有巴厘島熱帶風(fēng)情的度假酒店。開(kāi)放式大堂、通透的走廊、一線海景及獨(dú)特的梯田式田園風(fēng)光，帶給游客返璞歸真、回歸自然的純度假感覺(jué)。三亞亞龍灣紅樹(shù)林度假酒店一大特色就是睡在浴缸中就能看海景。浴室被獨(dú)具匠心地設(shè)計(jì)在陽(yáng)臺(tái)上，就連浴缸也安裝在窗戶旁，日式的木桶、竹簾，與陽(yáng)臺(tái)外的花木相映成趣，在享受花瓣浴的同時(shí)將海色天光盡收眼底，感覺(jué)像是在海水中暢游，享受花間月下徐徐而來(lái)的清風(fēng)。遠(yuǎn)可見(jiàn)蔚藍(lán)的大海和天空連成一片，無(wú)邊無(wú)際；近可觀澎湃海浪力卷“千堆雪”，氣勢(shì)磅礴。聽(tīng)著海浪拍擊礁石的巨響，只覺(jué)得心曠神怡，清爽之極（圖3）。

這三間酒店的景觀有自身的特色，也有一些相同的特點(diǎn)：第一，位于海南三亞美麗的亞龍灣海岸邊上，都有大片銀白的沙灘，都有對(duì)著大海的大面積草坪；第二，通過(guò)地形處理提高原來(lái)相差不多的高差，形成各種高差景觀效果，對(duì)人的視線起到或藏或露或引導(dǎo)的作用；第三，通過(guò)植物營(yíng)造各種私密空間。

2三家酒店的高差處理景觀設(shè)計(jì)手法

建筑和景觀設(shè)計(jì)風(fēng)格固然重要，但如何結(jié)合自然環(huán)境進(jìn)行巧妙的設(shè)計(jì)，給人耳目一新、過(guò)目不忘的印象？這需要設(shè)計(jì)師在了解項(xiàng)目所在地域的自然條件的基礎(chǔ)上，因地制宜，將周邊獨(dú)特環(huán)境引入酒店，利用豐富的植物資源進(jìn)行造景，創(chuàng)造出極具特色的休閑度假景觀。通過(guò)對(duì)三個(gè)酒店高差處理的不同設(shè)計(jì)手法進(jìn)行對(duì)比分析，得出以下總結(jié)：

2.1用分級(jí)擋土墻、弧形梯田、弧形疊水處理高差

金茂三亞希爾頓大酒店門(mén)前的堆坡用的是分級(jí)擋土墻處理高差關(guān)系（圖4），并在分級(jí)擋土墻的基礎(chǔ)上加小園路（圖5）或木棧道（圖6）。從小園路或木棧道進(jìn)入酒店可以達(dá)到人車(chē)分流的效果。擋土墻上有生態(tài)材料打造的景觀燈柱，形成獨(dú)特的景觀標(biāo)志。酒店入口區(qū)域即景便是熱帶雨林式生態(tài)景觀，群落式的植物設(shè)計(jì)與場(chǎng)地地形相互配合[2]。

金茂三亞希爾頓大酒店后花園面海部分的景觀則截然不同。采用弧形梯田、弧形疊水等臺(tái)地式設(shè)計(jì)方法處理高差變化（圖7-8）。從酒店客房往下看，弧形的疊水就像一層一層的浪花追逐著奔向海邊。整個(gè)后花園景觀視野開(kāi)闊，天然海景盡收眼底。局部景觀變化出各種開(kāi)放的、半開(kāi)放的休憩空間（圖9），旅客可以根據(jù)自己的需求去選擇所需空間。前入口區(qū)域景觀和后花園景觀設(shè)計(jì)先抑后揚(yáng)，游人身處其中，豐富的空間設(shè)計(jì)會(huì)給他們帶來(lái)一種擁抱自然、與大海水融的親密感，從而達(dá)到愉悅身心的效果。

2.2運(yùn)用東南亞風(fēng)格的疊水、疊級(jí)花壇、特色臺(tái)階處理高差

三亞喜來(lái)登度假酒店的特色在于景觀與建筑群動(dòng)勢(shì)的呼應(yīng)，構(gòu)成高低錯(cuò)落、立體層次豐富的畫(huà)面。設(shè)計(jì)以“建筑”為基礎(chǔ)，將園林融合其中，通過(guò)重要場(chǎng)地――半開(kāi)敞式餐廳的視線引導(dǎo)，將天然海景納入到園林環(huán)境之中形成借景，并充分考慮了濱水景觀中建筑與水面所構(gòu)成的豐富的空間視覺(jué)效果[3]。

在酒店建筑群的軸線上，運(yùn)用東南亞風(fēng)格的疊水景觀來(lái)處理酒店門(mén)前的高度變化，而且在疊水中加入噴泉的動(dòng)感（圖10），讓人在酒店前就能感受到酒店的風(fēng)格和生機(jī)勃勃的氣氛。在行車(chē)道的處理上，一邊用疊級(jí)花壇，一邊用開(kāi)闊的草地。在行車(chē)過(guò)程中保證視線不被遮擋（圖11）。

沿著酒店建筑的中軸線，以強(qiáng)硬的設(shè)計(jì)手法，首層建筑直線向大海方向發(fā)展時(shí)，景觀設(shè)計(jì)與建筑形體呼應(yīng)，一方面以水池環(huán)繞建筑兩邊，利用高差，與大海互相“借景”。從酒店大堂第二層望向海面，環(huán)繞建筑的水景和大海連成一片，錯(cuò)位的視覺(jué)效果拉近了大海與酒店的距離，仿佛建筑建在了海中央，半開(kāi)敞式餐廳屋頂如同棧道伸向海的另一方。強(qiáng)烈的直線視覺(jué)沖擊，展示了建筑和大海的交融（圖12）；另一方面，在半開(kāi)敞式餐廳屋頂設(shè)計(jì)流水墻，坐在半開(kāi)敞式餐廳里面用餐，即使炎熱的夏天，也如身處水中，感覺(jué)涼氣逼人（圖13）。

臺(tái)階在園林中使用非常普遍。一般只要有地形高差存在的地方就會(huì)有臺(tái)階出現(xiàn)，它是連接不同高程活動(dòng)界面的主要元素。在三亞喜來(lái)登度假酒店的花園景觀里，通常利用幾步臺(tái)階形成道路與草地的過(guò)渡，既限定了場(chǎng)地的空間范圍，也加強(qiáng)了場(chǎng)地的空間獨(dú)立性（圖14）。

三亞喜來(lái)登度假酒店的藍(lán)濤海灘吧（圖15）對(duì)各種高度變化大的處理也是別出心裁。場(chǎng)地以建筑為制高點(diǎn)，靠著自然地形的坡度，用弧形大臺(tái)階處理建筑與海岸的高差，形成半圓形、折形內(nèi)聚的由上而下的觀海景觀，實(shí)用功能與美學(xué)效果兼具。

2.3用臺(tái)階、小型瀑布和毛石擋土墻處理高差

北宋中期的郭熙在《林泉高致》說(shuō)：“山有三遠(yuǎn)：自山下而仰山巔，謂之高遠(yuǎn)；自山前而窺山后謂之深遠(yuǎn)；自近山而望遠(yuǎn)山謂之平遠(yuǎn)?！苯鹈齺喯栴D大酒店和三亞喜來(lái)登度假酒店后花園的朝海景觀都采用大臺(tái)階、小坡度逐步處理高差關(guān)系，從而達(dá)到一個(gè)深遠(yuǎn)、平遠(yuǎn)的景觀效果。亞龍灣紅樹(shù)林度假酒店的高差處理也有其獨(dú)到之處：在入口處采用大尺度、大面積的梯田處理高差關(guān)系。與另外兩個(gè)酒店相比較，紅樹(shù)林度假酒店的建筑群與大海的距離較短，后花園景觀的高差受景觀平面距離的影響而坡度比較大。設(shè)計(jì)采用連續(xù)的木臺(tái)階通往沙灘，強(qiáng)化坡度大的特點(diǎn)（圖16）。在沙灘上回望酒店建筑，仿佛自山下而仰山巔，形成了高遠(yuǎn)的景觀效果。在小瀑布兩邊設(shè)置臺(tái)階（圖17），在臺(tái)階的平臺(tái)處有草坪，在小瀑布下的水池邊設(shè)置較大的休息平臺(tái)。在一個(gè)較小的空間感受多樣的空間變化。在高差相對(duì)較大的地方采用毛石擋土墻，再種植一些特色藤本植物（圖18）。

在其他兩家酒店景觀里，草坪極少會(huì)讓游人進(jìn)入。在紅樹(shù)林度假酒店里，營(yíng)造了一個(gè)超大的草坪（圖19），既能讓游人徜徉草坪觀海，又可以提供大型的空間舉行活動(dòng)，與游人互動(dòng)。

3 小結(jié)

本文談及的主要為酒店景觀高差變化及其產(chǎn)生各種景觀效果。在現(xiàn)代風(fēng)景園林設(shè)計(jì)中，按照人們精神、美學(xué)、生態(tài)的高標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)造宜人的景觀環(huán)境時(shí)，必然要更多地考慮到高差的因素，高差變化能更好地豐富景觀的立面效果。

綜上所述，高差處理的設(shè)計(jì)形式有分級(jí)擋土墻、弧形梯田、弧形疊水、規(guī)則疊水、疊級(jí)花壇、特色臺(tái)階、小型瀑布、毛石擋土墻等。通過(guò)高差處理的不同設(shè)計(jì)方法，結(jié)合周邊環(huán)境特點(diǎn)，可以變化出多樣的景觀。本文拋磚引玉，希望以后能夠在傳統(tǒng)的設(shè)計(jì)方法外探索出各種新的表現(xiàn)方式，從而豐富空間類(lèi)型和人與環(huán)境的關(guān)系。

參考文獻(xiàn)：

篇（7）

一、研究意義與目的

基于酒店行業(yè)發(fā)展對(duì)于專業(yè)人員的現(xiàn)實(shí)需要，根據(jù)對(duì)畢業(yè)生市場(chǎng)跟蹤調(diào)查研究分析的基礎(chǔ)，對(duì)酒店客房服務(wù)進(jìn)行校本課程的開(kāi)發(fā)與研究，旨在提高酒店專業(yè)人才的專業(yè)化服務(wù)水平，實(shí)現(xiàn)酒店人才無(wú)縫隙就業(yè)。

二、研究方法

根據(jù)課題的不同需求，共采用兩種調(diào)研方法。首先利用問(wèn)卷法，對(duì)用人單位進(jìn)行畢業(yè)生情況調(diào)查。然后采用訪談法，對(duì)畢業(yè)生進(jìn)行就業(yè)情況隨訪。

（一）酒店企業(yè)調(diào)研：通過(guò)訪談、座談、問(wèn)卷等方式進(jìn)行?？疾煊萌藛挝粚?duì)客房崗位的具體任務(wù)、職業(yè)素質(zhì)和能力要求

（二）畢業(yè)生調(diào)研：通過(guò)訪談和問(wèn)卷的方式對(duì)本專業(yè)畢業(yè)生就課程設(shè)置、實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)、就業(yè)定位、專業(yè)建設(shè)和發(fā)展等方面進(jìn)行調(diào)研

三、調(diào)查數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)結(jié)果與分析

（一）學(xué)會(huì)全面規(guī)劃職業(yè)生涯

調(diào)查數(shù)據(jù)說(shuō)明，大學(xué)生在酒店必須經(jīng)過(guò)一個(gè)漫長(zhǎng)的職業(yè)發(fā)展的過(guò)程，而起點(diǎn)是基層工作。為此，我們?cè)诮虒W(xué)中對(duì)客房崗位的職業(yè)發(fā)展做好全面的職業(yè)提升培訓(xùn)。既要端正學(xué)生心態(tài)，從基層做起，又要鼓勵(lì)學(xué)生樹(shù)立長(zhǎng)遠(yuǎn)的目標(biāo)，向職業(yè)發(fā)展過(guò)渡。

（二）提高素質(zhì)，加強(qiáng)外語(yǔ)學(xué)習(xí)

企業(yè)單位一致提出語(yǔ)言交流是招聘中考慮的重要因素。對(duì)此，首先我們要強(qiáng)調(diào)英語(yǔ)的教學(xué)，教學(xué)中增加英語(yǔ)口語(yǔ)和聽(tīng)力的訓(xùn)練，提高學(xué)生外語(yǔ)交流的水平。同時(shí)注重自身酒店人員素質(zhì)的提升。

（三）指導(dǎo)學(xué)生正確對(duì)待酒店的實(shí)習(xí)

我們要教育學(xué)生正確對(duì)待實(shí)習(xí)，將酒店實(shí)習(xí)作為自身職業(yè)發(fā)展的起點(diǎn)，謙虛地向其他員工學(xué)習(xí)，深入了解酒店的運(yùn)作。

（四）加強(qiáng)學(xué)生人際交往能力培訓(xùn)

教會(huì)客房服務(wù)人員與其他部門(mén)溝通的技巧，鍛煉團(tuán)隊(duì)合作精神，同時(shí)也學(xué)會(huì)和客人良好溝通，才能使客房的各項(xiàng)工作順利展開(kāi)。

四、客房課程體系的構(gòu)建

（一）課程設(shè)計(jì)明確化

明確本課程是從培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力入手，依據(jù)酒店客房部職業(yè)崗位分析和具體工作過(guò)程設(shè)置。課程的設(shè)計(jì)要符合崗位需要，以工作任務(wù)為中心設(shè)計(jì)課程內(nèi)容，以對(duì)客服務(wù)與管理活動(dòng)為線索來(lái)進(jìn)行，并融合了相關(guān)職業(yè)資格證書(shū)對(duì)知識(shí)、技能和態(tài)度的要求。充分開(kāi)發(fā)學(xué)習(xí)資源，給學(xué)生提供豐富的實(shí)踐機(jī)會(huì)。

（二）課程目標(biāo)具體化

1.知識(shí)目標(biāo)

（1）了解客房產(chǎn)品的概念和構(gòu)成；

（2）掌握客房部的主要任務(wù)、組織結(jié)構(gòu)和業(yè)務(wù)分工及主要職責(zé)；

（3）熟悉客房接待服務(wù)的環(huán)節(jié)和項(xiàng)目?jī)?nèi)容；

2.能力目標(biāo)

（1）能夠正確介紹客房類(lèi)型及客房設(shè)施的功能布局；

（2）能夠初步掌握客房布置和裝飾的方法；

（3）能夠熟練掌握客房中式或西式包床的程序、方法和動(dòng)作要領(lǐng)，能在規(guī)定時(shí)間按標(biāo)準(zhǔn)完成一張中式或西式床；

（4）能夠按程序和標(biāo)準(zhǔn)獨(dú)立完成走客房的清掃；

3.素質(zhì)目標(biāo)

（1）具有良好的職業(yè)道德；

（2）具有一定的管理意識(shí)和管理能力；

（3）具備使用外語(yǔ)進(jìn)行接待服務(wù)和業(yè)務(wù)溝通的能力；

（三）教學(xué)評(píng)價(jià)體系多元化

1.學(xué)生學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)

學(xué)生評(píng)價(jià)手段和方法，采用階段評(píng)價(jià)、目標(biāo)評(píng)價(jià)、項(xiàng)目評(píng)價(jià)、理論與實(shí)踐一體化的評(píng)價(jià)模式。同時(shí)關(guān)注評(píng)價(jià)的多元性，結(jié)合課堂提問(wèn)、學(xué)生作業(yè)、平時(shí)測(cè)驗(yàn)、實(shí)訓(xùn)、技能競(jìng)賽及考試情況，綜合評(píng)價(jià)學(xué)生成績(jī)。

2.教師教學(xué)評(píng)價(jià)

教師教學(xué)評(píng)價(jià)，主要指對(duì)教師進(jìn)行職業(yè)道德、教學(xué)能力、教學(xué)效果和教育科研能力等方面的綜合評(píng)價(jià)。尤其要關(guān)注對(duì)教師解決客房服務(wù)過(guò)程中實(shí)際問(wèn)題的評(píng)價(jià)。

3.行業(yè)企業(yè)評(píng)價(jià)

組織酒店行業(yè)定期到校考核評(píng)價(jià)，根據(jù)行業(yè)用人標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)在實(shí)際工作應(yīng)用上有創(chuàng)新的學(xué)生予以特別鼓勵(lì)，全面綜合評(píng)價(jià)學(xué)生能力。

客房服務(wù)與管理是一門(mén)操作技能性強(qiáng)的課程，因此，在教學(xué)過(guò)程中可以更多地使用多媒體等教學(xué)用具，采用網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)技術(shù)與專業(yè)課程整合，以備學(xué)生自學(xué)調(diào)用，使學(xué)生更直觀的學(xué)習(xí)，同時(shí)產(chǎn)學(xué)合作，開(kāi)發(fā)實(shí)訓(xùn)課程資源，建立實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)基地，確保足夠的工位數(shù)以滿足學(xué)生的技能實(shí)訓(xùn)要求，同時(shí)為學(xué)生的就業(yè)創(chuàng)造機(jī)會(huì)。讓學(xué)生在學(xué)校里、在課堂中，就能夠?qū)头糠?wù)的精髓與內(nèi)涵有非常好的理解與把握，從而理解并熱愛(ài)客房這個(gè)崗位，從而讓一部分學(xué)生愿意為客房服務(wù)去努力！

參考文獻(xiàn)：

[1]花立明.基于循崗導(dǎo)教的《客房部運(yùn)行與管理》課程設(shè)計(jì)[J].價(jià)值工程，2012（12）.

[2]楊云.校企深度合作課程教學(xué)模式改革探索：以《前廳與客房管理》課程為例[J].湖北成人教育學(xué)院學(xué)報(bào)，2012（05）.

篇（8）

現(xiàn)如今科學(xué)技術(shù)的發(fā)展速度越來(lái)越快，隨著互聯(lián)網(wǎng)的不斷發(fā)展，電子商務(wù)時(shí)代正在到來(lái)。作為一種全新的經(jīng)營(yíng)管理方式，電子商務(wù)不但促進(jìn)了商業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，同時(shí)也推動(dòng)了我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，作為我國(guó)經(jīng)濟(jì)管理中一個(gè)特殊的機(jī)構(gòu)，電子商務(wù)對(duì)工商管理也帶來(lái)了極大的影響，本文就對(duì)工商管理如何應(yīng)和電子商務(wù)的推進(jìn)進(jìn)行分析。

 

一、電子商務(wù)對(duì)工商管理產(chǎn)生的影響分析

 

(一)對(duì)知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)的影響

 

電子商務(wù)是一種在網(wǎng)絡(luò)環(huán)境下運(yùn)行的商務(wù)模式，這種商務(wù)模式對(duì)于知識(shí)產(chǎn)權(quán)的保護(hù)帶來(lái)了新的挑戰(zhàn)。一方面，在數(shù)據(jù)共享的前提下如何保證產(chǎn)權(quán)專用;另一方面，如何認(rèn)定知識(shí)產(chǎn)權(quán)的地域性。最后，知識(shí)產(chǎn)權(quán)域名注冊(cè)的新問(wèn)題也引人關(guān)注。

 

(二)對(duì)經(jīng)營(yíng)范圍核定和管理的影響

 

電子商務(wù)對(duì)經(jīng)營(yíng)范圍的影響體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：其一，在市場(chǎng)不斷發(fā)展的形勢(shì)下，如何做好變更登記;其二，通過(guò)電子商務(wù)登記的活動(dòng)是否屬于正常范圍;其三，對(duì)于特殊交易，如黃賭毒等應(yīng)該如何查處與制止。

 

(三)對(duì)組織結(jié)構(gòu)規(guī)范的影響

 

電子商務(wù)對(duì)組織結(jié)構(gòu)帶來(lái)了以下幾個(gè)方面的影響：其一，組織決策的分支增多;其二，組織結(jié)構(gòu)的管理層減少、操作層增多;其三，企業(yè)組織具有虛擬化的特點(diǎn)。

 

(四)對(duì)市場(chǎng)主體身份認(rèn)定的影響

 

所謂的市場(chǎng)主體，通常指市場(chǎng)中提供商務(wù)或服務(wù)的組織或個(gè)人，且具有“經(jīng)濟(jì)戶口”，同時(shí)開(kāi)展盈利活動(dòng)。在性質(zhì)方面，電子商務(wù)作為一種新型的商務(wù)模式概念，與傳統(tǒng)的市場(chǎng)仍緊密聯(lián)系，基于此，進(jìn)入新興市場(chǎng)領(lǐng)域的組織或個(gè)人在身份認(rèn)定上就會(huì)出現(xiàn)新問(wèn)題，有待于進(jìn)一步研究。

 

二、電子商務(wù)背景下工商管理的處理策略

 

(一)加強(qiáng)信息的互聯(lián)網(wǎng)化處理

 

從長(zhǎng)遠(yuǎn)的角度上來(lái)看，工商管理機(jī)構(gòu)要想更好的發(fā)揮管理的效用，就必須實(shí)現(xiàn)信息的互聯(lián)網(wǎng)化，因?yàn)樵谄渌Y源上的投資都會(huì)受到一定的限制，而在技能上進(jìn)行創(chuàng)新與投資則能夠打開(kāi)更廣闊的發(fā)展空間，發(fā)揮出統(tǒng)治大局的作用。因此要加強(qiáng)對(duì)信息的改進(jìn)與處理，推動(dòng)工商管理機(jī)構(gòu)更好的發(fā)揮職能。

 

(二)結(jié)合電子商務(wù)服務(wù)調(diào)整政策

 

具體的政策調(diào)整要從以下兩個(gè)方面著手：其一，由國(guó)家工商局進(jìn)行整體分析，加強(qiáng)對(duì)電子商務(wù)的立法工作，特別是關(guān)于存在沖突的重點(diǎn)問(wèn)題，要加強(qiáng)互通與合作，創(chuàng)建統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，避免自成體系的現(xiàn)象發(fā)生;其二，各地要結(jié)合當(dāng)?shù)氐膶?shí)際情況制定相符的法律法規(guī)以及制度，以此來(lái)獲得網(wǎng)站經(jīng)營(yíng)者的歡迎。

 

(三)加強(qiáng)電子商務(wù)認(rèn)證機(jī)構(gòu)的創(chuàng)建

 

要想推動(dòng)電子商務(wù)更好的發(fā)展，創(chuàng)建電子商務(wù)認(rèn)證機(jī)構(gòu)是必不可少的，由于創(chuàng)建的過(guò)程較為系統(tǒng)、繁雜，所需的人力、物力、財(cái)力都比較巨大，并且不能在短時(shí)間內(nèi)完成，所以在建立的過(guò)程中必須要加強(qiáng)檢查和監(jiān)督，全面的做好管理工作。另外創(chuàng)建認(rèn)證機(jī)構(gòu)要以國(guó)家工商管理部門(mén)作為核心，由于同國(guó)家的經(jīng)濟(jì)有著直接的聯(lián)系，所以必須要高度重視起來(lái)。

 

(四)結(jié)合工商管理職能發(fā)揮優(yōu)勢(shì)

 

各個(gè)工商管理部門(mén)要加強(qiáng)溝通與配合，將各部門(mén)的優(yōu)勢(shì)充分的發(fā)揮出來(lái)，共同實(shí)現(xiàn)對(duì)電子商務(wù)的管理與促進(jìn)，同時(shí)還要做好以下兩個(gè)方面的工作：其一，加強(qiáng)對(duì)網(wǎng)站以及網(wǎng)上經(jīng)營(yíng)的管控，特別要加強(qiáng)對(duì)違反網(wǎng)上經(jīng)營(yíng)制度的行為的管理;其二，依靠技術(shù)手段、立法手段來(lái)處理各方面的問(wèn)題，充分發(fā)揮各部門(mén)對(duì)電子商務(wù)的服務(wù)、管理作用。

 

(五)積極接受社會(huì)的監(jiān)督和管理

 

在過(guò)去計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)還未普及的時(shí)期，工商管理機(jī)構(gòu)也是要求構(gòu)建社會(huì)監(jiān)督、管理體制的，而在當(dāng)前網(wǎng)絡(luò)越來(lái)越普及的階段，工商管理機(jī)構(gòu)更應(yīng)該高效的利用網(wǎng)絡(luò)，以為人民服務(wù)作為基本的工作目標(biāo)，將工作呈現(xiàn)到廣大群眾面前，制定符合時(shí)展的社會(huì)監(jiān)督制度，積極接受社會(huì)的監(jiān)督和管理。

 

(六)完善電子商務(wù)的管轄權(quán)與職能

 

從地域的角度來(lái)說(shuō)，由于電子商務(wù)不會(huì)受到地域限制，因此工商管理機(jī)構(gòu)應(yīng)該積極創(chuàng)建統(tǒng)一的注冊(cè)中心，需要注意的是，具體的監(jiān)管工作仍然由所在地實(shí)施，一方面，在登記時(shí)要遵循當(dāng)?shù)氐怯浥c統(tǒng)一備案相結(jié)合的原則，另一方面，在監(jiān)管時(shí)要做到屬地與級(jí)別相結(jié)合。除此之外，由于電子商務(wù)的監(jiān)督和管理同網(wǎng)絡(luò)有著直接的聯(lián)系，因此對(duì)于電子商務(wù)登記、運(yùn)營(yíng)中所存在的違法行為要由信息部門(mén)進(jìn)行查處。

 

篇（9）

中圖分類(lèi)號(hào)：TM73 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

隨著科技的不斷發(fā)展進(jìn)步，人們對(duì)于電力使用的要求也在不斷增加，電力系統(tǒng)設(shè)備以及技術(shù)也在不斷的更新完善，這就要求加強(qiáng)對(duì)變電管理的控制和提高變電運(yùn)行事故的處理和防范。加強(qiáng)變電管理一方面需要不斷完善電力管理的相關(guān)制度，另一方面要不斷的更新和改進(jìn)相關(guān)的技術(shù)，加強(qiáng)對(duì)電力員工在工作中的職能要求，通過(guò)對(duì)電力系統(tǒng)運(yùn)行事故的分析來(lái)做好相應(yīng)的防范工作，這樣既能提高對(duì)變電運(yùn)行事故的處理，同時(shí)也能夠保證供電的質(zhì)量和供電的安全，對(duì)于我國(guó)電力事業(yè)的長(zhǎng)期發(fā)展也有著重要的影響。

1 變電運(yùn)行管理的基本要求

1.1 建立健全的安全防范制度。建立健全的變電運(yùn)行管理制度對(duì)于控制事故的發(fā)生有著非常重要的作用，要想建立有效的安全防范管理制度，就要認(rèn)識(shí)到風(fēng)險(xiǎn)防范管理制度的作用，同時(shí)還要將管理制度形成一定的體系，其中管理的標(biāo)準(zhǔn)是最基本的要求。變電安全防范管理制度的建立需要通過(guò)較高安全性的管理方式以及管理模式來(lái)確定變電運(yùn)行的相關(guān)特點(diǎn)，同時(shí)以科學(xué)的管理方式來(lái)解決好存在的相關(guān)問(wèn)題。

1.2 提高電力工作者對(duì)安全管理職能的認(rèn)識(shí)。電力工作者的工作是變電安全運(yùn)行安全管理的重要保障，電力企業(yè)在進(jìn)行變電運(yùn)行管理的過(guò)程中，變電運(yùn)行安全管理制度的落實(shí)也需要電力員工來(lái)具體完成，這就需要不斷的提高電力工作者對(duì)安全管理職能的認(rèn)識(shí)，讓每個(gè)員工都能夠認(rèn)識(shí)到自身工作的重要作用。在電力工作者的日常工作中，電力企業(yè)要重視對(duì)員工安全意識(shí)的培養(yǎng)，工作重心要放在防范意識(shí)上，并且以此作為工作的首要內(nèi)容。

1.3 完善技術(shù)管理。在變電運(yùn)行安全管理的過(guò)程中，對(duì)于變電運(yùn)行技術(shù)的規(guī)范和完善也是至關(guān)重要的一個(gè)步驟。電力企業(yè)為了更好的提高變電運(yùn)行管理工作的質(zhì)量還要做好變電運(yùn)行管理技術(shù)工作，這也是確保人們生命財(cái)產(chǎn)安全的一個(gè)重要前提。我國(guó)的電力企業(yè)在變電運(yùn)行安全管理技術(shù)上也做出了相應(yīng)的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，一方面能夠保證電力企業(yè)員工在工作中的技術(shù)操作規(guī)范，也提高了電力企業(yè)員工的技術(shù)操作能力。另一方面在實(shí)施的過(guò)程中按照相應(yīng)的技術(shù)管理標(biāo)準(zhǔn)來(lái)執(zhí)行也符合安全管理的基本需要，從制度到工作的具體實(shí)施都有合理的科學(xué)的依據(jù)為基本標(biāo)準(zhǔn)，這樣在變電運(yùn)行的過(guò)程中如果存在問(wèn)題或者有運(yùn)行缺陷的現(xiàn)象發(fā)生也能夠及時(shí)的加以排除。

2 變電裝置跳閘因素

2.1 路線、設(shè)備等問(wèn)題導(dǎo)致變電裝置跳閘。很多電力企業(yè)在選用電氣設(shè)備時(shí)候?yàn)榱斯?jié)約成本選擇了質(zhì)量較差的裝置，在使用的過(guò)程中由于裝置的質(zhì)量較差，設(shè)備在使用一段時(shí)間后老化現(xiàn)象較為嚴(yán)重，如果不及時(shí)對(duì)其進(jìn)行維修或更換，那么很容易出現(xiàn)變電裝置的跳閘。與此同時(shí)，電氣設(shè)備在使用時(shí)也需要進(jìn)行及時(shí)的維修和更新，如果不能夠及時(shí)的加以維修，裝置的正常運(yùn)行也會(huì)受到很大的影響，發(fā)生跳閘的幾率也會(huì)大大增加。而變電裝置在連接的過(guò)程中會(huì)有大量的電氣線路，線路所處的環(huán)境也相對(duì)較為復(fù)雜，在維修的過(guò)程中也會(huì)給維修人員帶來(lái)很大的困難，在嚴(yán)重時(shí)還會(huì)產(chǎn)生一定的安全隱患，這也是目前最為嚴(yán)重的問(wèn)題之一。

2.2 運(yùn)行管理人員出現(xiàn)思想上的失誤。變電管理人員工作的主要內(nèi)容就是保證變電裝置能夠在安全的環(huán)境下正常運(yùn)行，同時(shí)還要對(duì)管轄范圍內(nèi)的設(shè)備裝置進(jìn)行檢查和維護(hù)。然而由于變電設(shè)備相對(duì)較多，會(huì)消耗大量的人力資源，管理人員的工作又相對(duì)較為枯燥，因此在工作的過(guò)程中會(huì)常常出現(xiàn)思想不集中的情況，安全意識(shí)也會(huì)相對(duì)薄弱。同時(shí)，一部分工作人員不能夠嚴(yán)格按照規(guī)定的要求來(lái)進(jìn)行工作，操作失誤的現(xiàn)象也時(shí)有發(fā)生，不僅會(huì)給電力企業(yè)帶來(lái)一定的經(jīng)濟(jì)損失，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)使人們的生命財(cái)產(chǎn)安全受到嚴(yán)重威脅，因此對(duì)管理人員的思想意識(shí)必須要加以高度的重視。

3 變電運(yùn)行事故的處理和防范措施

3.1 加大對(duì)設(shè)備的質(zhì)量管理力度。加大對(duì)設(shè)備的質(zhì)量管理力度，才能有效降低設(shè)備故障發(fā)生率，因此，采購(gòu)人員在采購(gòu)儀器設(shè)備時(shí)一定要選擇質(zhì)量良好的設(shè)備，特別是性能優(yōu)良的設(shè)備，如果在采購(gòu)中發(fā)現(xiàn)質(zhì)量低下的設(shè)備要堅(jiān)決退貨，絕對(duì)不能輕易在變電站中使用。另外，設(shè)備的監(jiān)造以及設(shè)備的出廠試驗(yàn)具有重要的意義，只有把關(guān)好這個(gè)環(huán)節(jié)才能提高設(shè)備各項(xiàng)功能的運(yùn)行效率。

3.2 加大對(duì)人員的安全規(guī)程培訓(xùn)力度。為了提高相關(guān)人員的事故處理能力，提高人員的心理素質(zhì)和技術(shù)水平，變電站一定要加大對(duì)人員的安全規(guī)程培訓(xùn)力度。最好請(qǐng)專業(yè)的資深人員對(duì)運(yùn)行人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)操作和現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，同時(shí)讓運(yùn)行人員在課余時(shí)間主動(dòng)學(xué)習(xí)《調(diào)規(guī)》、《安規(guī)》等規(guī)章制度。變電站要積極開(kāi)展安全事故演練，特別是在惡劣天氣下的事故處理能力，并且定期組織相關(guān)人員進(jìn)行反事故演習(xí)，對(duì)每個(gè)人員提出高要求，演習(xí)結(jié)束后每個(gè)人員都要對(duì)自己的行為進(jìn)行總結(jié)。

3.3 加大對(duì)運(yùn)行設(shè)備的巡視力度。電氣的安全運(yùn)行，需要加大對(duì)運(yùn)行設(shè)備的巡視力度，因此變電運(yùn)行工作最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)是設(shè)備巡視，通過(guò)目測(cè)、耳聽(tīng)、觸試、鼻嗅等方式反復(fù)檢查設(shè)備。耳聽(tīng)法就是通過(guò)聽(tīng)音器械或者耳朵判斷設(shè)備發(fā)出的聲音是否正常，目測(cè)法就是通過(guò)人體眼睛檢查設(shè)備的外觀，查看是否有異常情況存在，觸試法通過(guò)人體的手部觸試不帶電的設(shè)備，查看溫度是否存在異常情況，鼻嗅法就是通過(guò)人體的鼻子判斷是否存在特殊異味。另外，結(jié)合各種儀器檢測(cè)手段，全面檢查變電設(shè)備。

結(jié)語(yǔ)

篇（10）

在酒店廚房實(shí)施信息化、智能化的管理，可以降低餐飲管理成本和提升顧客滿意度。廚房管理應(yīng)用先進(jìn)的信息化、智能化技術(shù)，變革傳統(tǒng)意義上的酒店餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)方式和經(jīng)營(yíng)管理模式，進(jìn)而贏得餐飲市場(chǎng)新的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。酒店廚房未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)有著明顯的特點(diǎn)，就是信息化與智能化的管理。在廚房全面實(shí)施信息化,主要解決廚房的菜單設(shè)計(jì)、各類(lèi)菜品的規(guī)格、廚師技術(shù)水平的綜合評(píng)價(jià)，各種信息的傳遞，以及利用信息的全過(guò)程在酒店餐飲的各個(gè)經(jīng)營(yíng)點(diǎn)的覆蓋。廚房信息化還能夠充分體現(xiàn)在,把所有的廚房工作流程和傳遞的過(guò)程中產(chǎn)生的成本降低，菜品制作質(zhì)量得到最大提升。

2廚房高效率運(yùn)轉(zhuǎn)打造綠色環(huán)保的需要

在酒店廚房實(shí)施數(shù)字菜譜、電子菜譜、廚房管理系統(tǒng)化，各種廚房信息傳遞，完全是信息化的過(guò)程，信息化使廚房從前端到后端完全聯(lián)通。廚房智能化就是廚房的設(shè)計(jì)理念將會(huì)充分體現(xiàn)烹飪的樂(lè)趣，促進(jìn)廚房工作人員的溝通和交流。廚房產(chǎn)品的智能化不僅僅代表企業(yè)掌控了最先進(jìn)的核心技術(shù)，更反映了酒店餐飲對(duì)消費(fèi)需求的敏銳度，信息化、智能化有望成為酒店廚房一輪競(jìng)賽新的起跑線。如今，廚房的高效率運(yùn)轉(zhuǎn)也很重要，提高工作效率，減少浪費(fèi)和污染，打造綠色、健康、營(yíng)養(yǎng)菜肴，已成為餐飲企業(yè)所追求的目標(biāo)。

3廚房實(shí)施成本的信息化控制的需要

3.1對(duì)廚房生產(chǎn)菜品原料的進(jìn)存重要環(huán)節(jié)的管理

利用信息系統(tǒng)為廚房生產(chǎn)增加效益，貫穿在整個(gè)系統(tǒng)的開(kāi)發(fā)過(guò)程中，要充分考慮增加企業(yè)效率的方式和途徑。例如，利用信息技術(shù)實(shí)現(xiàn)庫(kù)存管理可以做好倉(cāng)庫(kù)中物品的“收”“，盤(pán)”“，存”，對(duì)有保質(zhì)期要求的物品通過(guò)批號(hào)和保質(zhì)期的管理，提高物品的周轉(zhuǎn)的合理性，最大限度地縮短物品出入庫(kù)的時(shí)間，減少消耗，保證庫(kù)存賬面數(shù)據(jù)與貨物量一致，為其他相關(guān)系統(tǒng)及時(shí)提供最新的物品庫(kù)存信息。由于制作菜品所需的烹飪?cè)希家言陔娔X中有所記錄，在餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售過(guò)程中，電腦信息系統(tǒng)會(huì)自動(dòng)提示廚師長(zhǎng)，作為有關(guān)人員進(jìn)行原料的采購(gòu)和加工參考依據(jù)。

3.2智能化系統(tǒng)直接調(diào)控廚房菜品的生產(chǎn)

在廚房中部分菜點(diǎn)可以通過(guò)電腦程序來(lái)指揮數(shù)字化設(shè)備進(jìn)行烹飪。電腦可以對(duì)溫度，烹飪時(shí)間，烹飪?cè)铣杀镜冗M(jìn)行智能控制。如今現(xiàn)代烤鴨設(shè)備就已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了電腦對(duì)生產(chǎn)的控制，烤鴨的專用配方數(shù)據(jù)已經(jīng)輸入了電腦，電腦會(huì)自動(dòng)對(duì)烤鴨過(guò)程進(jìn)行監(jiān)控。何時(shí)刷油和果汁，用多高溫度，烤制時(shí)間都由電腦來(lái)解決，成本控制十分精確，烤鴨成品達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化。

4實(shí)施信息化、智能化管理系統(tǒng)的重要性主要表現(xiàn)在以下幾方面

4.1創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益的重要途徑

信息化、智能化管理系統(tǒng)的實(shí)施，酒店廚房在人力物力上可以節(jié)約更多成本，管理環(huán)節(jié)上減少漏洞。有利于酒店服務(wù)水準(zhǔn)不斷提高，吸引更多的消費(fèi)者，獲得更多的經(jīng)濟(jì)效益，例如：在酒店廚房各個(gè)部門(mén)的訂菜系統(tǒng)可以及時(shí)地反映菜肴的銷(xiāo)售和烹飪?cè)系膸?kù)存狀況，可以及時(shí)地反映出不同時(shí)段的菜品銷(xiāo)售需求，廚房成本核算人員就能準(zhǔn)確算出菜肴的成本，控制好產(chǎn)品贏利，防止廚房烹飪?cè)虾透鞣N物品的浪費(fèi)和損失。控制好廚房生產(chǎn)的成本，做到餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)格化、質(zhì)量化。菜品出售的價(jià)格的高低，直接關(guān)系到酒店消費(fèi)者的利益，也是客人反映最強(qiáng)烈的問(wèn)題。作為廚房管理者要控制好菜品成本，在菜品的生產(chǎn)過(guò)程中，制定菜品制作的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)格化、科學(xué)化。酒店廚房生產(chǎn)的成本控制應(yīng)從多方面來(lái)抓，通過(guò)酒店管理系統(tǒng)把各個(gè)部門(mén)聯(lián)系在一起，倉(cāng)保系統(tǒng)管理菜單的定價(jià)控制，再抓原材料的控制(采購(gòu)、驗(yàn)收、保管、領(lǐng)料、發(fā)放)，生產(chǎn)管理系統(tǒng)要抓烹飪生產(chǎn)流程中的控制(加工、配制、烹飪、裝盤(pán))，銷(xiāo)售系統(tǒng)控制菜點(diǎn)成品銷(xiāo)售。通過(guò)系統(tǒng)的層層控制，才能保證菜品的質(zhì)量和數(shù)量，保證餐飲企業(yè)菜品生產(chǎn)的獲利。管理者還必須建立和健全產(chǎn)品質(zhì)量分析數(shù)據(jù)，開(kāi)展經(jīng)營(yíng)和銷(xiāo)售活動(dòng)的動(dòng)態(tài)分析，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題及時(shí)采取措施妥當(dāng)處理。只有在現(xiàn)代酒店管理廚房系統(tǒng)協(xié)調(diào)下，才能在保證廚房產(chǎn)品的質(zhì)量的前提下，減少菜肴生產(chǎn)過(guò)程的消耗，降低產(chǎn)品成本，增強(qiáng)酒店餐飲的競(jìng)爭(zhēng)能力。

4.2創(chuàng)新餐飲服務(wù)理念的有力保障

在酒店餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)十分激烈，菜品的生產(chǎn)要符合科學(xué)化、規(guī)范化，在生產(chǎn)過(guò)程中有目的有計(jì)劃地組織餐飲產(chǎn)品制作。通過(guò)信息化系統(tǒng)能快速反應(yīng)菜品的各種原始數(shù)據(jù)，了解菜肴在不同季節(jié)供應(yīng)狀況和規(guī)格質(zhì)量，銷(xiāo)售情況和顧客對(duì)菜肴的滿意度。通過(guò)酒店管理系統(tǒng)使酒店餐飲服務(wù)更加“個(gè)性化”提高服務(wù)質(zhì)量，掌握重要客人的客情檔案，例如：客人的飲食習(xí)慣、喜歡的菜品、對(duì)餐飲的特殊嗜好要求，忌諱，以及生日、家人情況等。酒店餐飲部門(mén)可以有針對(duì)的服務(wù)，使客人感到親切和賓客如歸的服務(wù)理念。

4.3促進(jìn)廚房管理系統(tǒng)的現(xiàn)代化

酒店廚房實(shí)施信息化、智能化的管理，有利于健全各項(xiàng)規(guī)章制度，是廚房管理成敗的根本保證。廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度和崗位職責(zé)必須是切實(shí)可行的，在管理和運(yùn)行過(guò)程中它可以使每一個(gè)崗位的生產(chǎn)人員明確自己的職責(zé)和具體的任務(wù)，以保證各項(xiàng)工作按標(biāo)準(zhǔn)、按程序、按規(guī)格正常運(yùn)行。酒店廚房實(shí)施信息化、智能化的管理，可以提高廚房管理人員工作效益，緩解廚師菜肴制作過(guò)程的工作壓力。這是由于廚房管理系統(tǒng)中的各種數(shù)據(jù)總廚師長(zhǎng)可以通過(guò)電腦終端隨時(shí)查閱，這樣縮短廚房多個(gè)部門(mén)之間日常報(bào)表避免手工操作，各種管理信息更加快速和方便。例如：在制定各種宴會(huì)菜單和零點(diǎn)菜單時(shí)，廚師長(zhǎng)只要把各種烹飪?cè)陷斎氲接?jì)算機(jī)中，這時(shí)電腦上就會(huì)顯示使用這些原料，烹飪的各式菜品。廚房根據(jù)客人要求和當(dāng)時(shí)菜品供應(yīng)情況，制定符合宴會(huì)要求和客人喜歡的菜肴，滿足就餐者的需要。要實(shí)施管理系統(tǒng)現(xiàn)代化，還要提高廚房員工素質(zhì)，對(duì)員工進(jìn)行多方面的教育和培養(yǎng)，比如，計(jì)算機(jī)基礎(chǔ)知識(shí)的普及、烹飪文化基礎(chǔ)的提高、廚師職業(yè)道德的培養(yǎng)、工作崗位職責(zé)的學(xué)習(xí)、廚師專業(yè)技能的培訓(xùn)等等。要不斷地灌輸現(xiàn)代酒店廚房管理的新意識(shí)，努力提高廚師隊(duì)伍的整體技能水平。

4.4全面提升酒店管理水平的需要

廚房作為酒店的一個(gè)有機(jī)組成部分，廚房生產(chǎn)全過(guò)程合理安排和控制是廚房實(shí)行有生產(chǎn)的保證。廚房的管理者要加強(qiáng)廚房生產(chǎn)過(guò)程的管理，合理組織人力，也就是要通過(guò)管理系統(tǒng)的分析做到量才使用，人盡其能，充分挖掘廚師技能的潛力，調(diào)動(dòng)廚房員工的工作積極性。各個(gè)工作崗位職責(zé)要分明，最大限度發(fā)揮廚房管理者的作用，各司其職，及時(shí)檢查和督導(dǎo)廚房生產(chǎn)中各個(gè)工序工作，及時(shí)發(fā)現(xiàn)工作中的問(wèn)題，迅速糾正。正確對(duì)待廚房員工所提出的合理要求，認(rèn)真分析，鼓勵(lì)和幫助員工發(fā)揮技能特長(zhǎng)，提高生產(chǎn)菜品的質(zhì)量。為了向客人提供各種優(yōu)質(zhì)餐飲產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，酒店各部門(mén)要緊密配合，例如：與人力資源部的聯(lián)網(wǎng)就可以了解掌握廚房員工的變動(dòng)、休息、出勤、加班等情況，管理者就可以方便進(jìn)行人事的調(diào)配，適應(yīng)廚房生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。還有與餐廳部門(mén)通過(guò)系統(tǒng)聯(lián)網(wǎng)的溝通，客人的意見(jiàn)很快傳達(dá)到廚房，廚師長(zhǎng)可以利用信息系統(tǒng)及時(shí)調(diào)整菜品的質(zhì)量。通過(guò)管理系統(tǒng)把烹飪?cè)系膸?kù)存和進(jìn)貨聯(lián)系在一起，廚房廚師長(zhǎng)就能及時(shí)了解菜品的貨源供應(yīng)狀態(tài)，有利節(jié)約成本。

4.5有利于酒店管理者分析廚房餐飲產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)的渠道

酒店廚房提供能滿足不同層次賓客所需要的菜品是廚房生產(chǎn)的最基本任務(wù)，經(jīng)營(yíng)者要想滿足賓客飲食需要，首先要及時(shí)掌握客人情況，做好餐飲市場(chǎng)的需求調(diào)查、資料的收集和分析。通過(guò)管理系統(tǒng)聯(lián)網(wǎng)把廚房、餐廳、總臺(tái)、銷(xiāo)售有機(jī)聯(lián)合在一起，這樣可以使廚房管理者及時(shí)了解酒店餐飲的總體接待情況，向客人提供優(yōu)質(zhì)菜品。有利于酒店管理層掌握廚房生產(chǎn)情況，科學(xué)合理地對(duì)廚房?jī)?nèi)部運(yùn)營(yíng)進(jìn)行有效的控制與管理，烹制美味菜肴。是餐飲部客情分析的前提條件，也是管理者科學(xué)決策的依據(jù)?？梢允箯N房更好地改進(jìn)生產(chǎn)菜品的質(zhì)量，制作的菜肴更加適合廣大消費(fèi)者。廚房管理者要掌握不同消費(fèi)者、不同經(jīng)濟(jì)收入水平的客人的飲食需求，有針對(duì)性地設(shè)計(jì)菜品和烹飪菜肴，這將能收到事半功倍的效果。管理者要根據(jù)本地區(qū)烹飪的原料和風(fēng)味特色，結(jié)合酒店廚房的烹飪技術(shù)力量和廚房設(shè)備狀況。努力發(fā)揮自己餐飲優(yōu)勢(shì)，不斷改進(jìn)菜品生產(chǎn)工藝流程，提高烹飪技藝，努力挖掘傳統(tǒng)菜點(diǎn)，研發(fā)創(chuàng)新菜肴品種，形成具有一定特色的菜品風(fēng)格，以此來(lái)吸引更多賓客，提高酒店的知名度。