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時間：2023-02-02 09:16:46
序論：好文章的創(chuàng)作是一個不斷探索和完善的過程，我們?yōu)槟扑]十篇飲食文化調(diào)查報告范例，希望它們能助您一臂之力，提升您的閱讀品質(zhì)，帶來更深刻的閱讀感受。
一份來自攝影師的食物調(diào)查清單
150億英鎊
英國飲食浪費(fèi)居首
通過對英國人超市消費(fèi)的習(xí)慣進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，因?yàn)橘徺I了太多的食物，平均每戶英國人每年會扔掉價值500英鎊的雜貨，高居世界榜首。有近一半的人會扔掉那些從未打開過的包裝食物，他們不完全明白食品包裝上標(biāo)注的最佳食用日期和使用日期的區(qū)別。實(shí)際上，“使用日期”如果尚未到達(dá)，保存得當(dāng)?shù)氖澄锶匀皇强梢猿缘摹?/p>
6.94億噸
中國魚類消費(fèi)量全球居首
作為人口大國的中國，對海洋環(huán)境的影響最大，每年捕魚量和魚類消費(fèi)量居首，并且對魚類的需求呈現(xiàn)持續(xù)上升狀態(tài)。而日本則是魚類第二大消費(fèi)國，但是很大程度上依賴進(jìn)口。秘魯是第二大魚類生產(chǎn)國，但主要是小魚，用于生產(chǎn)動物飼料。中國每年消費(fèi)約6.94億噸海洋資源，日本消費(fèi)量為5.82億噸，美國為3.49億噸。
905.5千克
美國漢堡帝國
猜猜看平均一個美國人每年吃掉多少食物7告訴你肯定讓你嚇一跳；905.5干克，也就是將近一噸。難怪美國許多媒體都在批評美國人的食物是世界上最糟糕的國家之一。一個美國人平均每年能吃下156個漢堡，外加30磅炸薯條，而全美每年消耗掉一億磅牛肉和34億磅的土豆。據(jù)美國最新統(tǒng)計美國人每年吃掉的漢堡數(shù)量大約有400億個。
64.6千克
阿根廷牛肉消費(fèi)大國
牛肉是世界第三消耗肉品，約占肉制品市場的25%。落后于豬肉（38%）和家禽（30%）。據(jù)調(diào)查顯示，阿根廷以人均消費(fèi)646千克牛肉排名第一，美國為42.1千克，歐洲僅為11.9千克。目前地球上約有12.8億頭牛，它們放牧在占陸地24%的面積上，消耗掉足夠幾億人吃的谷物，它們的重量超過全世界人口的總重量。對地球生態(tài)系統(tǒng)造成巨大的破壞。
多元飲食各有千秋
現(xiàn)代社會，飲食已經(jīng)不僅僅是單純的食，飲食的科學(xué)，健康成為了食材搭配的關(guān)鍵?，F(xiàn)代菜肴的發(fā)展更是進(jìn)入了繁榮更新期，制作技術(shù)與理論研究不斷深化、新原料、新能源、新設(shè)備和新技術(shù)在菜肴制作中廣泛應(yīng)用，形成了一股挖掘傳統(tǒng)菜、創(chuàng)制新品菜、重文化、講科學(xué)、求藝術(shù)的社會風(fēng)氣，中國菜肴的發(fā)展呈現(xiàn)出一派欣欣向榮、興旺發(fā)達(dá)的景象。現(xiàn)代飲食的多元性不僅體現(xiàn)在不同食材的搭配，更重要的是，在飲食文化融合的同時，更保留了各民族飲食文化的特點(diǎn)，避免了同化的產(chǎn)生。
美國攝影師Peter Menzel和作家Faith D’Aluisio正在對這些進(jìn)行著調(diào)查性拍攝，他們走訪了24個國家，采訪了30個家庭，記錄了他們一周食物消費(fèi)狀況，出版了紀(jì)實(shí)攝影集《饑餓的星球》。從這些精心拍攝的作品中，可以看到世界各國家庭食物消費(fèi)的巨大差別，無論是飲食結(jié)構(gòu)還是經(jīng)濟(jì)支出，都或多或少反映著地域、文化的差異。一個四口之家的德國家庭一周的食物開支高達(dá)500美元，其中包含了相當(dāng)數(shù)量的啤酒和飲料；而在經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)的非洲和拉美地區(qū)，更多的是蔬果和谷物，較少見到封裝的超市食品。照片中的這些食物，是按照每個家庭的一周消費(fèi)清單，由Peter Menze和Falth D’Aluisio出資購買，經(jīng)過精心設(shè)計，最后完成一幅特別的“全家?！薄?/p>
8個國家的一周飲食清單
在攝影師Peter Menzel和妻子Faith D’Aluisio的共同努力下，這份來自全球不同國家的影像飲食調(diào)查報告終于出爐，這其中，有兩點(diǎn)影響因素在左右著人們的飲食。其一，主要是國家和地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展情況，在門澤爾的調(diào)查拍攝中，他主要選擇該國家中等收入的家庭進(jìn)行拍攝，避免造成誤讀。其二，不同民族的飲食文化的發(fā)展導(dǎo)致了飲食習(xí)慣，飲食器具，烹飪方式的差異，門澤爾雖然個人出資來為家庭提供食材購買的資金，卻完全不影響他們的購買方向，完全任由此家庭一周飲食的需要進(jìn)行食材上的搭配，以保證其拍攝的還原度。
1.中國家庭飲食清單：生活在北京的董姓人家，一周伙食費(fèi)：155.6美元，喜愛的食物：糖醋里脊。
2.丹麥家庭飲食清單：格陵蘭的馬德森一家一周食物花費(fèi)177英鎊，最愛食物；牛肉。
3.馬里家庭飲食清單：納托摩斯一家每周食物花費(fèi)16英鎊。最愛食物：米飯。
4.英國家庭飲食清單：生活在Cllingbourne Ducis的Bainton一家，一周伙食費(fèi)：253.15美元，喜愛的食物：鱷梨、蛋黃醬三明治、對蝦雞開胃湯、巧克力冰淇淋蛋糕。
5.日本家庭飲食清單：生活在Kodaira城的Ukita一家，一周伙食費(fèi)：317.25美元，喜愛的食物：生角片。
中圖分類號：G122 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1002-2589（2013）05-0141-02
在中國，老百姓常說“民以食為天”，從中我們便能看出，“吃”在國人心目中位置之高。前一段時間，中央電視臺推出了一部紀(jì)錄片《舌尖上的中國》，從各個方面細(xì)致、生動地表現(xiàn)出中國飲食文化的博大精深，描繪了各地區(qū)人們的飲食特a。從紀(jì)錄片中深入感受到了中國飲食文化的美妙，民族自豪感也油然而生。但任何事情都有它的兩面性，在我們?yōu)橹袊嬍澄幕湴恋耐瑫r，種種問題也隨之出現(xiàn)。
一、中國飲食文化的特點(diǎn)
（一）風(fēng)味多樣
由于中國地域?qū)拸V，從南到北，縱跨了熱帶、亞熱帶、溫帶。因此不同地理自然環(huán)境，形成了不同的文化習(xí)俗和文化傳統(tǒng)。又由于溫度、適度的不同，不僅影響了建筑的結(jié)構(gòu)，在飲食上也形成了各自的風(fēng)格特色。像東北人喜歡喝酒，四川人喜歡麻辣；北方人喜歡吃面，南方人喜愛吃米等等。就這樣慢慢地，一個地區(qū)就逐漸形成了自己在飲食上的一種獨(dú)有的特色，最終形成一種較為固定的風(fēng)格，我們把這種風(fēng)格，稱之為菜系。
（二）四季有別
一年有四季，四季溫度、濕度差異較大，成為影響中國人飲食的另一大因素。不同的季節(jié)要吃不同的食物，講究食物的性質(zhì)和搭配。春季，由于氣溫較低，對人體熱量的消耗較大，因此應(yīng)多吃熱量高的食物；而夏季由于氣溫過高，易使人躁動不安，食欲下降，故要多吃清熱去火，消暑降溫的食物；秋季，由于天氣干燥，所以要吃一些滋潤之物；冬季，天氣寒冷且干燥，應(yīng)多吃一些滋補(bǔ)之物。
（三）講究美感
中國的飲食文化的魅力，不僅體現(xiàn)在菜肴的味道上，還對烹飪的精湛技術(shù)和菜肴美感有很高的要求。這就是我們常常說的“色香味”中的“色”。一道美食，不僅要味道極佳和香氣撲鼻，精美的外觀也同樣重要。這樣在品嘗之時，才不失為一種享受。使人們在享受美味感受味蕾刺激的同時，還有另一種賞心悅目的感覺。
（四）注重情趣
我們國家的飲食特點(diǎn)除了在色香味方面有嚴(yán)格的要求，對于每一道菜的名字也有自己的文化特色和歷史淵源。進(jìn)餐的節(jié)奏以及娛樂的穿插也是大有講究，這體現(xiàn)了我國飲食文化對于情趣的追求。中國菜的名字可以把這道菜表現(xiàn)得更為出神入化、雅俗共賞。每道菜的名稱都有來歷，有的是根據(jù)主、輔、調(diào)料及烹調(diào)方法的寫實(shí)命名，也有的是根據(jù)歷史掌故、神話傳說、名人食趣、菜肴形象來命名的。
（五）食醫(yī)結(jié)合
除了以上幾點(diǎn)以外，我國飲食文化中還有極為特色的一點(diǎn)，那就是“醫(yī)食結(jié)合”。我國在飲食的烹飪上有著自己的一套方法，這又與身體保健有著密切的聯(lián)系，也就是我們俗稱的“食療”。我們說常說“是藥三分毒”，因此祖先們就把防治疾病這項工作放在日常飲食中。早在古代，就有著“醫(yī)食同源”和“藥膳同功”的說法，就是通過食物自身所具有的特性，將其做成美味，最終達(dá)到預(yù)防一些疾病的目的。而近幾年刮起養(yǎng)生的浪潮正是與此有極大的關(guān)系。
二、中國人飲食習(xí)慣所帶來的利弊
由于中國人獨(dú)特的飲食文化特點(diǎn)自然而然地形成了中國所特有的飲食習(xí)慣。飲食習(xí)慣有益有弊，我們分別來看。
（一）中國人飲食習(xí)慣之優(yōu)勢
1.多食素食
中國是農(nóng)耕文明的國家，因此中國人以素食為主，所吃的新鮮蔬菜要比西方人多很多，美國則秉承著游牧民族的傳統(tǒng)，因此在飲食上大量吃肉、奶，蔬菜的攝取量則偏少，這樣的飲食結(jié)構(gòu)對腸胃的影響非常大的，所以在西方國家的人患消化系統(tǒng)和癌癥的比例就要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于我們。
2.食粗糧
由于我國舊社會經(jīng)濟(jì)水平較低，因此平民百姓大多都吃粗糧，而較為發(fā)達(dá)的西方人則多數(shù)吃的是精細(xì)糧食。然而粗糧的口感雖差，但所含營養(yǎng)物質(zhì)要比細(xì)糧多，還可以有效幫助消化系統(tǒng)來消化食物，促進(jìn)胃腸的蠕動。
3.食植物油
中國人多吃素食，所以烹飪時所用的油大都是從植物中提取的，而西方人則喜歡食用膽固醇較高的動物油。除此以外，西方人還喜歡吃黃油、奶油等，所以細(xì)血管疾病的發(fā)病率也是遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于我國。
4.食豆制品
中國的老百姓對于黃豆的喜愛是不言而喻的。我們將黃豆加工處理，做成豆腐、豆芽等。黃豆中含有大量的大豆異黃酮，這對身體尤其是女性的身體有特別的效用。而西方人卻是敬而遠(yuǎn)之。
（二）中國人飲食習(xí)慣之劣勢
1.鹽過量
中國人的食鹽使用量過多，尤其是北方人。有調(diào)查報告顯示，中國百姓平均每天的食鹽攝入量在10克以上，以東北人的攝入量為最高，達(dá)到了18克。食鹽攝入過多，會引起一系列的疾病，如高血壓、胃癌等。
2.味精過量
由于對食物味道的不斷追求，為了提鮮，在烹飪時喜歡加入味精。而味精其實(shí)就是一種化學(xué)元素鈉。攝入大量的鈉元素，對身體的傷害也是十分嚴(yán)重的。所以在烹飪之時，應(yīng)當(dāng)少用或用其他調(diào)味品代替。
3.多食腌制食品
在中國，許多地區(qū)人們喜歡用腌制的方式來保存食物，這也是祖先保留給我們的一種儲存方式。但隨著現(xiàn)代社會的發(fā)展，我們現(xiàn)在用冰箱來保鮮。而這種傳統(tǒng)方法，就被保留了下來。但是腌制品在腌制之初，放入了大量的鹽，這不僅加大了食鹽的攝入，而且時間久了腌制品中會產(chǎn)生大量的亞硝酸亞，而亞硝酸鹽卻是一種強(qiáng)烈的致癌物質(zhì)，因此也增大了癌癥的患病率。
4.集體用餐
受中國傳統(tǒng)文化的影響，中國人吃飯喜歡做圓桌，象征著團(tuán)圓之意。不僅如此，大家在一起吃飯，還喜歡互相夾菜，這種方式既不文明，也不衛(wèi)生，還大大增加交叉感染，加速了疾病的傳播。
三、飲食習(xí)慣所帶來的問題
（一）傳染病肆虐
由于人們對于美食的不斷追求，最終導(dǎo)致災(zāi)難。2003年SARS席卷了整個中國，一夜之間，生活被完全打亂，整個國家從上到下的緊張感讓我們記憶猶新。而這場災(zāi)難的導(dǎo)火索最終被確定在一種叫“果子貍”的動物上。正是因?yàn)槿藗兪秤昧藬y帶有SARS病毒的果子貍，而感染疾病。這一切都是因?yàn)椤俺浴倍堑溕仙?，都是因?yàn)閷γ朗车淖非蠖鴮?dǎo)致惡果。
有人曾開玩笑說，人類始祖亞當(dāng)和夏娃是上帝創(chuàng)造的，最初他們幸福地生活在伊甸園中。后來只因?yàn)樗麄儌z禁不住蛇的誘惑而偷吃禁果，才被逐出了伊甸園，來到地球繁衍后代。很多人喜歡用這兩個人攀附自己的祖先，這時候爭議出現(xiàn)了，地球上人種很多，亞當(dāng)和夏娃究竟是哪一個人種呢？不管怎樣，他們肯定不是中國人，因?yàn)樗麄兘^不會等蛇來引誘，就先把那條蛇也吃了。
這個極具諷刺意味的笑話就說明了中國人飲食文化的一個特點(diǎn)：無所不吃。也正是因?yàn)橹袊恕盀E吃”“亂吃”的現(xiàn)象才導(dǎo)致“SARS”疫情的全面爆發(fā)。這樣的事情一次一次地為我們敲響警鐘，而人們卻是好了傷疤忘了疼。依舊是一味追求，不顧其他。
（二）飯局所造成的浪費(fèi)
中國人的飲食之道，不僅是停留在一個“食”上，更多的是包含了一種人情世故在其中。一場飯局，不是簡簡單單吃一頓飯。從一場飯局中，你也可以了解一個人，看出他的地位、品味、尊卑、身份。
在中國，飯局可以說是無處不在。從生到死，可以說是一路吃過來的。從嬰兒開始，要吃生辰酒，滿月酒，學(xué)業(yè)有成要吃飯，結(jié)婚生娃要吃飯，就連生老病死都要擺上一桌，可以說是充斥著生活的各個方面。除了這些一般的有名目的飯局以外，還有各種大大小小的辦事的飯局，用來擴(kuò)充人脈，建立關(guān)系。
以一種過于正式的方式談事，中國人會覺得拘束，不自在。在這樣的情況下赴宴吃飯，肯定吃不好，這就引出中國人飲食最大的問題：浪費(fèi)。除此以外，“面子”同時也是中國文化有的現(xiàn)象。大家酒足飯飽之后，對于剩下的那些菜，丟之不管。倘若是打包了那些飯菜，似乎會覺得面子上掛不住。因此“適度點(diǎn)餐，剩菜打包”，在實(shí)現(xiàn)上卻是異常艱難。
（三）食品安全遭遇“恐怖襲擊”
所謂食品安全，是指“對食品的按其原定用途進(jìn)行制作，食用時不會是消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)保”。而現(xiàn)在中國所面臨的食品安全問題是相當(dāng)嚴(yán)重的，其中摻假使假、環(huán)境污染、濫用激素，是中國食品安全問題中最為突出的三個問題。
近些年來，食品安全的問題層出不窮，國家下大力整治，但是其勢頭確實(shí)愈演愈烈，有增無減。有人說，以后不能在外面飯店吃飯了，自己回家自己做，自己動手豐衣足食。然而連最基本的食材都存在問題，這讓我們?nèi)绾卧谑澜缟侠^續(xù)生活呢？
四、如何擺脫飲食文化的負(fù)面影響
面對我們的飲食文化所帶來的一系列問題，中國人應(yīng)該覺醒了，應(yīng)該意識到問題的嚴(yán)重性。就像營養(yǎng)學(xué)家趙霖在中國科協(xié)會議上說：“人類正在用牙齒把自己送進(jìn)墳?zāi)埂?，的確，這并不是危言聳聽，而是迫在眉睫的事情了。
如何擺脫飲食文化的負(fù)面影響呢？我們必須要轉(zhuǎn)變這樣的觀念，可是千百年來積淀下的飲食文化深入人心，完全改變是不太可能的事情。但至少我們應(yīng)有這樣的意識，然后慢慢改變。如近些年開始慢慢流行起來的“素食主義”，或許就是人們思想轉(zhuǎn)變的一種方式。越來越多的人開始覺醒，開始意識到飲食方式的不健康，而開始積極地轉(zhuǎn)變調(diào)整飲食方式和結(jié)構(gòu)。不論在西方還是東方，素食主義已經(jīng)開始走進(jìn)我們的生活。素食清淡、鮮美、營養(yǎng)豐富，不傷脾胃，一些豆制品也可以滿足人體對蛋白質(zhì)、氨基酸和熱量的需求。我們大膽設(shè)想，若中國人都開始吃素食了，那至少對于動物傳染這樣的事情就不會出現(xiàn)了。
參考文獻(xiàn)：
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美國人為何如此肥胖？我在美國做了一個調(diào)查報告，終于查清了美國人發(fā)胖的原因何在。
美國人很喜好吃，各種山珍海味是百吃不厭。而他們又十分懶惰，路程不過10分鐘的時間，他們還是要大費(fèi)周章地去乘坐公共汽車或是開自己的私家車。天長日久，美國人發(fā)胖的基因便一代又一代地遺傳了下去。
美國蘭德公司日前發(fā)表的一項研究報告顯示，1986年，每二百名美國人中只有一名嚴(yán)重肥胖者，到2000年這個比率已上升到五十分之一。美國現(xiàn)有5900萬肥胖者，每年因肥胖癥導(dǎo)致各種疾病死亡的人數(shù)約有30萬。
美國患有“肥胖癥”的人大部分都是窮人。因?yàn)闆]有足夠的金錢，他們只能吃價格低廉的食物，比如說：漢堡包、熱狗、炸雞塊等垃圾食品。一日三餐的飲食習(xí)慣不過如此。這些脂肪高的垃圾食品，成為了美國窮人肥胖的罪魁禍?zhǔn)?。而那些富人則是受到過高等教育的，懂得怎樣吃是營養(yǎng)的，甚至還特地花高薪聘請營養(yǎng)師為他們調(diào)配可口營養(yǎng)的食物，肥胖的幾率并不多，只是有少數(shù)部分的富人患有“肥胖癥”。
特別為VAMPIRE13推薦一日三餐的營養(yǎng)食物
早餐：（牛奶可以根據(jù)自己的喜好而定，有水果茶的就泡水果茶，會更營養(yǎng)）、一個蘋果、一塊面包（當(dāng)然可以涂抹少量奶油）、燕麥（看吃得下就可以繼續(xù)吃燕麥）
午餐：三明治、蔬菜、意大利脆餅（你們那可能沒有）、少量飲料
晚餐：面條、蔬菜、魚、蛋（飯后半小時可以吃一些水果、或家常小餡餅、，冰淇淋）
（我能為你做的只有這么多了）
文章繼續(xù)！
河流孕育出人類文明，就好比長江黃河滋養(yǎng)了華夏民族。一千四百多年前，從隋朝京杭大運(yùn)河的全線貫通起，運(yùn)河成就了一種文明，運(yùn)河文化在一千多年的時間里始終綿綿不絕，在華夏大地上閃耀著她特有的魅力之光?！懊褚允碁樘臁?，作為運(yùn)河文化重要組成部分的飲食文化，可以說映照了整個運(yùn)河文化的昌盛。自京都到余杭，一千七百年多公里，運(yùn)河兩岸包括了京菜、魯菜、徽菜、淮揚(yáng)菜等傳統(tǒng)經(jīng)典。
濟(jì)寧，隨著漕運(yùn)的發(fā)展，成為四方商旅雜處，貨財會聚的河港城。清時濟(jì)寧飯店、菜館逾百戶，經(jīng)營面食及各式小吃者500多戶。飯館中兼有南北風(fēng)味。這里臨河湖，鮮魚活蝦水產(chǎn)豐盛。經(jīng)過長時期的不斷競進(jìn)，本地一些飯菜名吃也吸取各地的不同特點(diǎn)，在全國菜系之一“山東菜系”的基礎(chǔ)上，發(fā)展創(chuàng)造出來一批“濟(jì)寧菜”。所以在清末民初期間，濟(jì)寧城關(guān)飯館林立，運(yùn)河岸邊的烹調(diào)方法多以“汪、燉、燜、燒、靠、蒸”居多，精益求精、獨(dú)創(chuàng)一格。
當(dāng)今，餐飲業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)新的趨勢，“菜點(diǎn)品種、菜點(diǎn)質(zhì)量、就餐環(huán)境、文化氛圍、服務(wù)水平”等方面呈現(xiàn)新的需求，“安全、健康、營養(yǎng)”的產(chǎn)品更加受到消費(fèi)者的青睞，餐飲業(yè)實(shí)施品牌塑造戰(zhàn)略也迫在眉睫。加之運(yùn)河餐飲底蘊(yùn)深厚，品種豐富，可挖掘性、可塑性較強(qiáng)，有文章可做。綜合上述情況，香港大廈立足自身、立足運(yùn)河，提出了全面建設(shè)“運(yùn)河主題餐飲品牌”的初步思路，并于2005年開始實(shí)施，從“背景分析、產(chǎn)品整合、氛圍營造、服務(wù)配套”四個方面入手，立體培育運(yùn)河主題餐飲品牌，帶給賓客全新的運(yùn)河主題餐飲體驗(yàn)。
一、全面建設(shè)“運(yùn)河主題餐飲品牌”的措施
(一)成立運(yùn)河美食研發(fā)中心，專職專人從事菜品開發(fā)，為打造運(yùn)河主體餐飲品牌提供基礎(chǔ)和保障
圍繞運(yùn)河主題餐飲品牌整體定位，濟(jì)寧香港大廈專門成立了運(yùn)河美食研發(fā)中心，聘請專家定期予以指導(dǎo)，由研發(fā)中心負(fù)責(zé)對運(yùn)河主體餐飲菜品進(jìn)行挖掘、研發(fā)、試制、整理、統(tǒng)計、論證、核價、推出，并做好服務(wù)員的培訓(xùn)工作。研發(fā)中心每周召開會議，定期考察餐飲市場，撰寫調(diào)查報告，對運(yùn)河菜品點(diǎn)擊率進(jìn)行統(tǒng)計，對菜品反饋意見進(jìn)行總結(jié)，對菜品出現(xiàn)的問題制訂整改措施，提出新菜的試做方案，制作運(yùn)河餐飲系列菜品標(biāo)準(zhǔn)菜單，并由專人負(fù)責(zé)對推廣菜品進(jìn)行有關(guān)銷售、服務(wù)的策劃、設(shè)計，確保整個運(yùn)河宴會菜品標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一而又內(nèi)涵豐富。為更好的發(fā)揮研發(fā)中心的作用，調(diào)動研發(fā)中心人員的積極性、創(chuàng)造性，香港大廈還制訂出詳細(xì)的考核辦法、獎勵細(xì)則，從人力資源和機(jī)制上為打造運(yùn)河主體餐飲品牌提供基礎(chǔ)和保障。
(二)充分整合菜品，推出三大系列、策劃主體宴會
利用運(yùn)河菜品研發(fā)中心，將孔府宴、孟府宴、水滸宴、運(yùn)河宴、微山湖魚宴進(jìn)行系統(tǒng)的開發(fā)和整合，相繼推出運(yùn)河官府菜、運(yùn)河市井菜、運(yùn)河地方菜三大系列，策劃主體宴會，為賓客提供具有文化內(nèi)涵的宴會產(chǎn)品，比較典型的有：
孔府宴――文化內(nèi)涵極其豐富的宴會產(chǎn)品。香港大廈將孔府宴的整合當(dāng)作推出運(yùn)河官府菜系列的重頭戲，從孔府菜的原料、口味、器皿、文化淵源、用餐氛圍的營造5個方面著手，系統(tǒng)整合。如：服務(wù)人員穿著明清時期的“格格服”，在獨(dú)具特色的主題餐廳(孔膳堂、御香堂)，伴隨著悠揚(yáng)的音樂，有針對性的向客人介紹菜品、講述典故等，使人們品嘗菜肴時，除味覺，嗅覺，視覺等得到美的享受外，還能思維活躍，回味無窮，真正形成具有特色，文化內(nèi)涵豐富的孔府宴，塑造出全新的文化餐飲品牌形象。不久前，香港大廈還分別組織策劃、承辦了首屆孔府菜發(fā)展論壇、孔府菜美食節(jié)，為振興孔府餐飲品牌起到積極的推動作用。
荷花美食節(jié)――綠色生態(tài)美食典型代表。香港大廈自開業(yè)伊始，已相繼推出10屆“荷花美食節(jié)”?！昂苫朗彻?jié)”以風(fēng)味獨(dú)特的荷花宴為主，原材料均系微山湖特產(chǎn)，湖魚、菱角、一葉一花一荷根，在荷花宴的菜品制作上分析其營養(yǎng)成份，注意營養(yǎng)搭配；在制作工藝上，注重美觀考究的造型，如水仙戲荷花、蓮花石榴魚等菜品，即有美觀的造型，又有地道純正的口味；為展示微山湖風(fēng)情飲食文化，在荷花宴推出期間，酒店還聘請專家對整個餐室環(huán)境布置、所提供的服務(wù)，都進(jìn)行了精心的設(shè)計，訂做了漁家服裝，專門培訓(xùn)荷花宴菜單，提供配套的服務(wù)，使整個用餐過程中洋溢著濃濃的微山風(fēng)情。
“荷花美食節(jié)”以其獨(dú)特的配料、鮮美的口味、絕妙的構(gòu)思，使人品嘗到的不僅僅是一席“荷花全宴”，更有感之不盡的微湖風(fēng)情、清香荷韻，深受廣大消費(fèi)者喜愛。
魚文化――運(yùn)河飲食文化的重要組成部分。濟(jì)寧地區(qū)的微山湖作為江北最大的淡水湖，淡水魚品種眾多，加之淡水魚本身肉質(zhì)好，營養(yǎng)豐富，含有豐富的蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)氨基酸的組成齊全，易于消化、吸收，成為人們衷愛的重要食品原料之一。有著豐富的原料作基礎(chǔ)，加上運(yùn)河自身南北交融的飲食文化，還有相傳乾隆多次下江南途經(jīng)濟(jì)寧品魚的典故，經(jīng)過多方整合，目前濟(jì)寧的魚館林立，僅濟(jì)寧市區(qū)就有100余家，尤其微山湖魚館的發(fā)展最為迅速，全國多個城市均開設(shè)分店，魚文化已成為整個運(yùn)河飲食文化的重要組成部分，同時也足以證明淡水魚的飲食文化有著被進(jìn)一步開發(fā)的潛力，加之人們健康飲食理念的提升，淡水魚飲食文化也將面臨著新的發(fā)展局面。
(三)以“節(jié)”造勢，南北交融，進(jìn)一步豐富運(yùn)河餐飲內(nèi)容
濟(jì)寧飲食文化的發(fā)展與運(yùn)河有直接密切的關(guān)系。當(dāng)今，如何借運(yùn)河之勢，南北交融，做好餐飲文章，成為香港大廈餐飲品牌塑造的核心。對此，香港大廈積極策劃各種交流活動：2002－2006年，香港大廈承辦了四屆京杭大運(yùn)河美食節(jié)。美食節(jié)定位以“相聚孔孟之鄉(xiāng)，傳承運(yùn)河飲食文化”為主題，以“互動雙贏，共同發(fā)展”為目的，邀請運(yùn)河沿岸星級酒店、特色酒店名師參加，通過美食節(jié)評出“運(yùn)河精品宴”、“運(yùn)河名菜”、“運(yùn)河風(fēng)味名吃”、“最佳展臺設(shè)計”等獎項，參展作品構(gòu)思奇妙，制作精巧，富有地方特色和時代氣息，展示出京杭運(yùn)河沿線城市豐富多彩的飲食文化，體現(xiàn)出運(yùn)河飲食文化的魅力，促進(jìn)了運(yùn)河南北烹飪技藝的廣泛交流，受到中國烹飪協(xié)會、山東省烹飪協(xié)會及運(yùn)河沿線城市烹飪協(xié)會的高度贊揚(yáng)和好評，也引起多家媒體的廣泛關(guān)注。
(四)廣泛宣傳，營造聲勢，樹立運(yùn)河主體餐飲良好品牌形象
香港大廈多次舉辦運(yùn)河主體餐飲品牌暨運(yùn)河文化書畫攝影展新聞會，受到當(dāng)?shù)孛襟w的廣泛關(guān)注。隨之，香港大廈又聘請當(dāng)?shù)刂麜嫾摇z影家圍繞運(yùn)河文化，借題發(fā)揮，說運(yùn)河、寫運(yùn)河、畫運(yùn)河、唱運(yùn)河、品運(yùn)河等一系列節(jié)目陸續(xù)上演，使來廈賓客仿若置身于“萬商往來、四海綿歷”的古運(yùn)河年問。隨之，香港大廈又精心策劃拍攝《孔孟之鄉(xiāng)美食情》專題片，借助電視臺廣泛宣傳，加之運(yùn)河主體宴會菜品的不斷推陳出新，使賓客“常吃常新”，賦予整個餐飲經(jīng)營極強(qiáng)的生命力，受到賓客的廣泛贊譽(yù)，樹立起運(yùn)河主體餐飲良好的品牌形象。
在服務(wù)的創(chuàng)新上，香港大廈舉辦以“運(yùn)河餐飲”為主題中餐宴會臺面大賽。如：在“運(yùn)河風(fēng)情宴”看盤之上，一條仿運(yùn)河貫穿南北，孔府大成殿、太白樓、鐵塔寺等運(yùn)河之都標(biāo)志性勝景惟妙惟肖，小橋流水人家、清香荷韻，使游客在品味運(yùn)河美味佳肴的同時，盡情體驗(yàn)濃郁的運(yùn)河風(fēng)情，令您心馳神往。
歷經(jīng)5年多的實(shí)踐與探索，我們的欣喜的看到，香港大廈的“運(yùn)河主題餐飲品牌”塑造，無論在提升整體餐飲品牌價值、提高市場競爭能力、營業(yè)收入、顧客滿意度等方面，都得到了較好的效果，引領(lǐng)著當(dāng)?shù)夭惋嫲l(fā)展的新潮流，又保證了在激烈的餐飲競爭中獨(dú)占鰲頭。同時，也為新時期運(yùn)河兩岸餐飲業(yè)的發(fā)展提供新的思路。
二、展望未來，明天的運(yùn)河將為運(yùn)河兩岸餐飲的振興與繁榮創(chuàng)造一個更加廣闊的空間，進(jìn)發(fā)餐飲競進(jìn)的新動力、開拓新視野
悠悠運(yùn)河水，濃濃餐飲情，在餐飲競爭如火如荼的今天，運(yùn)河餐飲品牌的塑造與推廣無疑給我們帶來新的發(fā)展思路，并以此為切入，采取多種措施，帶動運(yùn)河兩岸餐飲經(jīng)營的整體行業(yè)水平，促進(jìn)運(yùn)河餐飲的振興與繁榮。
(一)要成立一個適合的組織，成為運(yùn)河餐飲挖掘、整合、推廣、發(fā)展的紐帶
促進(jìn)運(yùn)河餐飲的振興與繁榮是一項系統(tǒng)工程，需要一個專門的組織從事這項工作。從運(yùn)河餐飲的使用原料、南北風(fēng)味特點(diǎn)、南北餐飲文化的交融、發(fā)展趨勢等方面進(jìn)行研究，為運(yùn)河餐飲的發(fā)展提供理論依據(jù)，同時也將以運(yùn)河為線，將兩岸獨(dú)具特色的餐飲點(diǎn)貫徹為一體，推進(jìn)其發(fā)展壯大。
可成立“大運(yùn)河烹飪餐飲業(yè)協(xié)會”，以協(xié)會為紐帶，吸引運(yùn)河兩岸的餐飲企業(yè)積極參與協(xié)會活動。同時協(xié)會與兩岸的旅游院校，強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，既有專業(yè)的工作機(jī)構(gòu)，同時借助專家的力量，形成運(yùn)河餐飲研究的智囊團(tuán)，為運(yùn)河兩岸餐飲的振興與繁榮獻(xiàn)計獻(xiàn)策。并逐步形成一個體現(xiàn)并研究運(yùn)河餐飲發(fā)展的前瞻機(jī)構(gòu)、決策引導(dǎo)中心、研究中心、信息中心，成為運(yùn)河兩岸沿線餐飲企業(yè)溝通、交流的紐帶及橋梁。
(二)對運(yùn)河餐飲實(shí)行品牌塑造戰(zhàn)略，整合、包裝，并發(fā)揚(yáng)光大
隨著餐飲發(fā)展的長相競進(jìn)，餐飲業(yè)也呈現(xiàn)品牌競爭的新局面。對于現(xiàn)代企業(yè)來講，品牌已經(jīng)成為企業(yè)擁有持久競爭優(yōu)勢的標(biāo)志。那么一個產(chǎn)品是否是品牌產(chǎn)品同樣關(guān)系其核心的價值所在。在這種新的發(fā)展形勢下，對運(yùn)河餐飲的發(fā)展實(shí)行品牌塑造戰(zhàn)略，針對“強(qiáng)化品牌意識、進(jìn)行市場定位、豐富品牌文化、進(jìn)行商標(biāo)注冊”等方面開展系列工作，勢在必行。但品牌并不是空中樓閣、無中生有，需要一系列扎實(shí)的基礎(chǔ)性工作。對運(yùn)河兩岸的“菜品”、“宴會產(chǎn)品”、“特色服務(wù)程序”同樣要進(jìn)行多方評價，如“實(shí)用性、經(jīng)濟(jì)性、可推廣性、代表性”等各方面。在基礎(chǔ)性能評價的基礎(chǔ)上，聘請專家形成專業(yè)的評定組織，制訂出專業(yè)性強(qiáng)、細(xì)化、量化、可操作性強(qiáng)的評定標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行專業(yè)評定，對受到認(rèn)可的“菜品”、“宴會產(chǎn)品”、“特色服務(wù)程序”進(jìn)行包裝、整合、推廣，真正樹立起內(nèi)涵豐富、獨(dú)具特色、生命力強(qiáng)的運(yùn)河餐飲品牌，全面推進(jìn)運(yùn)河餐飲發(fā)揚(yáng)光大，走出運(yùn)河，走向全國、走向世界。
(三)系統(tǒng)整合運(yùn)河菜系，推出不同系列，豐富運(yùn)河餐飲
運(yùn)河的貫通，促進(jìn)了南北的交融，也使運(yùn)河餐飲文化內(nèi)容豐富、包羅萬象、獨(dú)具特色。
“七分朝天子、三分下江南”，關(guān)于歷代帝王南巡產(chǎn)生的美麗傳說數(shù)不勝數(shù)，令人回味無窮。以乾隆帝為例，乾隆南巡則演澤出氣勢磅礴的乾隆南巡大宴，相傳韓隆女兒嫁于孔子第72代孫孔憲培，孔家接待乾隆的宴會場面同樣異常盛大，形成獨(dú)具特色的孔府宴等等，這些都成為運(yùn)河官府宴的重要組成部分。
當(dāng)運(yùn)河穿越古鎮(zhèn)，設(shè)立河埠，大些的河埠則成了碼頭，河埠邊，帆檣塞河，店鋪林立，成為手工業(yè)者、商人聚集的中心，運(yùn)河碼頭菜又由此形成，而碼頭菜反應(yīng)出運(yùn)河兩岸的市井成活，成為運(yùn)河市井菜的重要組成部分。
運(yùn)河流經(jīng)北京、天津、河北、山東、江蘇、浙江，由南自北，各地的地方特色菜，如北京的烤鴨，無錫的肉骨頭，天津的狗不理包子，南京的蘆蒿炒香干、鹽水鴨、桐蒿，蘇州的蔥烤鯽魚，揚(yáng)州的清燉蟹粉獅子頭，南通的天下第一鮮等，名目繁多、數(shù)不勝數(shù)，交映成輝，一道道特色突出、口味鮮美的地方特色菜如同顆顆明珠映照出運(yùn)河餐飲的燦爛輝煌。
總之，運(yùn)河菜系的系統(tǒng)整合迫在眉睫，對于兩岸餐飲的繁榮，餐飲企業(yè)經(jīng)營策略的制訂、定位意義深遠(yuǎn)，值得研究。
向青年師生發(fā)出了“播種夢想、點(diǎn)燃夢想，要敢于有夢、勇于追夢，勤于圓夢，為實(shí)現(xiàn)中國夢增添強(qiáng)大青春正能量”的號召，我們青年學(xué)生應(yīng)該為實(shí)現(xiàn)中國夢而不懈努力。按照云南農(nóng)業(yè)大學(xué)人文社會科學(xué)學(xué)院關(guān)于組織開展2013年學(xué)生暑期社會實(shí)踐活動的通知要求，筆者于2013年7月27日至29日，對羅平縣魯布革鄉(xiāng)布依族五色花米飯制作過程做了認(rèn)真細(xì)致的調(diào)查，并參與制作實(shí)踐。在調(diào)查和實(shí)踐的過程中，筆者體驗(yàn)了勞動的辛苦，收獲了成功的喜悅，放飛了青春的夢想。
1 調(diào)查背景
魯布革布依族苗族鄉(xiāng)位于滇、桂、黔三?。▍^(qū)）結(jié)合部，素有“雞鳴三省”之美譽(yù)，是云南省僅有的兩個布依族鄉(xiāng)之一。
布依族是羅平及周邊地區(qū)的土著民族，早在春秋戰(zhàn)國時期，布依族先民就建立了夜郎國，是我國西南地區(qū)最早、最興盛的地方民族政權(quán)。夜郎國衰落后，郡、興古郡，仍為布依族先民駱越所統(tǒng)領(lǐng)。唐朝時期，南遷的彝族先民日益強(qiáng)盛，彝族土司政權(quán)逐步掌控了滇東、滇中地區(qū)。布依先民駱越或稱僚人則因夜郎國的覆滅而被驅(qū)逐，居無定所，在滇、黔、川、桂邊沿的低熱河谷區(qū)遷徙往返。
2 調(diào)查過程
2.1 歷史淵源
布依族是羅平及周邊地區(qū)古老的土著民族，有流傳至今的獨(dú)立的民族語言，卻沒有記錄歷史的文字，沒有記錄染五彩花米飯的起源，但流傳了幾百年的口頭傳說卻說明了染五彩花米飯的歷史。相傳，布依族是一個勤勞、智慧、快樂的民族。喜歡唱山歌，平常時間邊勞動邊唱山歌，農(nóng)歷三月初三，是布依族的重大節(jié)日，其隆重有過于春節(jié)，除了集體祭祀以外，就是唱山歌。特別是青年男女，在那溫暖的節(jié)日里，各自帶著草席，走進(jìn)山里，男的為一群，女的為一群，多為本村的，也有鄰村的。對唱山歌，一唱就是一個周，山里住，山里吃，住的就是草席，吃的就是巧手的姑娘們自己制作的花米飯。小伙子們必須盡展才華，一顯風(fēng)采，被心儀的姑娘看上了，姑娘才會高興地獻(xiàn)上親手制作的花米飯，這個習(xí)俗相傳至今。
2.2 制作方法
（1）原材料：主要是上等糯米、野生植物染料等。
（2）植物染料及功效
①黑色。地方語：壓章螂樹。用途：在《本草綱目》中有記載，有活血、生津、止痛、解毒等功效，用于跌打損傷、牙痛、痛疽等癥。
②紅色。布依語：喇奔（ben）?？茖W(xué)術(shù)語：虎杖。用途：在《本草綱目》中記載，有祛風(fēng)利濕、散瘀定痛、止咳化痰等作用，用于關(guān)節(jié)瘠痛、顯熱黃疸、經(jīng)閉、咳嗽痰多、水火燙傷、跌打損傷、痛腫疙毒、降血脂。
③黃色。布依語：糯婭。科學(xué)術(shù)語：蜜蒙花。用途：在民間療法中，單方熬湯服用能治療黃疸性肝炎。
④紫色。布依語：脹。科學(xué)術(shù)語：紫背天葵草。用途：在布依民間療法中，單方熬湯服用能治療糖尿病、高血壓、頭暈等癥。
（3）技藝流程
每年的秋后，布依人就把上等的糯米挑選出來，單獨(dú)放好留待做五彩花米飯用。每年“三月三”布依村寨的男女老少，將能染色的各種植物用刀切碎（黃色的花不用切碎）。能制作黑色汁水的壓章螂樹工藝比較復(fù)雜，將其切碎后要放在陽光下曬萎，然后放在溫水里用手反復(fù)揉搓，讓黑色汁液融入水中，最后再加入熱水浸泡4～5小時；接下來是紫背天葵草切碎，在鍋里干炒過后用熱水浸泡4～5小時；蜜蒙花直接用開水泡4～5小時，虎杖用熱水泡4～5小時。分別放入碓中沖出各色汁水，連渣一并取出。浸泡出來的植物染料用紗布包住放在簸箕上進(jìn)行過濾。然后將事先浸泡好的上等糯米放入不同的各色植物染料中再浸泡4～5小時，待各種鮮艷的色彩已深深浸透米質(zhì)，米的顏色已徹底改變的時候，再將它拿到水邊淘洗干凈。最后放到甄子里蒸熟，便成了五彩斑斕的花米飯。
2.3 出現(xiàn)問題
（1）旅游商品的過度開發(fā)，部分不法商販為了商業(yè)利益，使用化學(xué)藥劑為染料，制造大量花米飯，不僅對人體造成傷害，還使群眾產(chǎn)生了不信任感。
（2）年輕的布依族對外面的世界接觸更多，對原有的生活方式持排斥、懷疑的態(tài)度，舍棄了傳統(tǒng)的手工技藝，花米飯制作技藝有了年齡斷層的危險。
（3）山林植被被大量砍伐，植物染料由多變少。
3 調(diào)查思考
針對傳統(tǒng)手工業(yè)農(nóng)產(chǎn)品彩色花飯，應(yīng)該采取相應(yīng)的保護(hù)措施：
（1）建檔：通過搜集、記錄、分類、編目等方式，為保護(hù)項目制作技藝建立完整的檔案；
（2）保存：用文字、錄音、錄像、數(shù)字化多媒體等手段，對保護(hù)項目進(jìn)行真實(shí)、全面、系統(tǒng)的記錄，并積極搜集有關(guān)實(shí)物資料，妥善保護(hù)并合理利用；
（3）傳承：通過社會宣傳和學(xué)校教育等途徑，使保護(hù)項目傳承后繼有人，能夠繼續(xù)作為活的傳統(tǒng)文化在青少年中得到繼承和發(fā)揚(yáng)；
（4）傳播：利用節(jié)日活動、展覽、觀摩、培訓(xùn)、專業(yè)性研討等形式，通過大眾傳媒和互聯(lián)網(wǎng)的宣傳，加深公眾對保護(hù)項目的了解和認(rèn)識，促進(jìn)社會共享；
（5）保護(hù)：采取切實(shí)可行的具體措施，以保證該項非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項目及其成果得到保存、傳承和發(fā)展，保護(hù)該項遺產(chǎn)的傳承人對其世代相傳的文化空間所享有的權(quán)益。
4 價值及建議
4.1 主要特征
（1）采用布依族傳統(tǒng)方法，男女老少世代相傳，延續(xù)至今。
（2）花米飯的每種花色由于天然植物染料的關(guān)系，具有食療保健功效。
（3）以優(yōu)質(zhì)糯米和天然植物染料為原料，無任何化學(xué)成分，含有大量的人體所需元素，屬真正的綠色保健食品。
4.2 花米飯的重要價值
（1）布依族是個古老的農(nóng)耕民族，五彩花米飯制作技藝對于研究布依族古老而深厚的稻作文化具有指導(dǎo)意義。
（2）五彩花米飯制作時間正值農(nóng)歷三月三重大節(jié)日，是布依族民俗文化的重要組成部分。
（3）五彩花米飯制作技藝讓我們可以用藥食同源的理念來研究布依族的飲食結(jié)構(gòu)、飲食制作、飲食保健、飲食審美等飲食文化體系。
總之，五彩花米飯制作技藝對研究少數(shù)民族飲食文化以及傳統(tǒng)醫(yī)藥養(yǎng)生具有重要的研究價值。
4.3 傳承人應(yīng)有的技藝水平
（1）熟悉布依族五彩花飯制作技藝的整個流程的每一個細(xì)節(jié)。
（2）在魯布革大量種植植物染料，使得染料供應(yīng)充足。
（3）在傳承技藝的基礎(chǔ)上，為適應(yīng)市場需求，使用真空包裝機(jī)等設(shè)備，使產(chǎn)品能有更寬的銷售渠道。
（4）創(chuàng)立羅平縣多依河民族綠色植物制品廠，使布依族五彩花飯走出縣域。
參考文獻(xiàn)：
[1]袁振國主編.當(dāng)代教育學(xué)（2004年修訂本）[M].北京：教育科學(xué)出版社，2004.
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先洗后切，不過度淘洗
食物中含有各種營養(yǎng)成分，其中除了四種脂溶性維生素以外，其余大多是水溶性的維生素、礦物質(zhì)及其他成分。如果過度淘洗則會造成這些營養(yǎng)素的流失，有實(shí)驗(yàn)證實(shí)米被淘洗2次后，其維生素?fù)p失40%，礦物質(zhì)損失15%，蛋白質(zhì)損失了10%，由此可見過度淘洗會導(dǎo)致營養(yǎng)成分大量流失。此外，由于先切后洗以及長時間浸泡會增加水與食物的接觸面也極易造成營養(yǎng)素的流失。因此，在食物的清洗過程中應(yīng)采用先洗后切的方式，并避免過度淘洗以減少食物營養(yǎng)成分的流失。
五部曲之二：
旺火快炒，拒絕高溫烹調(diào)
大多數(shù)水溶性維生素都不耐高溫，烹飪時間過長則會加速這些營養(yǎng)素的流失。如果將豬肉切絲旺火快炒，其維生素B1損失率僅為13%，而采用切塊燉的方式其維生素B1的損失率則達(dá)65%。當(dāng)然，烹飪時間適當(dāng)加長能使食物組織充分分解而有利于食物消化吸收。一般來講，烹飪的溫度并不會太高，例如蒸燉煮等烹飪方式溫度一般為75℃～100℃，炒的烹飪溫度大約在160℃～200℃，而煎炸等方式導(dǎo)致烹飪溫度直線上升到200℃以上，碳火烤的溫度更是高達(dá)350℃。高溫雖然能帶給食物獨(dú)特的風(fēng)味，但是其對健康的危害也是顯而易見的，它不僅會使食物中的營養(yǎng)成分損失殆盡，而且還會產(chǎn)生3-4苯并芘等致癌物質(zhì)造成健康隱患。因此，烹調(diào)的時候一定要記住八字真經(jīng)：低溫烹調(diào)、快速成菜。
五部曲之三：
上漿、掛糊與勾芡
中國的飲食文化博大精深，聰明的大廚們發(fā)明了上漿、掛糊和勾芡等方式來烹制菜肴，既提升了菜肴的“顏值”，又豐富了菜式，更重要的是通過這三種方法保障了不同菜肴的營養(yǎng)價值。所謂上漿是指用鹽、料酒、蛋清和淀粉等與切配好的肉類拌勻使肉表面覆蓋一層薄膜，適用于豬牛里脊、雞胸肉等瘦肉。經(jīng)上漿后的菜肴口感滑爽細(xì)嫩，營養(yǎng)成分破壞少。掛糊是將碼好味的食物用雞蛋、淀粉等拌勻使之掛上一層糊粉，再經(jīng)油炸形成外酥里嫩的菜肴，既適用于肉類，也適用于蔬菜水果等。掛糊可以有效保護(hù)食物不被高溫破壞，有利于健康。勾芡則是在菜即將出鍋的時候，用水和淀粉調(diào)配好的濕淀粉放入鍋中，使之受熱后在菜肴表面形成一層透明的薄膜，經(jīng)勾芡后的菜肴色澤明亮，可以連同湯水一起食用減少營養(yǎng)成分的流失。這三種方法適用于餐飲飯店和家庭烹調(diào)，掌握了這些秘訣，變身營養(yǎng)大廚不再是夢。
五部曲之四：
油鹽用量要限制
俗話說：營養(yǎng)和美食不可兼得。根據(jù)《2002年我國居民營養(yǎng)狀況調(diào)查報告》顯示：我國居民人均油和鹽的每日攝入量分別為41.4克和12克，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于中國居民膳食寶塔推薦的30克油和6克鹽的攝入量標(biāo)準(zhǔn)。因此，除了少吃高鹽高油的食物，還要限制諸如醬油、腌漬食品、肥肉等隱形油和隱形鹽的攝入。選擇低脂低能量的食物以及盡可能地選擇天然食材來作為我們?nèi)粘ｏ嬍车慕M分，出鍋前調(diào)味和適當(dāng)加醋均可減少鹽的使用量。另外，選擇控油壺和限鹽勺也可以有效減少油和鹽的攝入量。
五部曲之五：
飲食文化是旅游文化的重要組成部分。旅游既是一種經(jīng)濟(jì)現(xiàn)象，又是一種社會文化現(xiàn)象。飲食是旅游的重要元素之一，飲食文化對許多旅游者有著強(qiáng)大的吸引力。因此，文化特征顯著的餐飲產(chǎn)品就可以成為一種獨(dú)特的旅游資源。利用飲食文化資源，把飲食文化與旅游業(yè)有機(jī)地結(jié)合起來，對增強(qiáng)旅游目的地的綜合吸引力和促進(jìn)旅游業(yè)的發(fā)展，有著非常重要的理論意義和現(xiàn)實(shí)意義。
一、餐飲品牌對提升旅游吸引力的重要意義
當(dāng)今的消費(fèi)市場，已經(jīng)進(jìn)入到一個品牌時代。產(chǎn)品的核心競爭力是品牌，品牌的核心競爭力是文化內(nèi)涵，是個性化、特色化、差異化，是不可復(fù)制的個性特色。
國內(nèi)很多旅游目的地通過打造自己的品牌餐飲產(chǎn)品，使目的地的旅游吸引力得到極大的提高。北京的北京烤鴨，云南的過橋米線等名菜或風(fēng)味食品，早已成為當(dāng)?shù)氐钠放撇惋嫯a(chǎn)品，成為構(gòu)成當(dāng)?shù)芈糜挝Φ脑刂?。作為川菜的發(fā)源地，成都不僅是國內(nèi)當(dāng)之無愧的“美食之都“，而且已經(jīng)逐漸走向國際，成為全球最重要的美食中心之一?！懊朗场耙呀?jīng)成為成都一張閃亮的城市名片。成千上萬的游客希望通過美食來感受成都深厚的文化底蘊(yùn)和濃郁的城市魅力?！懊朗场笆钩啥嫉某鞘形Φ玫綐O大的提高。2010年，成都被聯(lián)合國教科文組織授予“美食之都“的榮譽(yù)稱號，成為亞洲第一個獲此殊榮的城市。
據(jù)成都市美食之都促進(jìn)會的《2011成都餐飲業(yè)調(diào)查報告》，2010年，成都市餐飲業(yè)零售總額320.2億元，同比增長19.9%，增幅位列全國36個主要城市之首。占四川省餐飲業(yè)零售總額的32.4%，占成都市社會消費(fèi)品零售總額的13.2%，占成都市GDP總值的5.8%。高于同期國內(nèi)生產(chǎn)總值和社會消費(fèi)品零售總額的增長速度。成都餐飲業(yè)的高速發(fā)展對其經(jīng)濟(jì)增長具有巨大的拉動作用。
梧州附近的一個縣級市廣西岑溪市，從1982年起著手打造“古典雞“品牌。通過30多年的不懈努力，“古典雞“已成為岑溪市餐飲業(yè)的著名品牌。古典雞于2003年被評為“廣西優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品“；2005年起連續(xù)被農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心認(rèn)定為“無公害農(nóng)產(chǎn)品“；2006年被評為“廣西名牌產(chǎn)品“；2008年在“梧州市十個最好吃的美食“評選中排名第一；2010年被評為“廣西優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品“和首屆中國地方雞（土雞）美食文化節(jié)“金牌名雞“；2011年被評為“廣西休閑農(nóng)業(yè)十佳名品“，在第二屆中國優(yōu)質(zhì)雞（土雞）美食文化節(jié)嘉年華暨第十屆優(yōu)質(zhì)雞改良生產(chǎn)暨發(fā)展研討會（大陸、臺灣、香港）上被評為“中華名雞“。其注冊商標(biāo)“古典“從2004年起連續(xù)被評為“廣西著名商標(biāo)“。許多自駕游旅游者或者其他出差商旅人士，只要經(jīng)過岑溪市，大多把午餐或晚餐安排在該市的“古典雞飯店“。
可見，一個地區(qū)的美食，著名的餐飲品牌，能夠使當(dāng)?shù)貙τ慰偷奈Φ玫綐O大的增加。打造美食尤其是著名的餐飲品牌，對一個地區(qū)的旅游業(yè)乃至整個國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展都有著非常重要的作用。
二、梧州餐飲品牌現(xiàn)狀
梧州位于廣西東部，與廣東封開縣接壤，百分之八十以上的居民祖籍廣東，語言屬粵語體系，飲食習(xí)俗為粵菜體系。在廣西素有“食在梧州“之說。梧州的名菜及風(fēng)味小吃眾多，最為著名的是冰泉豆?jié){和粵西樓紙包雞。此外，梧州還有一些風(fēng)味食品也頗為有名，例如神仙缽、三蛇龍虎鳳、豆腐渣等。近年來，通過各方努力，梧州已成功地塑造了冰泉豆?jié){這個品牌早餐。到冰泉豆?jié){館品嘗馳名冰泉豆?jié){已經(jīng)成為來梧游客一個必然的節(jié)目。每逢周末及節(jié)假日，冰泉豆?jié){館總是顧客盈門，座無虛席。冰泉豆?jié){館規(guī)定：在包房里消費(fèi)的顧客，只能占用包房一小時。超過一小時則要按包房的最低消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)重新計算下一小時的消費(fèi)額。這在全國各地的餐飲企業(yè)中恐怕都是絕無僅有的。但是，紙包雞仍然一如既往地?zé)o甚建樹，未能成為來梧游客必然品嘗的一道地方名菜，未能象古典雞吸引旅客到岑溪那樣吸引旅客到梧州。歷史悠久的梧州名菜紙包雞，還未對梧州旅游業(yè)作出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。因此，對紙包雞進(jìn)行精心的策劃、包裝、宣傳，把紙包雞打造成梧州的著名餐飲品牌，帶動餐飲業(yè)的發(fā)展，對提升梧州的旅游吸引力，對梧州旅游業(yè)的健康發(fā)展乃至梧州國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，都將有著非常重要的理論意義和現(xiàn)實(shí)意義。
三、梧州餐飲品牌策略
品嘗有當(dāng)?shù)靥厣牡胤矫丝偸浅蔀楹芏嗥胀ㄓ慰偷目陬^禪：到云南要吃過橋米線，到北京要吃北京烤鴨，到四川吃麻婆豆腐等等。紙包雞是很有梧州地方特色的本地名菜，香味濃郁且歷史悠久。但是到梧州的外地游客卻沒有強(qiáng)烈的“到梧州吃紙包雞“的潛意識。另外，到梧州后，“到哪里吃紙包雞“卻成了很多外地游客的口頭禪。
梧州名菜和風(fēng)味小吃較多，但能擔(dān)當(dāng)龍頭餐飲品牌的當(dāng)屬冰泉豆?jié){和粵西樓紙包雞。冰泉豆?jié){已漸成氣候，梧州當(dāng)下應(yīng)花大力氣，把老字號的粵西樓和紙包雞打造成梧州著名的餐飲品牌。
老字號是指歷史悠久，擁有世代傳承的產(chǎn)品、技藝或服務(wù)，具有鮮明的中華民族傳統(tǒng)文化背景和深厚的文化底蘊(yùn)，取得社會廣泛認(rèn)同，形成良好信譽(yù)的品牌。在長期的發(fā)展過程中，老字號品牌在經(jīng)營實(shí)踐當(dāng)中形成了極高的社會信譽(yù)，具有非常大的凝聚力和號召力。
梧州最具開發(fā)潛力的老字號餐飲企業(yè)無疑是粵西樓?；浳鳂窃劽「郯?，而使它出名的是它的名菜紙包雞。很多60歲以上的廣東及港澳游客都知道梧州的粵西樓及其紙包雞。因此，把老字號的粵西樓及其紙包雞打造成梧州的知名餐飲品牌，對梧州的飲食業(yè)、旅游業(yè)都將具有非常重要的理論意義和現(xiàn)實(shí)意義。
（一）把“粵西樓“打造成桂東名樓
老字號餐飲是一種重要的文化遺產(chǎn)和寶貴的經(jīng)濟(jì)文化資源，是一張城市“名片“，每一家老字號餐飲都是本土文化的一個代表。
當(dāng)年的粵西樓因紙包雞而名聞邇遐，使梧州在粵港澳的知名度大為提高。如今的紙包雞，應(yīng)該依托粵西樓的老字號品牌而東山再起，成為梧州名菜中的佼佼者。而粵西樓也必定再次因名菜紙包雞而再創(chuàng)輝煌，成為梧州餐飲業(yè)的著名品牌企業(yè)，帶動梧州餐飲業(yè)乃至梧州旅游業(yè)的發(fā)展。
當(dāng)年的粵西樓位于現(xiàn)在的中山路國泰廣場對面。這里是老城區(qū)的商業(yè)中心，也是目前梧州市最繁華的商業(yè)中心之一。這里街道狹窄，商鋪林立，寸土尺金。作為一個現(xiàn)代化的大型餐飲企業(yè)，沒有充足的停車場是不可想象的。因此，不適宜在粵西樓的舊址重建一個當(dāng)年的名樓。為適應(yīng)現(xiàn)代旅游業(yè)的需要，新的粵西樓的選址應(yīng)盡量滿足以下條件：位于城郊結(jié)合部、高速路出口附近、有充足的停車位置。
（二）打造梧州N大名菜
2010年8月，廣州市經(jīng)貿(mào)委和廣州五大餐飲協(xié)會舉辦了“十大名菜、名點(diǎn)、名宴“評選活動。因?yàn)?，“食在廣州“是眾所周知的。然而，很多外地游客到了廣州，卻答不出在廣州吃什么、到哪里去吃最正宗。因此，廣州的有關(guān)部門舉辦此次“十大名菜、名點(diǎn)、名宴“評選活動是非常及時、有效的正確措施。
很多游客去陽朔之前，都知道“啤酒魚“是陽朔的特色美食。到了陽朔，很容易就找到了品嘗啤酒魚的餐館，高中低檔都有。游客大飽口福滿意而歸，陽朔生意興隆財源廣進(jìn)。這種皆大歡喜的雙贏局面顯然是陽朔的有關(guān)部門卓有成效的營銷策劃的必然結(jié)果。啤酒魚致富了百姓，也帶旺了陽朔旅游。可見，只有政府有關(guān)部門統(tǒng)一組織、正確策劃，才能使餐飲業(yè)有組織有秩序地在良性軌道上運(yùn)作，樹立起良好的餐飲品牌。
廣西民間素有“食在梧州“之說。歷史上，紙包雞，冰泉豆?jié){，豆腐渣，神仙缽，三蛇羹，紅扣果子貍，油泡石鴿腿，瓦穿山甲等等，都曾享譽(yù)梧州及粵港澳。三蛇龍虎燴更是有“桂東第一味“之譽(yù)。直到上世紀(jì)80年代中后期，還有一些港澳人士專門來梧州品嘗這些著名菜肴。解放后由于等原因以及后來的野生動物保護(hù)法的實(shí)施，以野生動物為原材料制作的名菜已逐步退出餐桌。以雞為原材料制作的紙包雞等普通菜肴仍然是梧州的風(fēng)味食品。然而，由于缺乏卓有成效的包裝宣傳，很多外地游客到了梧州，卻不知道去哪里吃紙包雞，哪里的紙包雞最正宗。很多外地游客甚至梧州本地人都會問：到哪里吃紙包雞？因此，建議梧州的飲食業(yè)商會、旅游協(xié)會等有關(guān)部門，組織舉辦一次“梧州N大名菜“之類的評選活動。評出N大名菜后，要在宏觀上進(jìn)行有效的組織和調(diào)控，特別是對紙包雞這樣的地方名菜，要把它打造成梧州的品牌菜肴，要統(tǒng)一制作標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一宣傳，使梧州紙包雞象陽朔啤酒魚一樣，遍布全城的大街小巷，游客可以很方便地在各個檔次的餐館品嘗到桂東南的著名菜肴梧州紙包雞。
（三）策劃卓有成效的宣傳措施
五個手指并攏攥成拳頭形成的合力比五個手指單個作用的力量加起來要大得多。缺乏統(tǒng)一組織統(tǒng)一目標(biāo)的泛泛宣傳難以取得令人滿意的營銷效果。梧州的相關(guān)部門，應(yīng)該對紙包雞品牌的宣傳和打造進(jìn)行精心策劃、統(tǒng)一組織，有目的、有計劃、有步驟地開展一系列的包裝宣傳活動。
1.賦予餐飲產(chǎn)品深刻的文化內(nèi)涵
大凡著名的餐飲產(chǎn)品，大多有比較深厚的歷史文化底蘊(yùn)，例如云南的過橋米線、四川的麻婆豆腐、天津的狗不理、杭州的東坡肉等等。梧州的紙包雞是一個有近百年悠久歷史的地方名菜，也有相關(guān)的典故傳說，但由于缺乏有效的包裝宣傳等原因，一直未能形成氣候，未能成為帶動梧州餐飲業(yè)發(fā)展的拳頭產(chǎn)品。因此，我們要借鑒天津狗不理等品牌的做法，利用媒體廣告、人員促銷、店面布置等各種形式加大宣傳力度，使人產(chǎn)生到了梧州一定要吃紙包雞的欲望。
有著近百年歷史的紙包雞，由當(dāng)年梧州的官辦酒樓環(huán)翠樓名廚官良首創(chuàng)于1923年，其時的紙包雞僅限于達(dá)官貴人享用。為了讓黎民百姓也能吃到大名鼎鼎的紙包雞，著名酒家粵西樓老板重金禮聘了官良，使這道名菜走到了尋常黎民百姓之間。此后，紙包雞也日漸立名于桂粵港澳及東南亞各地，粵西樓也因此成為兩廣粵語地區(qū)的著名酒樓。
紙包雞味道鮮美，歷史悠久，有著相當(dāng)深厚的歷史文化底蘊(yùn)。
據(jù)傳，民國初年，舊桂系軍閥陸榮廷曾在梧州以紙包雞宴客。1931年，孫科在南京舉行宴會，馮玉祥夾了一件紙包雞進(jìn)口，嚼了許久難以下咽，孫科發(fā)覺告知他要解開外面的紙包，馮才恍然大悟。
20世紀(jì)30年代，廣東省主席陳濟(jì)棠夫人有一次到梧州，品嘗紙包雞后贊不絕口。返穗后，陳濟(jì)棠設(shè)宴，陳夫人提出要以紙包雞宴客，陳濟(jì)棠應(yīng)允，竟不惜重金下令派水上飛機(jī)往梧州購買紙包雞。這紙包雞正是從粵西樓購回，由于是用飛機(jī)運(yùn)到，雞尚冒熱氣。此事一傳開，很快成為梧州廣州商界中一件大新聞。從此，粵西樓紙包雞名聲大振?；浳鳂鞘紕?chuàng)于1916年，由廣東人李瑞庭、陳軼和、林星南合股在小南路開業(yè)，樓高五層，一樓為店面，二樓做工場，三、四、五樓是茶樓，一次可接待顧客二三百人，當(dāng)時也稱得上是大酒樓了?；浳鳂鞘种v究服務(wù)和食品質(zhì)量，其最講究的鎮(zhèn)樓之作，便是紙包雞。據(jù)傳最早的梧州紙包雞不是粵西樓發(fā)明，而是源于“同園紙包雞“，后粵西樓改名為“粵西樓紙包雞“，經(jīng)過幾年改進(jìn)泡制，漸深入人心。加上陳濟(jì)棠購買一事傳開，人們便認(rèn)定紙包雞乃粵西樓最正宗。
粵西樓制作紙包雞，用料上乘，選雞時重量定于1.3公斤至1.5公斤，太大太小都不要，而且買回的雞要關(guān)在屋里暗處養(yǎng)一段時間方選用。選用的紙是玉扣紙過油鑊后炸包皮。一只雞去頭、頸、腳后，一般分為12包，落料腌制連汁包好，用上等花生油起鑊，炸至紙皮膨脹局部呈深黃色即可。由于紙包雞嫩滑甘香，奇味無窮，深受市民喜愛。紙包雞在1983年全國廚師鑒定會上曾大出風(fēng)頭。是年在北京，大會從各省代表隊表演烹制的菜肴中選出30道最具特色的名菜供大會鑒定，梧州紙包雞雖然被安排在第29道菜出現(xiàn)，可肉鮮、嫩滑的紙包雞仍撩人食欲。人人爭相品嘗，一掃而光。紙包雞一時名揚(yáng)京華。
粵西樓解放后仍有過輝煌的時候。80年代初，市飲食公司重建粵西樓，年營業(yè)額最高達(dá)200多萬元。1988年起粵西樓一度虧損，后曾由退休黨員陸卓衡承包，這位老職工強(qiáng)化內(nèi)部管理，既當(dāng)老板又當(dāng)服務(wù)員，誠實(shí)經(jīng)營，常在早茶時分，自己開電梯迎接顧客，聽群眾呼聲，使粵西樓一度扭虧。1985年，梧州紙包雞補(bǔ)選拍入《中國一絕》風(fēng)情電視紀(jì)錄片，知名度迅速提高。
2.采用新型的營銷方式
除了各種媒體廣告、營業(yè)推廣等傳統(tǒng)營銷手段，還可采用一些與時俱進(jìn)的營銷方式，例如網(wǎng)絡(luò)營銷、微博營銷等等。通過更新網(wǎng)頁內(nèi)容、更新微博內(nèi)容等方式向公眾傳播企業(yè)、產(chǎn)品的信息，樹立良好的企業(yè)形象和產(chǎn)品形象，以達(dá)到營銷的目的。國內(nèi)外很多餐飲企業(yè)都開通自己的官方微博來進(jìn)行營銷宣傳，比如小肥羊、俏江南、郭家菜、麥當(dāng)勞等。梧州的老字號酒家粵西樓應(yīng)建立自己的網(wǎng)站，運(yùn)用網(wǎng)站、微博這些新型的營銷方式來宣傳紙包雞和粵西樓，增加消費(fèi)者了解紙包雞和粵西樓的途徑和渠道。
關(guān)鍵詞：
大學(xué)生；旅游現(xiàn)狀；市場需求
在經(jīng)濟(jì)下行壓力加大的背景下，我國旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展逆勢上揚(yáng)，對國內(nèi)經(jīng)濟(jì)貢獻(xiàn)率超過10%，足見旅游產(chǎn)業(yè)的重要性?？偫碓?016年的政府工作報告中提到出迎接正在興起的大眾旅游時代的要求。據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，中國有大學(xué)生2468.1萬人，位居世界第一[1]。有調(diào)查結(jié)果顯示，50.8%的大學(xué)生有外出旅游的經(jīng)歷[2]，但大學(xué)生旅游市場尚未引起企業(yè)的高度重視，存在大學(xué)生旅游市場潛力巨大和旅游供給市場重視不夠的矛盾[3]，旅游行業(yè)必須充分抓住國家供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革契機(jī)，大力推進(jìn)旅游供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革。為此，本次調(diào)查我國大學(xué)生旅游現(xiàn)狀及市場需求，并進(jìn)行廣東與其他省份之間的比較分析，目的是為政府和旅游行業(yè)提供大學(xué)生旅游現(xiàn)狀及市場需求的調(diào)查報告，為設(shè)計針對大學(xué)生的旅游產(chǎn)品提供參考，旨在促進(jìn)大學(xué)生旅游市場的開發(fā)。
1、調(diào)查對象與方法
隨機(jī)抽樣調(diào)查全國25個?。ㄖ陛犑校┕?2個城市740名大學(xué)生，其中男生占48.38%，女生51.62%。采用網(wǎng)絡(luò)問卷和紙質(zhì)問卷的調(diào)查方法，問卷分2個項目，共23個題目。設(shè)計完成后發(fā)放網(wǎng)絡(luò)問卷54份進(jìn)行預(yù)調(diào)查并最終確定了問卷調(diào)查的2個項目，共24個題目。正式調(diào)查總共發(fā)放并回收740份問卷，有效問卷740份，其中網(wǎng)絡(luò)問卷675份，紙質(zhì)問卷65份。網(wǎng)絡(luò)問卷占91.22%。調(diào)查數(shù)據(jù)的統(tǒng)計學(xué)檢驗(yàn)方法：采用Excel工作表進(jìn)行卡方檢驗(yàn)。
2、調(diào)查結(jié)果與分析
2.1大學(xué)生旅游現(xiàn)狀調(diào)查分析
2.1.1大學(xué)生旅游基本情況調(diào)查分析
本次調(diào)查發(fā)現(xiàn)，80.54%大學(xué)生熱愛旅游，41.35%選擇與朋友出游，62.97%出游時間是暑假，52.16%大學(xué)生偏好省外游，84.46%平均每次出行天數(shù)6天以內(nèi)。在旅游消費(fèi)方面，59.22%旅游前購物消費(fèi)是100-500元，35.14%旅游整體消費(fèi)在1001-2500元/次。在出游方式方面，94.32%大學(xué)生旅游方式是自助式；40.54%住宿偏好是連鎖快捷酒店。以上調(diào)查數(shù)據(jù)說明，絕大多數(shù)大學(xué)生熱愛旅游，旅游出行在6天以內(nèi)，這結(jié)果與文獻(xiàn)報道[4]基本一致。在旅游消費(fèi)方面，有35.14%旅游消費(fèi)在1001-2500元/次，這與2010年的文獻(xiàn)報道[5]相比有大幅度的提高，而且出省旅游比例上升，參團(tuán)出游比例與2014年的文獻(xiàn)報道[6]相比大幅下降，這說明大學(xué)生的旅游消費(fèi)能力有較大幅度的提高。
2.1.2廣東省與其他省份大學(xué)生旅游情況的比較分析
廣東省大學(xué)生年平均旅游次數(shù)為大于3次的比例（6.20%）低于其他省份（15.00%），而家庭資助比例（60.4%）則比其他省份（55.41%）高。家庭資助是大學(xué)生旅游的最主要資金來源，這與文獻(xiàn)報道一致[7]。在旅游態(tài)度、旅游天數(shù)、旅游方式、旅游時間、旅游動機(jī)、旅游范圍、住宿偏好、人均支出、出行伙伴、旅游制約因素、旅游前消費(fèi)和購物偏好方面，廣東大學(xué)生與其他省份大學(xué)生基本一致。這說明廣東大學(xué)生與其他省份相比，大部分的旅游情況基本一致，家庭資助是大學(xué)生旅游的最主要資金來源。
2.2大學(xué)生旅游市場需求調(diào)查分析
2.2.1大學(xué)生旅游興趣調(diào)查分析
旅游的興趣與動機(jī)關(guān)系密切。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，73.92%大學(xué)生旅游動機(jī)是文化的動機(jī)，因此，文化是吸引大學(xué)生旅游的主要因素之一。從表1可知，廣東大學(xué)生以休閑度假的方式旅游比其他省份明顯要高，差異有顯著性（P=0.0002，P＜0.05）。兩組間有顯著性差異。從總體上看，大學(xué)生選擇自然風(fēng)景游的比例較高（40.50%），結(jié)果與文獻(xiàn)報道相一致[5]。結(jié)果提示，風(fēng)景名勝的當(dāng)?shù)卣吐糜纹髽I(yè)可制定針對大學(xué)生的旅游優(yōu)惠政策，加大對自然風(fēng)光的宣傳力度，吸引更多的大學(xué)生到當(dāng)?shù)芈糜?，培育大學(xué)生旅游市場。
2.2.2大學(xué)生旅游交通工具調(diào)查分析
旅游交通是影響大學(xué)生出游的重要因素，經(jīng)濟(jì)便利的交通將吸引更多的大學(xué)生到當(dāng)?shù)芈糜巍谋?可知，廣東大學(xué)生選擇飛機(jī)出游的比例明顯比其他省份要高，而其他省份大學(xué)生選擇火車出游的比例卻比廣東大學(xué)生高，差異有顯著性（P=0.0037，P＜0.05）。從總體上看，火車（31.35%），高鐵（26.49%），飛機(jī)（24.05%）都是大學(xué)生主要選擇的旅游交通工具。其中選擇飛機(jī)的比例占24.05%與龍茂興的研究報告[8]有較大幅度的提高。結(jié)果提示，隨著經(jīng)濟(jì)的改善，選擇飛機(jī)出游的大學(xué)生將會有較大幅度的增加。因此，航空公司可針對大學(xué)生制定相應(yīng)的優(yōu)惠時段和優(yōu)惠價格，以吸引更多大學(xué)生選擇飛機(jī)作為旅游交通工具。
2.2.3大學(xué)生旅游飲食偏好的調(diào)查分析
旅客飲食是旅游市場的重要部分，當(dāng)?shù)仫嬍澄幕彩俏髮W(xué)生旅游的重要因素之一。從表3可知，廣東大學(xué)生選擇當(dāng)?shù)刂埖甑谋壤黠@比其他省份的高，而選擇當(dāng)?shù)亟诌呏〕缘谋壤齾s比其他省份的低，差異有顯著性（P=0.0132，P＜0.05）。以上數(shù)據(jù)提示，廣東大學(xué)生飲食習(xí)慣可能與省外的大學(xué)生有所不同，因此，當(dāng)?shù)卣吐糜纹髽I(yè)可針對廣東大學(xué)生適當(dāng)加強(qiáng)當(dāng)?shù)仫嬍澄幕椭埖甑男麄?，以吸引大學(xué)生，促進(jìn)大學(xué)生飲食的旅游消費(fèi)。
2.2.4大學(xué)生旅游前購物的調(diào)查分析
做好旅游前的準(zhǔn)備工作對旅游至關(guān)重要。不同的人旅游前的準(zhǔn)備工作不同，消費(fèi)也不一樣。從表4可知，廣東大學(xué)生選擇購買日用品的比例明顯比其他省份的高，而選擇購買食品的比例卻比其他省份的低，差異有顯著性（P=0.0007，P＜0.05）。這說明廣東大學(xué)生旅游前更注重日用品的購置和準(zhǔn)備，食品則更多的是到當(dāng)?shù)厝ソ鉀Q。
2.3大學(xué)生旅游資訊的調(diào)查分析
2.3.1大學(xué)生旅游資訊來源的調(diào)查分析
旅游資訊的宣傳是促進(jìn)大學(xué)生旅游的重要因素，不同的資訊其效果不同，對大學(xué)生的影響也不一樣。從表5可知，廣東大學(xué)生通過廣告獲得信息的比例明顯比其他省份的高，而通過電子媒體獲得信息的比例卻比其他省份的低，差異有顯著性（P=0.044，P＜0.05）。從總體上看，大學(xué)生旅游信息有49.46%是來源于電子媒體，這與文獻(xiàn)報道[8]的研究相一致。因此，旅游企業(yè)應(yīng)加大電子媒體和廣告的宣傳力度，有針對性地為大學(xué)生量身定制旅游推介信息，并利用電子媒體和廣告進(jìn)行旅游宣傳。
2.3.2企業(yè)對大學(xué)生旅游關(guān)注程度的調(diào)查分析
大學(xué)生是特殊的群體，隨著大學(xué)生旅游消費(fèi)需求的增加，大學(xué)生的旅游日益受到企業(yè)的關(guān)注。從表6可知，廣東大學(xué)生認(rèn)為大學(xué)生旅游受到企業(yè)重視的比例比其他省份的高，差異有顯著性（P=0.0114，P＜0.05）。結(jié)果顯示，廣東的企業(yè)相對而言，比較重視大學(xué)生旅游。但從總體上看，多數(shù)大學(xué)生（71.35%）認(rèn)為企業(yè)對大學(xué)生旅游的關(guān)注程度是一般。數(shù)據(jù)表明，大多數(shù)企業(yè)不那么重視大學(xué)生旅游市場，缺乏對大學(xué)生旅游市場的分析，忽視了大學(xué)生的旅游消費(fèi)能力，對大學(xué)生旅游市場需求沒有進(jìn)行深入的調(diào)查。因此，可能普遍低估了大學(xué)生旅游市場的消費(fèi)能力[9]。旅游行業(yè)必須充分抓住國家供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革契機(jī)，重視大學(xué)生旅游市場的開發(fā)，大力推進(jìn)旅游供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革。
3、結(jié)論
3.1大學(xué)生旅游消費(fèi)和出省旅游的比例上升，有35.14%的旅游消費(fèi)在1001-2500元/次，家庭資助是大學(xué)生旅游的最主要資金來源?；疖?、高鐵、飛機(jī)都是大學(xué)生主要選擇的旅游交通工具。
3.2大多數(shù)大學(xué)生旅游動機(jī)是文化的動機(jī)，選擇自然風(fēng)景游的比例相對較高。
3.3廣東大學(xué)生與其他省份相比，大部分的旅游情況基本一致，但在旅游次數(shù)、旅游偏好、旅游信息來源、資金來源、交通方式、飲食偏好、旅游前購買物品、企業(yè)關(guān)注度上有顯著性差異。
3.4大學(xué)生旅游信息主要來源于電子媒體。多數(shù)大學(xué)生認(rèn)為，企業(yè)對大學(xué)生旅游的關(guān)注程度是一般，不夠重視大學(xué)生旅游市場的開發(fā)。
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《黃帝內(nèi)經(jīng)》以天人相應(yīng)為基本原理，始終把自然氣候現(xiàn)象和生物的生命現(xiàn)象統(tǒng)一起來，從宇宙的節(jié)律上來指導(dǎo)我們的飲食起居。既強(qiáng)調(diào)整體又注重個體。
對飲食結(jié)構(gòu)《素問·臟器法時論》提出:“五谷為養(yǎng),五果為助,五畜為益,五菜為充,氣味和而服之,以補(bǔ)精益氣”的理論。五谷就是大米、小麥、玉米、小米和黃米；五果包括桃、李、栗、杏、棗等水果；五畜就是各種肉類，益就是補(bǔ)益的意思；五菜就是各式各樣的蔬菜。所以，五谷是養(yǎng)命的，五果是幫助消化的，五畜是起補(bǔ)益作用的，五菜是起補(bǔ)充作用的。我們的祖先幾千年來正是遵循著這種飲食規(guī)律，維持著中華民族的繁衍生息。在《大戴禮》中記載“食谷者必智惠而巧”，《隨意居飲食譜》云：粥飯為世間第一補(bǔ)人之物，……以濃米湯代參湯，每收奇效；李時珍云：米油是窮人的人參湯，嬰兒“食米油，百日則肥白”，這些說明古人已經(jīng)深刻認(rèn)識到五谷雜糧不可替代的滋養(yǎng)價值。南北朝時期胡族飲食主要是肉類食物，果菜蔬食幾乎沒有或者只有很小的一部分。氐族苻堅曾疑惑地問：“中國以學(xué)養(yǎng)性，而人壽考，漠北啖牛羊而人不壽，何也？”。胡漢飲食交融以后，胡人植物性食物的比重有了明顯增大，這樣人體的新陳代謝，特別是內(nèi)分泌腺的作用得到了加強(qiáng)，從而引起了人體生理上的巨大變化。[1]由此可知，中華民族傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)提倡食物的主從性，谷物在傳統(tǒng)飲食中具有支配地位，食物配餐遵循以谷物確定肉食和蔬菜的原則。
有關(guān)飲食營養(yǎng)與慢性病及其危險因素的關(guān)系分析結(jié)果表明，碳水化合物供能比例越高，人群超重及肥胖、糖尿病、高膽固醇的風(fēng)險越低，提高全谷物的食用量會提高機(jī)體抗氧化能力，明顯降低罹患Ⅱ型糖尿病和冠心病的風(fēng)險。最近的研究也發(fā)現(xiàn)，谷物中富含的多酚、植物甾醇等抗氧化成分具有較好的抗癌能力，植物食品中不含有對心血管構(gòu)成威脅的有害物質(zhì),可減少血管疾病的發(fā)生。
2 現(xiàn)代飲食結(jié)構(gòu)的變化趨勢
由于僅幾十年來隨著西方文化的強(qiáng)勢輸入，因?qū)鹘y(tǒng)文化的缺失、崇洋、追求時髦等因素，加之生活節(jié)奏的加速，又受后現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的影響。因此，很多人拋棄了傳統(tǒng)的飲食，全盤接受了西方飲食結(jié)構(gòu)。
目前，以西方飲食結(jié)構(gòu)為經(jīng)營主體的麥當(dāng)勞、肯德基等西式快餐遍布全國各大城市，并正在逐步向農(nóng)村推進(jìn)。在《中國居民膳食指南（2007）》中谷物食品被認(rèn)定為飲食基礎(chǔ)，為人體提供55％—65％的能量。人們體內(nèi)以谷物食物為根基的平衡“飲食寶塔”正隨著這一趨勢逐漸傾斜。傳承幾千年的中國飲食結(jié)構(gòu)正在受著前所未有的沖擊，中國人的健康也在面臨著一場浩劫。
3 現(xiàn)代飲食結(jié)構(gòu)與健康的研究
西方飲食結(jié)構(gòu)具有高脂肪、高蛋白、高糖的特點(diǎn),易導(dǎo)致食物熱量攝取過剩，糖尿病、心血管、肥胖等疾病。據(jù)衛(wèi)生部數(shù)據(jù)顯示：2004年與1996年糖尿病抽樣調(diào)查資料相比，大城市20歲以上人群糖尿病患病率由4.6%上升到6.4%；成人超重率為22.8%，肥胖率為7.1%，估計現(xiàn)有超重和肥胖人數(shù)分別為2億和6000多萬。飲食結(jié)構(gòu)的失衡是其中的重要因素之一。[2]T·柯林·坎貝爾博士說：“近年來，數(shù)以百萬計的人開始攝入高蛋白、高脂肪膳食，他們的理論依據(jù)多數(shù)來自像阿特金斯博士的《新飲食革命》、《蛋白質(zhì)的力量》、《南部海灘飲食》之類的圖書。越來越多的證據(jù)表明，這些時髦的蛋白質(zhì)飲食正是很多健康問題的罪魁禍?zhǔn)?。我們并不知道營養(yǎng)實(shí)際上也可以傷害我們。他認(rèn)為良好健康處方就是：吃以植物性食物為主的膳食會給健康帶來多種益處；吃以動物性食物為主的膳食會給你的身體帶來意料不到的危險，此類食品包括奶制品、肉類和雞蛋?！盵3]馬林等通過實(shí)驗(yàn)觀察分析教師組和僧人組人群之間的健康差異,得出的結(jié)果是:不同的生活方式,能夠影響人群的健康狀況，素食比肉食更有利于人體健康，是科學(xué)、健康的飲食習(xí)慣。[4]這些印證了《黃帝內(nèi)經(jīng)》提倡“養(yǎng)助益充”的正確性和科學(xué)性。
4 東西方飲食結(jié)構(gòu)差異與根源
西方飲食觀念建立在現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)上，注重營養(yǎng)，保持和突出各種原料的個性，創(chuàng)造出西方人心目中飲食的最佳境界“獨(dú)”，滿足人的生理需要。而中國人飲食則是以和為貴、以和為美，重視飲食的整體風(fēng)格，強(qiáng)調(diào)通過對不同食物原料的烹飪調(diào)制，達(dá)到中國人認(rèn)為的飲食之美的最佳境界“和”，以滿足人的生理與心理的雙重需要。從近百年來的實(shí)踐證明，中國傳統(tǒng)哲學(xué)提出的與自然和諧的理念越來越為人們所接受，其衍生的各個學(xué)科也逐漸受到全世界的重視。
綜上所述，人類生活實(shí)踐與現(xiàn)代科學(xué)研究證明《黃帝內(nèi)經(jīng)》的飲食結(jié)構(gòu)是全面平衡膳食模式,“精辟地、綱領(lǐng)性地向人們揭示了飲食的要義,是世界上最早而又全面的飲食指南”。對于預(yù)防由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展、飲食模式西化所產(chǎn)生的所謂“文明病”或“富裕病”具有非?，F(xiàn)實(shí)的指導(dǎo)意義，有助于正確飲食結(jié)構(gòu)的形成。
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為了解四川省涼山彝族自治州（以下簡稱涼山州）彝漢民族殘疾人群口腔健康狀況，補(bǔ)充、完善我國口腔流行病學(xué)資料，為開展口腔疾病防治工作提供流行病學(xué)依據(jù)，切實(shí)為殘疾人服務(wù)，2012年對四川省涼山州彝漢民族殘疾人進(jìn)行了口腔流行病學(xué)調(diào)查，現(xiàn)將調(diào)查結(jié)果報告如下。
1 材料和方法
1.1 調(diào)查對象
以集體常住人口為主，根據(jù)WHO《口腔健康調(diào)查基本方法》[1]，并結(jié)合第三次全國口腔健康流行病學(xué)抽樣調(diào)查方案[2]，采用分層、多階段、整群抽樣方法，選取四川省涼山州一市（西昌市）、三縣（布拖縣、木里藏族自治縣、會理縣）為調(diào)查地區(qū)，調(diào)查對象為46個鄉(xiāng)、鎮(zhèn)、街道辦事處，同時檢查部分特殊教育學(xué)校、榮軍院、殘疾人工廠、福利院的殘疾人；殘疾類型為肢體殘疾、視力殘疾、聽力殘疾、言語殘疾、智力殘疾、精神殘疾以及多重殘疾；臥床不起的殘疾人未必須要求檢查。
1.2 調(diào)查內(nèi)容
檢查程序和使用器械均根據(jù)WHO《口腔健康調(diào)查基本方法》（第4版，1997）的調(diào)查方法和標(biāo)準(zhǔn)，并結(jié)合“全國第三次口腔流行病學(xué)調(diào)查方法”的要求進(jìn)行。在自然光源下，使用平面口鏡和CPI探針檢查齲齒。齲齒檢查以視診為主，輔助以探診，檢查者按一定的順序（從18開始，至28，再至38，最后到48）對全口牙齒進(jìn)行檢查，共檢查32顆牙齒。
1.3 質(zhì)量控制
調(diào)查前培訓(xùn)現(xiàn)場調(diào)查人員，統(tǒng)一認(rèn)識、統(tǒng)一方法、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，選出合格調(diào)查人員共6名，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)一致性試驗(yàn)，與標(biāo)準(zhǔn)檢查者比較，6名檢查者的齲齒診斷Kappa值為0.75～0.90。檢查員現(xiàn)場檢查，記錄者填寫檢查記錄表，現(xiàn)場的技術(shù)負(fù)責(zé)人當(dāng)場收集核對檢查表，數(shù)據(jù)錄入專人負(fù)責(zé)，并采取同份資料雙錄入，對數(shù)據(jù)進(jìn)行比較與邏輯檢查，以減少誤差。
1.4 統(tǒng)計方法
利用EPI軟件建立數(shù)據(jù)庫，經(jīng)過邏輯查錯證實(shí)無誤后，采用SPSS 13.0軟件包對資料進(jìn)行統(tǒng)計分析。分析指標(biāo)包括患齲率、齲均、齲齒充填率等。統(tǒng)計分析方法包括描述性分析、獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)、卡方檢驗(yàn)等。
2 結(jié)果
2.1 一般情況
本次共調(diào)查涼山州彝漢民族殘疾人3 439人，其中男性2 085人（60.6%），女性1 354人（39.4%），男女比為10.65；城市815人，鄉(xiāng)村2 624人，城鄉(xiāng)人數(shù)比為13.22；漢族2 177人，彝族1 262人，漢彝族人數(shù)比為10.58；年齡6～91歲，平均年齡（41.9±17.90）歲。
2.2 涼山州彝漢民族殘疾人齲患情況
涼山州彝漢民族殘疾人齲患情況見表1。從表1可見，涼山州彝漢民族殘疾人的恒牙患齲率為87.1%，齲均為9.53，其中，彝、漢民族殘疾人的患齲率、齲均分別為85.8%、9.93和87.9%、9.29，兩民族間差異無統(tǒng)計學(xué)意義（P>0.05）。齲齒充填率極低，僅為0.2%。
2.3 涼山州彝漢民族不同年齡組殘疾人齲患情況
涼山州彝漢民族不同年齡組殘疾人齲患情況見表1。從表1可見，涼山州彝漢兩個民族殘疾人群的恒牙患齲率、齲均均隨年齡增加而增加，35歲以上年齡組的齲均增加明顯，彝族增加高于漢族。不同年齡組殘疾人群彝漢兩個民族組間的恒牙齲患比較，34歲以下3個年齡組間差異無統(tǒng)計學(xué)意義（P>
0.05），35歲以上年齡組齲患嚴(yán)重程度為彝族大于漢族，差異有統(tǒng)計學(xué)意義（P
2.4 涼山州彝漢民族不同性別殘疾人群恒牙齲患及充
填情況
涼山州彝漢民族不同性別殘疾人群恒牙齲患及充填情況見表2。從表2可見，涼山州彝漢民族不同性別殘疾人群恒牙患齲率、齲均分別為：男85.4%、8.43，女89.8%、11.21，女性高于男性，差異有統(tǒng)計學(xué)意義（P
0.05），19歲以上成年人各組男女間齲患嚴(yán)重程度（DMFT）均顯示女性高于男性，差異有統(tǒng)計學(xué)意義（P
2.5 涼山州彝漢民族城鄉(xiāng)殘疾人群恒牙齲患及充填
情況
涼山州彝漢民族城鄉(xiāng)殘疾人群恒牙齲患情況比較見表3。從表3可見，城鄉(xiāng)地區(qū)殘疾人群恒牙患齲率、齲均分別為：城87.9%、9.47，鄉(xiāng)86.9%、9.54，城鄉(xiāng)人群間齲患差異無統(tǒng)計學(xué)意義（P>0.05）；城鄉(xiāng)人群齲患隨年齡增加而增加，不同年齡組城鄉(xiāng)齲患差異均無統(tǒng)計學(xué)意義（P>0.05）。
2.6 涼山州彝漢民族不同類型殘疾人群恒牙齲患及
充填情況
涼山州彝漢民族不同類型殘疾人群恒牙齲患情況見表4。從表4可見，不同殘疾類型人群齲患嚴(yán)重程度不同，恒牙齲患（患齲率、DMFT）分別為：視力殘疾（89.5%、12.39）、聽力殘疾（89.6%、11.70）、肢體殘疾（87.8%、8.70）、言語殘疾（81.8%、6.52）、多重殘疾（85.7%、11.22）、精神殘疾（87.5%、8.75）、智力殘疾（73.2%、5.61）。不同殘疾類型人群彝漢民族間齲患嚴(yán)重程度比較，言語殘疾人群DMFT彝族（5.19）低于漢族（8.21）（P0.05）。
3 討論
涼山州地處四川省西南部，有彝、漢、藏、回、蒙等14個世居民族，2010年末，全州總?cè)丝?78萬，少數(shù)民族253.2萬人（占52.8%），其中彝族236萬人（占49.4%），是全國最大的彝族聚居區(qū)。
我國在全國范圍內(nèi)開展的二次全國殘疾人抽樣調(diào)查顯示，殘疾人的增長速度超過總?cè)丝诘脑鲩L速度[3]。據(jù)涼山州殘疾人聯(lián)合會統(tǒng)計（2010年），涼山州殘疾人總數(shù)為77 006人，其中男性47 115人（占61.18%），女性29 891人（占38.82%）。本次對涼山州一市三縣（西昌市、布拖縣、木里藏族自治縣、會理縣）殘疾人口腔疾病的調(diào)查，以鄉(xiāng)鎮(zhèn)為單位，調(diào)查了涼山州彝漢民族人群主要聚居區(qū)的各類殘疾人3 439人（其中男性2 085人，占60.6%，女性1 354人，占39.4%），調(diào)查結(jié)果具有較高的代表性。
殘疾人和健全人一樣，齲病是由宿主、微生物、飲食和時間4種因素并存且相互作用而導(dǎo)致發(fā)生[4]，但部分殘疾人由于自主生活能力的降低甚至喪失，使基本的口腔衛(wèi)生得不到保證，更易罹患口腔疾病[5]。本次調(diào)查結(jié)果顯示，四川省涼山州彝漢兩民族殘疾人恒牙齲病患病程度高（患齲率87.1%，DMFT 9.53），不同年齡組殘疾人群恒牙患齲率、齲均隨年齡增加而增加，符合一般規(guī)律。彝、漢兩民族殘疾人的患齲率、齲均間無統(tǒng)計學(xué)差異（P>0.05）（彝：85.8%、9.93；漢：87.9%、9.29），但35歲以上年齡組齲患嚴(yán)重程度明顯增加，且彝族大于漢族，有統(tǒng)計學(xué)差異（P
本研究中彝漢兩民族恒牙齲患程度極其嚴(yán)重，高于四川省青少年人群口腔健康結(jié)果[6]，也高于全國3次口腔健康流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果[7-9]、四川自貢市殘疾人齲病調(diào)查結(jié)果（患齲率58.0%）[10]、成都市盲啞學(xué)校殘疾兒童齲病調(diào)查結(jié)果（9～14歲組患齲率43.3%，齲均1.4）[11]；而齲齒充填率在各類調(diào)查結(jié)果中是最低的。根據(jù)WHO對齲病流行程度的評價指標(biāo)[12]，本次調(diào)查的四川省涼山州彝漢兩民族殘疾人恒牙患齲率屬于高水平，各年齡組殘疾人、各類型殘疾人的患齲率、齲均也均高于正常人及同類人群，其口腔健康狀況亟待改善。
四川省涼山州經(jīng)濟(jì)發(fā)展相對落后，特別是彝族聚居的布拖縣是國家扶貧開發(fā)重點(diǎn)縣。造成不同民族間齲患差異的主要原因，可能是由于兩民族的飲食文化和生活習(xí)慣不同。彝族作為中華民族少數(shù)民族組成的一部分，跨越兩種社會形態(tài)，由奴隸社會直接步入社會主義社會，經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)巨大改變的同時，也帶來了生活及行為方式的改變，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，職業(yè)范圍多樣化，人群主要膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生重大改變（如從以蕎麥、玉米及土豆為主的粗纖維膳食向高脂、高碳水化合物的轉(zhuǎn)變等），彝族年輕人群受教育人數(shù)隨著義務(wù)教育的普及不斷增加，但總體人群文化程度低者（受教育年限
從理論上講，多重殘疾者的殘疾情況相對較重，在智力、認(rèn)知、配合程度和交流上比其他單類殘疾可能更為困難，更不容易理解口腔護(hù)理的意義和刷牙的重要性，齲患情況在不同殘疾類型中應(yīng)該是最嚴(yán)重的。但本調(diào)查結(jié)果顯示，視力殘疾者的齲患絕對值是最高的，這可能與本調(diào)查受檢殘疾人的年齡結(jié)構(gòu)有關(guān)，齲患差異大多是在35歲以上年齡組表現(xiàn)出來的，國內(nèi)外也尚無類似的調(diào)查結(jié)果報道，無法進(jìn)行比較，這有待進(jìn)一步分析研究。
本次調(diào)查顯示，涼山州彝漢民族殘疾人群齲齒充填率極低，這與其他研究[16]報道的殘疾人齲壞牙數(shù)值較高、齲補(bǔ)牙數(shù)值較低、治療率較低相一致。但本調(diào)查人群更為明顯，這可能與口腔保健水平較低有關(guān)。如此低的充填率也說明了殘疾者的家人對殘疾者的口腔衛(wèi)生不關(guān)心或者缺乏足夠的知識和積極的態(tài)度。具體原因還需要進(jìn)一步的調(diào)查分析。
因殘疾人群的特殊性，其治療也應(yīng)有相應(yīng)的特點(diǎn)與準(zhǔn)備，應(yīng)有專門為殘疾人進(jìn)行口腔診療的場所。Liu等[16]研究中度到重度智障的殘疾人發(fā)現(xiàn)，齲病的充填率和智力殘疾程度有關(guān)系，隨著殘疾程度的加重，充填率降低。這可能與智障者殘疾程度越高，與人溝通的能力及理解力越差，在進(jìn)行口腔治療時的合作程度也越差，從而無法進(jìn)行充填治療。Glass-man等[17]指出，為正常人設(shè)計的口腔醫(yī)療器械，對于有肢體殘疾的殘疾人是不適合的，大多數(shù)的口腔門診都不具備為調(diào)整特殊及配合治療的專用設(shè)備，如麻醉機(jī)、心電監(jiān)護(hù)儀、身體束縛裝備、專業(yè)檢查桌、舌抑制器等。美國也僅有20%的私人口腔診所可以為殘疾人服務(wù)[18]。因此，大多數(shù)口腔診所、醫(yī)院由于缺乏必要的設(shè)備而沒有能力接診殘疾人，殘疾人也無從就醫(yī)，更談不上進(jìn)行口腔治療。對此，應(yīng)引起口腔醫(yī)務(wù)工作者及衛(wèi)生管理者的重視。
綜上，四川省涼山州殘疾人的患齲率和齲均屬于高水平，齲齒充填率很低，這說明對殘疾人群齲病治療的重視程度不夠。本調(diào)查首次系統(tǒng)地對四川省涼山州彝漢民族殘疾人群的口腔健康狀況和人群治療需要進(jìn)行了流行病學(xué)調(diào)查，為了解四川省殘疾人齲病流行狀況、監(jiān)測疾病發(fā)病趨勢的改變、以及對現(xiàn)有口腔衛(wèi)生服務(wù)作出評價、制定并開展新的口腔衛(wèi)生服務(wù)計劃提供了信息支持。
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