序論：好文章的創(chuàng)作是一個(gè)不斷探索和完善的過(guò)程，我們?yōu)槟扑]十篇餐飲管理論文范例，希望它們能助您一臂之力，提升您的閱讀品質(zhì)，帶來(lái)更深刻的閱讀感受。

篇（1）

一、“老字號(hào)”餐飲品牌的傳承和創(chuàng)新

1.品牌應(yīng)該不斷傳承

品牌傳遞給消費(fèi)者的不僅僅是產(chǎn)品，更應(yīng)該是企業(yè)所傳承的文化與精神。老字號(hào)品牌的知名度較高、內(nèi)涵深厚、消費(fèi)者誠(chéng)信度高、生產(chǎn)技術(shù)精湛等，所有這些都為老字號(hào)品牌提供了良好發(fā)展的堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

首先，我們要堅(jiān)持品牌定位。老字號(hào)餐飲品牌通常在定位上獲得過(guò)一定的成功，在消費(fèi)者心目中占有較高的位置，并已經(jīng)形成了比較固定的、難以改變的映像模式。對(duì)于這種品牌定位不應(yīng)該受外部因素影響輕易變更原來(lái)的定位，而應(yīng)該加以保護(hù)和強(qiáng)化，在堅(jiān)持核心定位不動(dòng)搖的基礎(chǔ)上，進(jìn)行品牌拓展。其次，進(jìn)行品質(zhì)控制。要做到生產(chǎn)精細(xì)化，傳承生產(chǎn)過(guò)程中的要領(lǐng)，認(rèn)真對(duì)待每一步，絕不能敷衍；在以往技術(shù)基礎(chǔ)上，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行可行性延伸，盡量使產(chǎn)品多元化；運(yùn)用現(xiàn)代先進(jìn)技術(shù)擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，提高生產(chǎn)效率;完善品質(zhì)控制體系，真正實(shí)現(xiàn)全過(guò)程的全面控制。最后，豐富企業(yè)文化。老字號(hào)餐飲品牌要在現(xiàn)代社會(huì)要得以維持和發(fā)展，必須在傳承文化的基礎(chǔ)上不斷的豐富和完善其文化內(nèi)涵，使歷史內(nèi)涵與時(shí)代內(nèi)涵很好的結(jié)合。

2.品牌需要持續(xù)創(chuàng)新

品牌要跟時(shí)代相聯(lián)系，只有持續(xù)創(chuàng)新，才能在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中擁有旺盛的生命力。老字號(hào)的守業(yè)不會(huì)比創(chuàng)業(yè)輕松，需要有創(chuàng)業(yè)精神，也需要有創(chuàng)新策略，然而創(chuàng)新并不意味著拋棄原有的傳統(tǒng)的東西于不顧，盲目貿(mào)然的創(chuàng)新，最終會(huì)使有著百年基業(yè)的餐飲“老字號(hào)”變了味，使“老字號(hào)”品牌失去在該類(lèi)產(chǎn)品代名詞的印象，讓競(jìng)爭(zhēng)者有機(jī)可乘，取而代之，失去長(zhǎng)期利益。

首先，內(nèi)部管理創(chuàng)新。內(nèi)部管理是“老字號(hào)”餐飲品牌的瓶頸之處，“老字號(hào)”餐飲品牌更多的是受困于傳統(tǒng)管理方式，受“老”影響頗深，這是一個(gè)系統(tǒng)的創(chuàng)新模式。其次，營(yíng)銷(xiāo)方式創(chuàng)新。“老字號(hào)”餐飲品牌的營(yíng)銷(xiāo)同樣耽于傳統(tǒng)的方式，營(yíng)銷(xiāo)手段單一化，在現(xiàn)代社會(huì)顯得很單薄，很難與現(xiàn)代餐飲管理方式競(jìng)爭(zhēng)。老字號(hào)餐飲品牌的營(yíng)銷(xiāo)創(chuàng)新可以從以下三個(gè)方面進(jìn)行轉(zhuǎn)型:產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)向品牌經(jīng)營(yíng)，單店經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)向連鎖經(jīng)營(yíng)，單一經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)向多元經(jīng)營(yíng)。最后，產(chǎn)品創(chuàng)新。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)創(chuàng)新主要體現(xiàn)在對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量及消費(fèi)者對(duì)其滿(mǎn)意程度上的改進(jìn)與加強(qiáng)，產(chǎn)品品種應(yīng)該隨時(shí)展進(jìn)行更新?lián)Q代，產(chǎn)品包裝不但要新穎，更要環(huán)保并合理利用資源，產(chǎn)品服務(wù)創(chuàng)新是讓消費(fèi)者享受到更高的服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平。二、堅(jiān)持傳統(tǒng)管理內(nèi)核，實(shí)行管理創(chuàng)新

1.管理創(chuàng)新，新的經(jīng)營(yíng)理念的介入

首先，以電子商務(wù)為先導(dǎo)，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)管理的信息化。老字號(hào)需要利用現(xiàn)代化的信息設(shè)備，實(shí)現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理信息的生產(chǎn)、存儲(chǔ)、處理、共享，以及決策的規(guī)模化過(guò)程。其次，加強(qiáng)企業(yè)的人力資源開(kāi)發(fā)，建立學(xué)習(xí)型組織。當(dāng)今處于工業(yè)經(jīng)濟(jì)向知識(shí)經(jīng)濟(jì)過(guò)渡的轉(zhuǎn)型期，人才是知識(shí)經(jīng)濟(jì)的核心資源，老字號(hào)需要吸引優(yōu)秀的人才，為員工提供培訓(xùn)機(jī)會(huì)以提高員工素質(zhì)，提升其競(jìng)爭(zhēng)力。最后，通過(guò)引進(jìn)新的經(jīng)營(yíng)方式實(shí)現(xiàn)管理創(chuàng)新。特許經(jīng)營(yíng)作為國(guó)際流行的經(jīng)營(yíng)方式，正在老字號(hào)企業(yè)的發(fā)展過(guò)程中廣泛應(yīng)用。

2.管理創(chuàng)新，塑造品牌管理的人性化內(nèi)涵

企業(yè)品牌是企業(yè)文化與企業(yè)形象的有機(jī)結(jié)合和體現(xiàn),是溝通企業(yè)與員工之間的橋梁。塑造企業(yè)品牌需要人性化管理。一方面必須培育持續(xù)增強(qiáng)員工的企業(yè)歸屬感;另一方面要建立一種能夠激勵(lì)積極性和創(chuàng)造性的制度管理體系,使員工擁有更大的自由空間和創(chuàng)新欲望。

三、堅(jiān)持走特色路線(xiàn)，注重市場(chǎng)運(yùn)作

1.堅(jiān)持市場(chǎng)化,打造品牌文化的忠誠(chéng)力

促進(jìn)顧客形成對(duì)企業(yè)品牌及其價(jià)值的感知。利用一切能夠給品牌文化增值的影響,以求最好的效果,讓品牌深入顧客的生活,走進(jìn)顧客的心里。

2.堅(jiān)持差異化,培育品牌文化的影響力

塑造中華老字號(hào)的品牌文化差異性應(yīng)當(dāng)結(jié)合老字號(hào)的發(fā)展歷程、獨(dú)特的生產(chǎn)工藝和加工秘方進(jìn)行定位,不斷增強(qiáng)其品牌市場(chǎng)位勢(shì)的推動(dòng)力和品牌文化的市場(chǎng)影響力。

3.堅(jiān)持規(guī)模化,增強(qiáng)品牌文化的增值力

堅(jiān)持規(guī)?；褪且选捌髽I(yè)做大,品牌做強(qiáng)”,從而增強(qiáng)品牌文化的價(jià)值增值能力,這無(wú)疑是中華老字號(hào)企業(yè)創(chuàng)名牌和品牌化運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略的重要舉措。老字號(hào)企業(yè)可以將品牌文化滲透到產(chǎn)品、服務(wù)、采購(gòu)、廣告等各個(gè)交流界面上,形成具有影響力和感染力的品牌價(jià)值和品牌文化。

參考文獻(xiàn)：

篇（2）

關(guān)鍵詞：廚房人力資源管理;餐飲企業(yè)

人力資源的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)成為企業(yè)之間、國(guó)家之間、地域之間競(jìng)爭(zhēng)的焦點(diǎn),人力資源管理也成為管理學(xué)科的核心課程。[1],人力資源,這是當(dāng)前流行于中西管理界的新名詞,也是現(xiàn)代管理發(fā)展中具有標(biāo)志意義的一個(gè)詞。[2]

現(xiàn)代餐飲管理是一門(mén)綜合性的管理學(xué)科,廚房人力資源管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的其中一個(gè)重要組成部分。全球知名的未來(lái)學(xué)家、社會(huì)學(xué)家約翰•奈斯比特,在他的《90年代的挑戰(zhàn):重新塑造公司》一書(shū)中說(shuō):“人(人力、智力)是公司最重要的資源”[3]。它直接影響餐飲酒店的特色、菜品的出品質(zhì)量、經(jīng)營(yíng)及效益,關(guān)系著餐飲企業(yè)利潤(rùn)和發(fā)展。因此廚房人力資源管理好壞對(duì)酒店的聲譽(yù)、效益、經(jīng)營(yíng)成本、菜品質(zhì)量有著及其重要的作用。廚房人力資源管理是餐飲企業(yè)管理的核心。本文主要論述的是餐飲企業(yè)中廚房人力資源管理的作用,通過(guò)以下幾個(gè)方面加以論述。

1廚房人力資源管理配置對(duì)餐飲企業(yè)的作用

我國(guó)傳統(tǒng)的廚房管理多為作坊式、流動(dòng)崗,隨著廚房生產(chǎn)工藝要求的提高,消費(fèi)者對(duì)廚房產(chǎn)品質(zhì)量追求的升華[4]。廚房人力資源管理也要與時(shí)俱進(jìn),它需要根據(jù)企業(yè)的餐飲規(guī)模、檔次、特色等等各方面經(jīng)過(guò)與其人事部門(mén)協(xié)商,決定員工的配備數(shù)量、用工比例,并根據(jù)其不同技術(shù)水平、能力,通過(guò)考核管理使員工實(shí)現(xiàn)最佳的工作效果。由于廚房的員工在餐飲企業(yè)中占有相當(dāng)大的比重,因此合理配置廚房人力資源能夠?yàn)槠髽I(yè)節(jié)省經(jīng)營(yíng)成本,有能力的管理人才能夠?yàn)椴惋嬈髽I(yè)管理提供相當(dāng)多的便利。但在進(jìn)行廚房人力資源管理和配置時(shí)必須注意以下兩個(gè)問(wèn)題:

1.1關(guān)鍵性的人才配置對(duì)餐飲企業(yè)的作用。

人力資源在社會(huì)經(jīng)濟(jì)生活中的核心地位,更主要地體現(xiàn)在智力資本與知識(shí)管理的競(jìng)爭(zhēng)上,說(shuō)到底即是人才的競(jìng)爭(zhēng)。[5]一個(gè)好的廚師長(zhǎng)(管理人才)在廚房管理中占有重要的作用。在進(jìn)行廚房人力資源管理時(shí),首先餐飲企業(yè)必須要建立一套規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)章制度,再配置好關(guān)鍵性管理人才。由于廚房人力資源管理屬于專(zhuān)業(yè)性很強(qiáng)的部位,如果沒(méi)有精通管理的人才進(jìn)行梳理,即便有再多的大廚,也不能發(fā)揮其良好的專(zhuān)業(yè)作用,反而浪費(fèi)寶貴的人力資源,最后還會(huì)導(dǎo)致菜肴質(zhì)量的下降。在廚房管理過(guò)程中,有能力的廚師長(zhǎng)會(huì)根據(jù)員工的實(shí)際情況進(jìn)行合理的調(diào)配,最大限度的利用人力資源,使餐飲企業(yè)能用最少的人力配置獲得最大的工作成效。規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)章制度也是不可或缺的,它使廚師長(zhǎng)能夠有效的進(jìn)行管理,即使管理層變動(dòng)時(shí)也能夠有效的使廚房正常運(yùn)作。《21條顛撲不破的領(lǐng)導(dǎo)原則》一書(shū)中寫(xiě)道:“管理者給予員工多大的權(quán)力,員工就會(huì)產(chǎn)生多大的動(dòng)力”。[6]因此為了餐飲企業(yè)廚房能夠正常運(yùn)作,必須建立規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)章制度,再由廚師長(zhǎng)根據(jù)生產(chǎn)目標(biāo)控制生產(chǎn)過(guò)程的浪費(fèi),制定切合實(shí)際組織結(jié)構(gòu),明確的崗位分工,將人員進(jìn)行科學(xué)的勞動(dòng)組合,使每項(xiàng)生產(chǎn)都有人員直接負(fù)責(zé)。合理分工廚房崗位使之良好運(yùn)作。如果人力資源管理是為管理而管理,談不上明確的業(yè)績(jī)導(dǎo)向。因此,很多企業(yè)的人力資源管理事實(shí)上并沒(méi)有發(fā)揮出應(yīng)有的效用。[7]所以說(shuō)企業(yè)人力資源管理水平高的標(biāo)志,不是人事部的管理技術(shù)和理念,而是公司中的每個(gè)部門(mén)管理者都具備科學(xué)、規(guī)范、有效的人力資源管理理念和技巧。[8]

1.2人力資源的“整體性”配置對(duì)餐飲企業(yè)的作用。

在餐飲管理的實(shí)際工作中,管理者要注意人力資源的整體開(kāi)發(fā)和挖掘人才的整體性,廚房員工間的協(xié)調(diào),管理者與廚房員工的溝通。每個(gè)人的個(gè)性學(xué)識(shí)、愛(ài)好、閱歷不盡相同,我們不僅要謀求人與事的最佳配合,也不可忽視人才的群體結(jié)構(gòu),即人與人的配合,如果顧此失彼,也有可能引起相反的效果。人力資源“整體性”的合理配置對(duì)餐飲企業(yè)員工團(tuán)隊(duì)的和諧穩(wěn)定,工作效率的提高起著及其重要的作用,利用人的互補(bǔ)性、發(fā)揮人才的潛能,做好廚房管理工作。

要在廚房?jī)?nèi)部建立合理的、嚴(yán)格的競(jìng)聘管理制度。各崗位形成“能上能下”的激勵(lì)機(jī)制,使每個(gè)人的能力與工作積極性最大限度地發(fā)揮出來(lái)。在外部,可考慮聘請(qǐng)餐飲方面已取得相當(dāng)成績(jī)的具有較好管理經(jīng)驗(yàn)的廚師長(zhǎng)和相關(guān)專(zhuān)業(yè)人士。最大限度的挖掘和利用好手中現(xiàn)有的人力資源,使其發(fā)揮最大的作用。

2廚房人力資源的管理形式對(duì)餐飲企業(yè)的作用

在現(xiàn)代化廚房管理中,廚房人力資源管理的管理形式可以用,法,仁,情三個(gè)字來(lái)概括和體現(xiàn)。

“法”是廚房管理的基石,是“情”和“仁”的基礎(chǔ),法是指管理中的基本規(guī)章制度和專(zhuān)業(yè)制度,即員工之間特定的關(guān)系,義務(wù)和權(quán)利,工作過(guò)程中的程序和標(biāo)準(zhǔn),它是餐飲企業(yè)穩(wěn)定運(yùn)作的基礎(chǔ)。

“仁”是法與情之間的中庸。是將西方人力資源管理的制度融入到中國(guó)傳統(tǒng)文化中。這就是我們所提倡的中國(guó)式人力資源管理的基本內(nèi)涵。[9]“仁”它能使餐飲企業(yè)管理文化更為人性化。

“情”是“法”與“仁”的升華?！扒椤笔侵钙髽I(yè)的凝聚力,在廚房的管理人員與廚師的情誼關(guān)系方面。

用“法”去約束員工,用“仁”去調(diào)動(dòng)員工,用“情”去團(tuán)結(jié)員工,學(xué)會(huì)法、仁、情三者的變通,也就是現(xiàn)代科學(xué)管理的重要手段。

3廚房人力資源的再培訓(xùn)對(duì)餐飲企業(yè)的作用

隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈,廚房管理人員必須充分認(rèn)識(shí)廚房人力資源的再培訓(xùn)在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中的重要作用,企業(yè)間競(jìng)爭(zhēng)的焦點(diǎn)也逐漸由前端的產(chǎn)品特色和質(zhì)量、服務(wù)特色和質(zhì)量、價(jià)格、銷(xiāo)售效率等營(yíng)銷(xiāo)要素,逐漸深入擴(kuò)大到管理效率、各個(gè)資源(包括人力資源)等等企業(yè)綜合能力的競(jìng)爭(zhēng)。[10]

因此要提高餐飲企業(yè)綜合競(jìng)爭(zhēng)力,企業(yè)必須經(jīng)常性的、持續(xù)性的組織員工進(jìn)行人力資源再培訓(xùn),提高員工的技術(shù)、文化水平。在聘用員工時(shí)除了真技能基礎(chǔ),更應(yīng)該提高在文化教養(yǎng)方面的要求,只有這樣菜肴質(zhì)量才能保證和提高,在日常生活中也較容易溝通與協(xié)調(diào)。才能減少員工的流動(dòng)、增加其向心力、凝聚力和歸屬感,更好的為企業(yè)工作。

從以上三方面我們可以看出廚房人力資源管理對(duì)餐飲企業(yè)的重要性,廚房是餐飲企業(yè)惟一的食物生產(chǎn)部門(mén),由于廚房生產(chǎn)具有其鮮明的特點(diǎn),據(jù)統(tǒng)計(jì)國(guó)外餐飲集團(tuán)只占中國(guó)餐飲企業(yè)10%的數(shù)量,卻拿走了90%以上的利潤(rùn)。所以中國(guó)餐飲企業(yè)的出路,第一在管理,第二在管理,第三還是管理。[11]廚房人力資源管理它是廚房員工與餐飲企業(yè)之間的紐帶,最終目的是為了餐飲企業(yè)能夠更加有效地組織生產(chǎn)、降低經(jīng)營(yíng)成本、提高社會(huì)知名度,對(duì)餐飲企業(yè)今后的持續(xù)發(fā)展起著極其重要的作用。

參考文獻(xiàn)

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[2]曾仕強(qiáng).人力

資源管理vs組織人員發(fā)展,《中國(guó)式管理系列課程》.北京大學(xué)音像出版社.2004.10

[3]約翰•奈斯比特.《90年代的挑戰(zhàn):重新塑造公司》

[4]馬開(kāi)良.《現(xiàn)代廚房管理》.旅游教育出版社.ISBN:756371218,2004,11,01

[5]李嘯塵.《新人力資源管理》石油工業(yè)出版社2000.5.9

[6]約翰•麥斯威爾.《21條顛撲不破的領(lǐng)導(dǎo)原則》

[7]周良文.《以業(yè)績(jī)?yōu)閷?dǎo)向的人力資源管理》.時(shí)代光華.2005

[8]張守春.《非人力資源經(jīng)理的人力資源管理》.2007年

篇（3）

有的服務(wù)員不及時(shí)洗澡，身上的汗味很難聞，特別是在夏季，客人聞到后產(chǎn)生反感，從而影響了服務(wù)質(zhì)量。有的男服務(wù)員為了趕時(shí)髦，留長(zhǎng)發(fā)或其他“標(biāo)新立異”的怪發(fā)型，甚至將頭發(fā)染色，我們常聽(tīng)到的關(guān)于有消費(fèi)者在食品中發(fā)現(xiàn)頭發(fā)的此類(lèi)投訴，很可能是因?yàn)榉?wù)員不小心將脫落的頭發(fā)掉入食品中，從而直接影響食品衛(wèi)生。有的服務(wù)員用香味很濃的護(hù)膚品護(hù)膚，在旁為客人服務(wù)的時(shí)候很容易引起客人的反感。有的服務(wù)員留著長(zhǎng)長(zhǎng)的指甲，其實(shí)手指甲內(nèi)有許多致病菌，而且指甲很長(zhǎng)很臟，在為客人上菜、斟酒時(shí)會(huì)讓客人很反感。有的女服務(wù)員涂抹指甲油，而指甲油容易掉，若客人看見(jiàn)手指涂有指甲油會(huì)產(chǎn)生聯(lián)想，認(rèn)為菜中也會(huì)有掉下的指甲油。有的服務(wù)員上班期間佩戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán)等有可能影響食品衛(wèi)生和服務(wù)操作的飾物。有的將抹布或圍裙搭在肩上或夾在腋下，甚至用圍裙代替毛巾擦手或擦汗。有的服務(wù)員穿著工作衣隨意外出、上洗手間，易攜帶致病菌。

（二）餐飲服務(wù)員服務(wù)過(guò)程中的衛(wèi)生問(wèn)題

有的服務(wù)員不清洗雙手就直接擺臺(tái)。在擺放餐具、酒具時(shí)，用手直接抓拿，甚至將手指伸入杯碗內(nèi)夾拿，讓手印留在了器具內(nèi)側(cè)，從而影響了餐飲器具的美觀(guān)和衛(wèi)生。在一些小型餐飲店里，常見(jiàn)到服務(wù)員上菜時(shí)不用托盤(pán)而直接用手端送菜盤(pán)和湯碗，甚至出現(xiàn)手指接觸碗口內(nèi)側(cè)，進(jìn)而接觸菜肴及湯汁的現(xiàn)象。有的服務(wù)員在上菜時(shí)不注意衛(wèi)生，對(duì)著菜肴大聲說(shuō)話(huà)，甚至對(duì)著菜肴咳嗽和打噴嚏，這樣很可能造成口腔、呼吸道飛沫對(duì)菜肴的污染。有的服務(wù)員在服務(wù)過(guò)程中不重視筷勺的使用衛(wèi)生，沒(méi)有適當(dāng)增設(shè)公勺和公筷，由此帶來(lái)一人單筷所引發(fā)的餐飲衛(wèi)生問(wèn)題，可能導(dǎo)致疾病的傳播。

（三）餐飲企業(yè)對(duì)服務(wù)員的衛(wèi)生管理問(wèn)題

盡管?chē)?guó)家法律規(guī)定，餐飲服務(wù)員必須持健康證上崗，但有些餐飲企業(yè)尤其是小型餐飲企業(yè)還存在某些不規(guī)范之處，聘用沒(méi)有健康證的人做服務(wù)員，主要是來(lái)自農(nóng)村富余勞動(dòng)力和外來(lái)務(wù)工人員。有些餐飲企業(yè)為了省事，沒(méi)有定期對(duì)服務(wù)員進(jìn)行有關(guān)食品衛(wèi)生法的宣傳教育和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)以及法制、職業(yè)道德教育等，以致有的服務(wù)員根本沒(méi)有意識(shí)到講衛(wèi)生的重要性，在進(jìn)行服務(wù)時(shí)，也無(wú)視各項(xiàng)操作衛(wèi)生制度，使食品安全衛(wèi)生缺乏必要的保障。

二、餐飲服務(wù)員衛(wèi)生問(wèn)題的控制措施

（一）培養(yǎng)良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣

1．服務(wù)員的身體和儀態(tài)衛(wèi)生。服務(wù)員應(yīng)當(dāng)做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)，勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。要求有條件的服務(wù)員每天洗澡，冬天也要每隔一兩天就洗澡，應(yīng)該在工作前洗，以保證服務(wù)時(shí)身體無(wú)異味。頭發(fā)應(yīng)經(jīng)常清洗和梳理，保證頭上無(wú)異味，無(wú)頭屑。要求男服務(wù)員一般兩周左右理一次發(fā)，不留怪發(fā)型，長(zhǎng)發(fā)不過(guò)耳，不留大鬢角，上班前梳理整齊。女服務(wù)員不留披肩長(zhǎng)發(fā)，亦不能留怪發(fā)型，宜留短發(fā)，或在工作時(shí)將頭發(fā)盤(pán)起，必要時(shí)可戴上發(fā)網(wǎng)。男服務(wù)員每天刮一次胡須，保持面部干凈整潔。服務(wù)員要養(yǎng)成早晨、晚上刷牙的習(xí)慣，餐后要漱口。美麗潔白的牙齒，會(huì)給客人留下良好的印象。勤剪指甲是養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣的起碼要求，服務(wù)員每星期要剪一至兩次指甲，女服務(wù)員不允許涂抹指甲油。勤洗手，保持手部的清潔，這樣可以減少疾病的傳播。此外，餐飲服務(wù)員在崗位上應(yīng)精神飽滿(mǎn)，態(tài)度熱情。要做到“七不”和“兩個(gè)注意”?！捌卟弧奔丛诳腿嗣媲安惶投?，不剔牙，不抓頭皮，不打哈欠，不摳鼻子，不吃食品，不嚼口香糖?！皟蓚€(gè)注意”即服務(wù)前注意不食韭菜、大蒜和大蔥等有強(qiáng)烈氣味的食品；在賓客面前咳嗽、打噴嚏須轉(zhuǎn)身，并掩住口鼻。上班期間不得佩戴任何有可能影響食品衛(wèi)生和服務(wù)操作的飾物。

2．服務(wù)員的著裝衛(wèi)生。餐飲服務(wù)員必須按照規(guī)定著裝，對(duì)工作服要經(jīng)常清洗和熨燙，保持工作服的整潔衛(wèi)生。男服務(wù)員西服褲的長(zhǎng)度要適中，上衣平整清潔，紐扣齊全，襯衣要勤洗勤換，保證領(lǐng)子袖口無(wú)污漬。領(lǐng)帶扎結(jié)規(guī)范，長(zhǎng)度適當(dāng)，左胸前宜佩戴胸卡，腳穿指定的皮鞋，鞋面清潔光亮。女服務(wù)員著裝應(yīng)大方得體，工作服的上衣應(yīng)大小合身，裙子應(yīng)長(zhǎng)短適宜，清潔平整，宜配穿長(zhǎng)筒全肉色絲襪，整體上給人一種和諧的美感。每位餐飲服務(wù)員至少要有兩套工作服。

（二）規(guī)范服務(wù)衛(wèi)生

服務(wù)員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，既體現(xiàn)了對(duì)客人的禮貌，也是服務(wù)素質(zhì)高的表現(xiàn)。

1．規(guī)范擺臺(tái)衛(wèi)生。臺(tái)面是宴席的構(gòu)成要素，擺臺(tái)衛(wèi)生是宴席衛(wèi)生的重要內(nèi)容，而餐飲具的衛(wèi)生是擺臺(tái)衛(wèi)生的基礎(chǔ)。正式擺臺(tái)前，首先必須對(duì)所用的餐飲具進(jìn)行必要的衛(wèi)生檢查。餐用具有破損的，如餐盤(pán)有裂縫、破邊的，玻璃杯有破口等，要立即挑揀出來(lái)，不可繼續(xù)使用，以保證安全。服務(wù)員擺臺(tái)前必須清洗雙手，保證雙手的清潔衛(wèi)生。餐具、酒具應(yīng)用托盤(pán)托拿，在不分菜的餐桌上必須擺設(shè)公用筷和公用勺，以保證進(jìn)食的衛(wèi)生。

2．規(guī)范餐前服務(wù)衛(wèi)生。進(jìn)餐前，當(dāng)客人到齊后，服務(wù)員應(yīng)給每位客人送上一條餐巾，以給客人保持手、臉的衛(wèi)生，這是餐前服務(wù)衛(wèi)生必不可少的內(nèi)容。所送餐巾要用盤(pán)具盛裝，遞送時(shí)用餐鉗夾取。

3．規(guī)范上菜服務(wù)衛(wèi)生。服務(wù)員往往是上菜之前，最后一個(gè)對(duì)做好的菜進(jìn)行質(zhì)量控制和檢查的人?！邦櫩褪紫仁怯醚蹃?lái)品嘗”。餐廳內(nèi)銷(xiāo)售的各種食品，服務(wù)員要從感觀(guān)上檢查其質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的，則應(yīng)立即調(diào)換。應(yīng)使用清潔干凈的托盤(pán)為客人服務(wù)。如有菜湯、菜汁灑在托盤(pán)內(nèi)，要及時(shí)清洗。托盤(pán)是服務(wù)員的工具，要養(yǎng)成隨時(shí)清潔托盤(pán)的好習(xí)慣。服務(wù)操作時(shí)動(dòng)作要輕，要將聲響降低到最低限度。動(dòng)作要輕，不但表現(xiàn)在上菜等服務(wù)上，而且走路、講話(huà)都要體現(xiàn)出這個(gè)要求。

4．規(guī)范餐間服務(wù)衛(wèi)生。餐間服務(wù)衛(wèi)生的一個(gè)重要環(huán)節(jié)是勤換食碟，當(dāng)食碟尚未完全裝滿(mǎn)時(shí)，就應(yīng)及時(shí)更換。應(yīng)重視筷勺的使用衛(wèi)生。運(yùn)送杯具要使用托盤(pán)。拿杯時(shí)要拿杯的下半部，高腳杯要拿杯柱，不得拿杯口的部位。任何時(shí)候都不要將幾個(gè)杯子套摞在一起拿，或者抓住幾個(gè)杯子內(nèi)壁一起拿。拿小件餐具如筷子、勺、刀叉時(shí)，筷子要帶筷子套放在杯盤(pán)里送給客人，小勺要拿勺把，刀叉要拿柄部?？旰蜕妆仨毞闲l(wèi)生要求，每次使用后必須清洗、消毒和保潔，以防止疾病的傳播。

5．規(guī)范餐后服務(wù)衛(wèi)生。餐后應(yīng)向客人再送一次餐巾，供客人清除面部和手上的油污。餐巾每次使用后應(yīng)再次清洗、消毒和保潔，以防疾病傳播。對(duì)有傳染病的客人使用過(guò)的餐具、用具，不要與其他客人的餐具混在一起，要單獨(dú)存放、清洗，及時(shí)單獨(dú)做好消毒工作。當(dāng)客人餐畢離席后，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)收拾餐桌，搞好桌面、地面衛(wèi)生。

（三）個(gè)人衛(wèi)生制度化

餐飲業(yè)的良性發(fā)展離不開(kāi)一套衛(wèi)生管理制度的保障。良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣的養(yǎng)成，需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的衛(wèi)生教育培訓(xùn)、必要制度措施以及高度的自覺(jué)性保障才能完成。

1．健康檢查，持證上崗?！吨腥A人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》第二十六條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得參加接觸直接入口食品的工作。餐飲服務(wù)員通過(guò)體格檢查，可以及早發(fā)現(xiàn)疾病，便于及時(shí)治療和早日恢復(fù)健康，一方面可以使本人免受疾病折磨，另一方面可以避免把疾病傳染給廣大的消費(fèi)者和自己的親屬。經(jīng)定期檢查合格后，取得經(jīng)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生檢疫機(jī)構(gòu)頒發(fā)的健康證，方能上崗，并隨身攜帶，以便監(jiān)督機(jī)構(gòu)的檢查。

2．宣傳教育和衛(wèi)生培訓(xùn)。餐飲服務(wù)員應(yīng)定期接受有關(guān)食品衛(wèi)生法的宣傳教育，充分認(rèn)識(shí)個(gè)人衛(wèi)生與飲食品質(zhì)的密切關(guān)系，自覺(jué)按照衛(wèi)生條例、制度辦事；每年都應(yīng)接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和法制、職業(yè)道德教育；新近服務(wù)員和臨時(shí)服務(wù)員應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗，只有通過(guò)衛(wèi)生培訓(xùn)，懂得講衛(wèi)生的重要性，才能自覺(jué)遵守各項(xiàng)操作衛(wèi)生制度，也才能防止食品污染，保障食品安全衛(wèi)生。

3．建立必要的衛(wèi)生獎(jiǎng)懲制度。應(yīng)針對(duì)本餐飲企業(yè)的實(shí)際情況制定衛(wèi)生獎(jiǎng)懲條例，把衛(wèi)生管理工作列為企業(yè)管理的重要組成部分，同考核、獎(jiǎng)懲緊密掛鉤起來(lái)。要在支持工商、衛(wèi)生等部門(mén)對(duì)企業(yè)進(jìn)行檢查和監(jiān)督的同時(shí)，認(rèn)真抓好服務(wù)員衛(wèi)生工作的檢查考核，做到經(jīng)?；?、制度化。班組長(zhǎng)每班檢查，部門(mén)經(jīng)理每日檢查，總經(jīng)理經(jīng)常抽查。對(duì)于認(rèn)真執(zhí)行飲食衛(wèi)生各項(xiàng)規(guī)章制度的服務(wù)人員進(jìn)行表?yè)P(yáng)和必要的獎(jiǎng)勵(lì)。檢查中，凡是發(fā)現(xiàn)違反食品衛(wèi)生法規(guī)，視情節(jié)輕重，給予批評(píng)教育、罰款。對(duì)于情節(jié)嚴(yán)重以及屢教不改或者造成食物中毒等重大事件的有關(guān)人員，可以根據(jù)國(guó)家食品衛(wèi)生法令、法規(guī)精神和本企業(yè)內(nèi)部員工獎(jiǎng)懲條例的規(guī)定，分別給予行政處罰或經(jīng)濟(jì)處罰，直至追究刑事責(zé)任。

4．養(yǎng)成良好的職業(yè)道德。良好的職業(yè)道德是餐飲服務(wù)員做好個(gè)人衛(wèi)生的保證。餐飲服務(wù)員要增強(qiáng)職業(yè)道德觀(guān)念，提高為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的意識(shí)。

三、結(jié)語(yǔ)

餐飲業(yè)生產(chǎn)的最終產(chǎn)品是食品。食品除了具有良好的感官性狀，以及含有人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)素外，還必須是無(wú)毒無(wú)害，即符合食品衛(wèi)生質(zhì)量要求。從某種意義上說(shuō)，食品衛(wèi)生質(zhì)量是食品的第一要素。餐飲業(yè)衛(wèi)生管理是一個(gè)綜合的、全面的系統(tǒng)管理。為了提高餐飲業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量及服務(wù)質(zhì)量，服務(wù)員的衛(wèi)生管理是非常重要的。根據(jù)我國(guó)目前餐飲業(yè)衛(wèi)生現(xiàn)狀，最容易出現(xiàn)的問(wèn)題之一是服務(wù)員的衛(wèi)生問(wèn)題。如果服務(wù)員出現(xiàn)衛(wèi)生問(wèn)題，就會(huì)影響最終的產(chǎn)品——食品的衛(wèi)生質(zhì)量。當(dāng)前，我國(guó)的餐飲業(yè)正處于蓬勃發(fā)展時(shí)期，必須加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)員的食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生方面的教育和培訓(xùn)，嚴(yán)格規(guī)范管理。只有這樣，才能讓消費(fèi)者享用到營(yíng)養(yǎng)且衛(wèi)生的食品。

【參考文獻(xiàn)】

篇（4）

二、餐飲業(yè)成本控制的內(nèi)容和特點(diǎn)

（一）餐飲業(yè)成本控制的內(nèi)容

餐飲產(chǎn)品成本控制是餐飲市場(chǎng)激烈競(jìng)爭(zhēng)和有效持續(xù)經(jīng)營(yíng)的客觀(guān)要求，是企業(yè)財(cái)務(wù)管理的核心。餐飲企業(yè)要生存、求發(fā)展，就必須降低成本、提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。餐飲成本是指餐飲企業(yè)一個(gè)生產(chǎn)和銷(xiāo)售周期的各種耗費(fèi)或支出的總和。它包括采購(gòu)、保管、加工和出售各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是指以目標(biāo)成本為基礎(chǔ)，對(duì)日常管理中發(fā)生的各項(xiàng)成本所進(jìn)行的計(jì)量、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)，使其成本開(kāi)支在滿(mǎn)足業(yè)務(wù)活動(dòng)需要的前提下，不超過(guò)事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算。搞好餐飲業(yè)成本控制是提高其競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵。

（二）餐飲業(yè)成本的特點(diǎn)

餐飲成本的特點(diǎn)決定了餐飲成本的控制具有一定的難度。餐飲成本的特點(diǎn)一是變動(dòng)成本是餐飲產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)。餐飲產(chǎn)品與其他企業(yè)產(chǎn)品有某種相似的地方即都要購(gòu)進(jìn)原材料進(jìn)行生產(chǎn)，產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)中，占較大比例的是原材料成本。除營(yíng)業(yè)費(fèi)用中的折舊、大修理、維修費(fèi)等是餐飲管理人員不可控制的費(fèi)用外，其它大部分費(fèi)用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費(fèi)用。這些成本和費(fèi)用的多少與管理人員對(duì)成本控制的好壞直接相關(guān)，而且這些成本和費(fèi)用占營(yíng)業(yè)收入的比例很大。二是人工成本在餐飲產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)中所占比率大。由于餐飲產(chǎn)品不能大批量地進(jìn)行機(jī)械化生產(chǎn)，而是根據(jù)顧客的需要進(jìn)行小批量加工生產(chǎn)，大部產(chǎn)品不能夠儲(chǔ)藏，須由服務(wù)員直接向顧客提供服務(wù)，因而人工成本大大增加。在定價(jià)時(shí)人工成本是一個(gè)不可忽視的重要因素。三是成本泄漏點(diǎn)多，餐飲成本和費(fèi)用的大小受經(jīng)營(yíng)管理的影響很大。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷(xiāo)和銷(xiāo)售控制的過(guò)程中涉及許多環(huán)節(jié)：采購(gòu)——驗(yàn)收——貯存——發(fā)料——加工切配和烹調(diào)——餐飲服務(wù)——餐飲推銷(xiāo)——銷(xiāo)售控制。某個(gè)環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)都可能導(dǎo)致成本的增加。

三、加強(qiáng)連鎖餐飲業(yè)成本控制的途徑

（一）制定標(biāo)準(zhǔn)成本，提供控制依據(jù)

成本控制應(yīng)以標(biāo)準(zhǔn)成本的制定為起點(diǎn)。標(biāo)準(zhǔn)成本的制定就意味著為進(jìn)行餐飲成本控制提供了可靠的依據(jù)，這才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出標(biāo)準(zhǔn)成本后，就需要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)成本在實(shí)際工作與管理中進(jìn)行成本控制。

從餐廳本身來(lái)講，為了控制餐飲成本的支出，可以通過(guò)實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本控制法對(duì)食品(菜肴、飲料)的成本支出實(shí)行定額管理，為此，可以通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)份量和標(biāo)準(zhǔn)菜譜來(lái)控制成本。標(biāo)準(zhǔn)分量，即將制作的食品菜肴出售給顧客時(shí)每一份的份量應(yīng)是標(biāo)準(zhǔn)化的，是標(biāo)準(zhǔn)菜譜(即標(biāo)準(zhǔn)投料)。這是制作食品菜肴的標(biāo)準(zhǔn)配方，上面標(biāo)明每一種食品菜肴所需的各種原料、配料、調(diào)料的確切數(shù)量，制作成本、烹飪方法、售價(jià)等，以此作為控制成本的依據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定，有助于確定標(biāo)準(zhǔn)食品成本、合理確定售價(jià)、保證制作高質(zhì)量食品的一致性。為了保證食品菜肴用料的準(zhǔn)確性，在不少?gòu)N房都設(shè)有專(zhuān)職配菜員，其任務(wù)是按照菜單配上主料和輔料，然后由廚師進(jìn)行制作；如果沒(méi)有配菜員，則由廚師自己配菜。無(wú)論哪種情況，都必須按定額數(shù)量配備。確定了標(biāo)準(zhǔn)成本后，將它與實(shí)際成本進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)差異后，要進(jìn)一步分析形成差異的原因，提出改進(jìn)措施，從而提高成本控制水平。

在餐飲業(yè)財(cái)務(wù)管理過(guò)程中，各項(xiàng)實(shí)際成本每天都發(fā)生變化，其成本消耗不可能和標(biāo)準(zhǔn)成本完全一致。這時(shí)，管理人員要根據(jù)各項(xiàng)成本的實(shí)際發(fā)生額同標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行比較，分析成本差額。通過(guò)分析，管理人員即可發(fā)現(xiàn)餐飲成本管理的效果，對(duì)成本控制作出業(yè)績(jī)?cè)u(píng)價(jià)。成本差額分析對(duì)成本控制業(yè)績(jī)作出了評(píng)價(jià)，但對(duì)造成成本差額的原因還要結(jié)合實(shí)際業(yè)務(wù)進(jìn)行具體分析。

（二）加強(qiáng)對(duì)原材料采購(gòu)的管理

食品原料的采購(gòu)，是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的起點(diǎn)。對(duì)食品原料采購(gòu)的控制，是餐飲企業(yè)成本控制的起點(diǎn)。餐飲企業(yè)需要設(shè)置專(zhuān)門(mén)的采購(gòu)部門(mén)來(lái)負(fù)責(zé)食品原料采購(gòu)。采購(gòu)部應(yīng)與廚師長(zhǎng)、財(cái)務(wù)部及相關(guān)負(fù)責(zé)人一起制定采購(gòu)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)的采購(gòu)程序。首先應(yīng)該統(tǒng)一公司的采購(gòu)權(quán)，由成本核算部門(mén)把相關(guān)原料單價(jià)列表，并對(duì)全年單價(jià)變化情況逐一列出來(lái)，進(jìn)行對(duì)比，做到心中有數(shù)，然后進(jìn)行競(jìng)價(jià)招標(biāo)。中標(biāo)的原則是，同等質(zhì)量下，選擇價(jià)格最低的；同等價(jià)格下，選擇質(zhì)量最好的。其次確定合作關(guān)系，其中包括酒、飲料、蛋禽、蔬菜、海鮮、物料等各類(lèi)品種。在競(jìng)標(biāo)的同時(shí)，在內(nèi)部要制定統(tǒng)一進(jìn)貨管理辦法，由公司主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，設(shè)立成本核算部門(mén)和廚師長(zhǎng)組成的小組，專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)審核進(jìn)貨渠道和原料的質(zhì)量及價(jià)格。廚師長(zhǎng)每天需根據(jù)企業(yè)的實(shí)際銷(xiāo)售情況、食品原料的耗用情況及物資儲(chǔ)備情況，確定采購(gòu)品種和數(shù)量，提出采購(gòu)申請(qǐng)，并填制申購(gòu)單報(bào)送采購(gòu)部門(mén)；采購(gòu)部門(mén)據(jù)此制訂采購(gòu)計(jì)劃，報(bào)送財(cái)務(wù)部門(mén)并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后以書(shū)面方式通知供貨商，或交給采購(gòu)人員具體購(gòu)買(mǎi)。對(duì)食品原料采購(gòu)價(jià)格的控制，將影響企業(yè)的直接成本耗用，餐飲企業(yè)應(yīng)建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢(xún)價(jià)報(bào)價(jià)體系，建立詢(xún)價(jià)、定價(jià)小組，小組由總經(jīng)理、財(cái)務(wù)經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、庫(kù)管、采購(gòu)組成，每半個(gè)月對(duì)日常消耗的原、輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格調(diào)查，堅(jiān)持貨比三家的原則。對(duì)物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正，對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格進(jìn)行公開(kāi)、公平的選擇。原材料的接收和驗(yàn)收也要嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)監(jiān)督程序。首先，是由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，主要根據(jù)企業(yè)自身原料需要的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)衡量是否合格，因?yàn)楦鱾€(gè)企業(yè)經(jīng)營(yíng)的風(fēng)味差異對(duì)部分原料的要求不同，所以廚師長(zhǎng)有權(quán)決定是否需要，并做出相應(yīng)的調(diào)整；其次，是由庫(kù)房檢驗(yàn)員檢查原料份量的準(zhǔn)確程度，核對(duì)準(zhǔn)確后才能入庫(kù)；最后，由企業(yè)財(cái)務(wù)部門(mén)核算貨款，進(jìn)行貨款交割。驗(yàn)收人員需要具體核對(duì)價(jià)格、檢查數(shù)量并驗(yàn)收質(zhì)量，對(duì)不符合要求的原料及時(shí)退貨；對(duì)于單位價(jià)值較高的產(chǎn)品，實(shí)行重點(diǎn)管理；對(duì)不同食品原料在儲(chǔ)藏?cái)?shù)量、儲(chǔ)藏溫度和存儲(chǔ)時(shí)間上進(jìn)行合理控制；對(duì)不同類(lèi)型的原料和物料規(guī)定不同的采購(gòu)數(shù)量，建立一個(gè)合理批量標(biāo)準(zhǔn)，既能保證企業(yè)日常生產(chǎn)、供應(yīng)的需要，又不造成庫(kù)存積壓，避免占用資金、增加管理費(fèi)。

（三）加強(qiáng)配送環(huán)節(jié)的管理

大的連鎖餐飲企業(yè)往往需要成品的供應(yīng)和配送流程，這樣分店的要貨計(jì)劃就顯得特別重要。分店要貨一般不超過(guò)一天的用量，每天交換需求信息，以銷(xiāo)定產(chǎn)，保證質(zhì)量，而廚房中心必須建立各單據(jù)的核算流程，從定貨、投料到產(chǎn)量嚴(yán)加控制。驗(yàn)收盤(pán)存制度、報(bào)溢、報(bào)損制度必須建立。分店成本核算員根據(jù)實(shí)際銷(xiāo)售和供應(yīng)情況每日盤(pán)點(diǎn)，分析每日的生產(chǎn)領(lǐng)用與消耗、結(jié)存，并和銷(xiāo)售進(jìn)行配比、計(jì)算，達(dá)到當(dāng)日成本、毛利當(dāng)日清楚，并作出合理的計(jì)劃量，然后再向生產(chǎn)部門(mén)填制領(lǐng)料計(jì)劃單。各部門(mén)廚師長(zhǎng)應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，經(jīng)理總監(jiān)督，責(zé)任到人，這是保證菜品質(zhì)量、衛(wèi)生安全、降低成本的重要環(huán)節(jié)，要重點(diǎn)管理。

（四）加強(qiáng)服務(wù)和銷(xiāo)售控制

餐飲業(yè)的服務(wù)是聯(lián)系顧客和企業(yè)的紐帶，它直接關(guān)系到顧客對(duì)企業(yè)的滿(mǎn)意度，它涉及服務(wù)的及時(shí)性與主動(dòng)性?？刂剖称贩?wù)成本的主要任務(wù)是建立統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)規(guī)范，提高服務(wù)人員的技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量，以便在提供周到服務(wù)的同時(shí)，推銷(xiāo)顧客滿(mǎn)意的菜品，提高公司的經(jīng)濟(jì)效益。

在餐飲企業(yè)中可能出現(xiàn)私吞現(xiàn)款、少計(jì)品種、不收費(fèi)或少收費(fèi)、重復(fù)收款等現(xiàn)象。不論哪一種現(xiàn)象的發(fā)生都會(huì)對(duì)餐廳造成成本的增加，使餐廳受到損失。為避免此類(lèi)現(xiàn)象的發(fā)生，常見(jiàn)的控制手段包括使用現(xiàn)金收銀機(jī)和專(zhuān)門(mén)的收銀系統(tǒng)軟件，規(guī)范點(diǎn)菜、計(jì)單、收銀的各個(gè)過(guò)程，規(guī)范優(yōu)惠券發(fā)放、抵用和回收的程序，明確各職位的打折優(yōu)惠權(quán)限，同時(shí)規(guī)避個(gè)別顧客和員工的欺騙行為，避免銷(xiāo)售不力出現(xiàn)成本漏洞。

篇（5）

進(jìn)入新世紀(jì)以來(lái)，國(guó)家對(duì)中職教育課程設(shè)置和人才培養(yǎng)的目標(biāo)做出了很大的調(diào)整，中等職業(yè)教育的目標(biāo)是為國(guó)家培養(yǎng)一線(xiàn)實(shí)用型、高素質(zhì)人才，尤其是新課改的精神在中職院校得到了進(jìn)一步的落實(shí)。中職學(xué)校開(kāi)設(shè)的科目多為實(shí)踐性較強(qiáng)的課程，尤其是餐飲管理專(zhuān)業(yè)。新課改要求中職院校餐飲管理專(zhuān)業(yè)教學(xué)課程設(shè)置必須加入實(shí)踐教學(xué)這一重要內(nèi)容。這就需要中職教師選擇恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)手段，建立綜合性的教學(xué)質(zhì)量評(píng)價(jià)體系，以適應(yīng)中職餐飲管理教育教學(xué)的要求。筆者發(fā)現(xiàn)很多中職餐飲管理教學(xué)中缺乏實(shí)踐教學(xué)，并存在一系列問(wèn)題，現(xiàn)針對(duì)中職餐飲管理教學(xué)中面臨的問(wèn)題作出適當(dāng)?shù)膶?duì)策建議，旨在對(duì)中職餐飲管理課程起到一定借鑒意義。

一、中職餐飲管理教學(xué)面臨的問(wèn)題

1、學(xué)校實(shí)踐條件短缺，在大多數(shù)中職院校之中，餐飲管理實(shí)訓(xùn)室的數(shù)量普遍較少，相對(duì)餐飲教學(xué)這一特別重視操作的教學(xué)活動(dòng)來(lái)講，不能滿(mǎn)足所有學(xué)生都能參與其中，很多學(xué)生不能進(jìn)行實(shí)際操作，教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)強(qiáng)度都大打折扣。在教學(xué)手段上，中職餐飲教學(xué)目前大部分方式是以教師課堂授課、圖例講解、模擬示范為主，多媒體教學(xué)應(yīng)用還只是輔助手段，并沒(méi)有整體的全程應(yīng)用，學(xué)校在此方面的投入相對(duì)較少，致使硬件跟不上教學(xué)節(jié)奏，從而影響的教學(xué)質(zhì)量。有的學(xué)校有進(jìn)行實(shí)踐教學(xué)的主動(dòng)性，但是缺乏必要的資金保障。俗話(huà)說(shuō)，“巧婦難為無(wú)米之炊”，沒(méi)有資金做后備保障，和酒店合作進(jìn)行實(shí)踐教學(xué)可以說(shuō)是舉步維艱。

2、學(xué)生不重視，筆者通過(guò)走訪(fǎng)接受了實(shí)習(xí)生的酒店時(shí)，得到了一些反饋是反映實(shí)習(xí)生身上存在的問(wèn)題的，筆者將在此進(jìn)行探討。（1）部分實(shí)習(xí)生身上的不足首先是眼高手低，好逸惡勞，愛(ài)偷懶不愛(ài)干活；（2）服務(wù)意識(shí)差，不主動(dòng)積極服務(wù)；（3）應(yīng)變能力不強(qiáng)，遇到一點(diǎn)問(wèn)題就手足無(wú)措；（4）承受能力不強(qiáng)，不愿接受批評(píng)。實(shí)習(xí)生身上的這些問(wèn)題，一方面反映了實(shí)習(xí)生實(shí)習(xí)過(guò)程中存在著消極情緒，另一方面也側(cè)面透露出學(xué)校在實(shí)踐教學(xué)中存在沒(méi)有充分調(diào)動(dòng)學(xué)生積極性的工作失誤，使之有敷衍了事的思想和動(dòng)機(jī)。

3、教師專(zhuān)業(yè)素質(zhì)偏低，目前很多餐飲管理專(zhuān)業(yè)教師的就業(yè)途徑主要是從高等院校畢業(yè)后直接進(jìn)入中職院校的教學(xué)崗位，雖然理論知識(shí)豐富，但實(shí)踐操作經(jīng)驗(yàn)較少。即使很多高等院校都設(shè)置了餐飲管理專(zhuān)業(yè)課程，在研究生的培養(yǎng)上也逐步增加，但餐飲管理作為一門(mén)實(shí)踐性特別強(qiáng)的學(xué)科，對(duì)教師的要求是很高的，如果教師缺乏實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)，他們授課時(shí)所應(yīng)用的教材就會(huì)顯得很單一，缺乏針對(duì)性。這種先天不足會(huì)直接影響到此專(zhuān)業(yè)學(xué)生的學(xué)習(xí)質(zhì)量，站在學(xué)生的立場(chǎng)上來(lái)看，這對(duì)他們?nèi)蘸蟮墓ぷ骷寄芤矔?huì)產(chǎn)生負(fù)面影響，在進(jìn)入社會(huì)后，學(xué)生在此行業(yè)的工作積極性也會(huì)大打折扣。

二、提高中職餐飲管理教學(xué)質(zhì)量的對(duì)策

1、學(xué)校要把實(shí)踐教學(xué)列為必修課，開(kāi)設(shè)餐飲管理專(zhuān)業(yè)的中職院校要把實(shí)踐教育列為教學(xué)重點(diǎn)任務(wù)，深入落實(shí)新課標(biāo)精神要求，在教育教學(xué)階段“把培養(yǎng)適應(yīng)新時(shí)期新社會(huì)的學(xué)生”的目標(biāo)列入辦學(xué)指導(dǎo)思想。在具體的操作層面，首要是把實(shí)踐教學(xué)列入專(zhuān)業(yè)必修課范疇內(nèi)，保證必要理論和實(shí)際教學(xué)學(xué)時(shí)。實(shí)習(xí)后進(jìn)行全方位的培訓(xùn)和指導(dǎo)，以期學(xué)生最大程度地獲得實(shí)際經(jīng)驗(yàn)。

2、學(xué)生要擺正心態(tài)，肯吃苦，做好職業(yè)規(guī)劃。開(kāi)展職業(yè)教育，學(xué)生是主體。只有學(xué)生積極參與，主動(dòng)接受，實(shí)踐教育才能真正落實(shí)到位。在心態(tài)上，要辯證看待自己的實(shí)習(xí)生地位，把學(xué)習(xí)和鍛煉，長(zhǎng)經(jīng)驗(yàn)作為首要目的，把實(shí)習(xí)作為專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)的有益補(bǔ)充，而且要正確地調(diào)整薪酬期望。在平時(shí)的工作中，要樹(shù)立“不想當(dāng)將軍的士兵不是好士兵”的理念，積極工作，謙虛謹(jǐn)慎。

3、在教師的任用上加大力度，選用理論操作雙優(yōu)者任教?！半p優(yōu)型”教師是對(duì)職業(yè)教育類(lèi)院校教師的一種專(zhuān)門(mén)稱(chēng)謂，指的是既具備合格的從教技能和資格又有著工程技術(shù)類(lèi)工作任職條件的教師，例如，教師有著工程專(zhuān)業(yè)的教師從業(yè)資格證書(shū)，還是某單位的高級(jí)工程師?！半p優(yōu)型”教師相比一般教師對(duì)于餐飲管理專(zhuān)業(yè)的學(xué)生來(lái)講，具備更強(qiáng)的教學(xué)手段、專(zhuān)業(yè)技能、創(chuàng)造力、溝通能力等，任用此類(lèi)教師同樣需要校方在資金上給予一定的支持。

從國(guó)家對(duì)中等職業(yè)院校的地位規(guī)定上看，中等職業(yè)學(xué)校主要功能是實(shí)施中等職業(yè)教育。中等職業(yè)教育是在九年義務(wù)教育之后，亦即高中階段進(jìn)行的職業(yè)教育。它也包括了部分高中后職業(yè)培訓(xùn)內(nèi)容，目前是我國(guó)職業(yè)教育的主體。它在九年義務(wù)教育的基礎(chǔ)上培養(yǎng)大量技能型人才與高素質(zhì)勞動(dòng)者。中等職業(yè)學(xué)校在對(duì)學(xué)生進(jìn)行高中程度文化知識(shí)教育的同時(shí)，也根據(jù)職業(yè)崗位的要求有針對(duì)性地進(jìn)行職業(yè)知識(shí)與職業(yè)技能教育。其次，現(xiàn)代教育強(qiáng)調(diào)“學(xué)以致用”，即要把書(shū)本上的理論知識(shí)能夠靈活運(yùn)用到實(shí)際中去指導(dǎo)實(shí)踐。對(duì)于中職院校餐飲管理專(zhuān)業(yè)而言，學(xué)生更要能夠?qū)W以致用。在教育界不斷實(shí)施改革的背景下，一定要堅(jiān)持走教學(xué)與實(shí)踐相結(jié)合的道路，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，敢為人先的精神，使學(xué)生全面發(fā)展成適應(yīng)新時(shí)代、新要求的優(yōu)秀人才。

參考文獻(xiàn)：

[1]趙麗敏淺談飯店服務(wù)與管理專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)課的“八個(gè)結(jié)合”[J]新課程（教育學(xué)術(shù)版）2008（06）

篇（6）

問(wèn)題提出

多年來(lái),我國(guó)餐飲業(yè)一直保持旺盛的發(fā)展勢(shì)頭。但數(shù)據(jù)顯示中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)中,外資企業(yè)占了很大比例,百勝集團(tuán)則以絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)高居榜首(丁玉勇等,2009)。究其原因是經(jīng)營(yíng)管理方面的差距,特別是在標(biāo)準(zhǔn)化方面,中餐企業(yè)存在明顯不足。

第一,總體管理制度缺乏標(biāo)準(zhǔn)化,效率和效益低下。中餐企業(yè)多以手工操作、單店作坊式經(jīng)營(yíng)和經(jīng)驗(yàn)管理為主要特征(李曉黎,2001),經(jīng)營(yíng)成本高,產(chǎn)業(yè)化程度低。而標(biāo)準(zhǔn)化能夠?qū)⒆顑?yōu)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)加以固定并推而廣之,利于優(yōu)化企業(yè)經(jīng)營(yíng)各環(huán)節(jié)和流程,控制生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)成本,提高效益。

第二,餐飲產(chǎn)品制作方法缺乏標(biāo)準(zhǔn)化,品質(zhì)難以持久(李健等,2006)。在中餐企業(yè)中,技術(shù)的傳授以師傅帶徒弟方式為主,產(chǎn)品質(zhì)量完全依靠廚師經(jīng)驗(yàn)把握。而餐飲產(chǎn)品制作和質(zhì)量控制方法的標(biāo)準(zhǔn)化使良好的操作方法能夠被推廣,并大大降低廚師個(gè)人因素對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響,從而有效保證產(chǎn)品質(zhì)量的一致性和穩(wěn)定性。

第三,企業(yè)難以“復(fù)制”,擴(kuò)張之路困難重重。由于缺乏科學(xué)的管理方法和標(biāo)準(zhǔn)體系,許多中餐企業(yè)難以保證各分店的一致,嚴(yán)重影響企業(yè)的擴(kuò)張?？梢?jiàn),標(biāo)準(zhǔn)的缺失已成為制約中式餐飲企業(yè)發(fā)展的瓶頸。中式餐飲標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展是中餐企業(yè)迫切需要解決的問(wèn)題。為此,本文基于CIS理論,對(duì)中餐企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化管理模式進(jìn)行探討。

基于CIS的餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)模式

餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化是一個(gè)概念體系,涉及餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的多方面活動(dòng)。而企業(yè)形象識(shí)別系統(tǒng)(CIS,CorporateIdentitySystem)理論中理念、行為和視覺(jué)的分類(lèi)思路比符合餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的內(nèi)容特點(diǎn),可借以用于對(duì)這一標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)進(jìn)行分類(lèi)。

CIS意為企業(yè)形象識(shí)別系統(tǒng),指將企業(yè)理念和企業(yè)文化,通過(guò)統(tǒng)一的視覺(jué)設(shè)計(jì)加以整合和傳達(dá),使社會(huì)公眾對(duì)企業(yè)產(chǎn)生一致的認(rèn)同感,從而營(yíng)造最佳的企業(yè)運(yùn)作環(huán)境。它由企業(yè)理念識(shí)別系統(tǒng)(MIS)、行為識(shí)別系統(tǒng)(BIS)及視覺(jué)識(shí)別系統(tǒng)(VIS)三個(gè)有機(jī)整合運(yùn)作的子系統(tǒng)構(gòu)成。所謂理念識(shí)別系統(tǒng),主要指企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念,是企業(yè)經(jīng)營(yíng)哲學(xué)、價(jià)值取向、企業(yè)精神的結(jié)合體,包括戰(zhàn)略目標(biāo)、價(jià)值追求和行為準(zhǔn)則三個(gè)方面。行為識(shí)別系統(tǒng)指企業(yè)在其經(jīng)營(yíng)理念的指導(dǎo)下,所形成的一系列經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。視覺(jué)識(shí)別系統(tǒng)是基于MIS,根據(jù)和一切經(jīng)營(yíng)活動(dòng)有關(guān)的媒體要求,設(shè)計(jì)出交流的識(shí)別符號(hào),以塑造企業(yè)形象,使企業(yè)內(nèi)外群體對(duì)企業(yè)產(chǎn)生一致的認(rèn)同感和價(jià)值觀(guān)(陳榮榮等,2001)。

借鑒該理論,本文將餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)分為理念標(biāo)準(zhǔn)化、行為標(biāo)準(zhǔn)化和視覺(jué)標(biāo)準(zhǔn)化。

(一)理念標(biāo)準(zhǔn)化

理念標(biāo)準(zhǔn)化通過(guò)行為和視覺(jué)的標(biāo)準(zhǔn)化體現(xiàn),是最深層的標(biāo)準(zhǔn)化,是餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的靈魂。它包括企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)、價(jià)值追求和行為準(zhǔn)則標(biāo)準(zhǔn)化。首先,為了實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)遠(yuǎn)經(jīng)營(yíng)與競(jìng)爭(zhēng)力提升,餐飲企業(yè)必須確立明確、統(tǒng)一的戰(zhàn)略目標(biāo)。其次,餐飲企業(yè)要使全體成員擁有一致的價(jià)值追求。在其指導(dǎo)下,餐飲企業(yè)要制定詳細(xì)明確的行為準(zhǔn)則,以規(guī)范全體成員的市場(chǎng)行為和社會(huì)行為,保證企業(yè)經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略的順利實(shí)施,從而實(shí)現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和價(jià)值追求。

(二)行為標(biāo)準(zhǔn)化

企業(yè)行為包括企業(yè)員工對(duì)內(nèi)和對(duì)外的各種行為,及企業(yè)的各種生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為。行為標(biāo)準(zhǔn)化是標(biāo)準(zhǔn)化的重要組成部分,決定著產(chǎn)品和服務(wù)的質(zhì)量與水平,對(duì)顧客的滿(mǎn)意度有重要影響,對(duì)企業(yè)的發(fā)展有重要作用。它具體包含以下三個(gè)方面。

第一,內(nèi)部管理制度標(biāo)準(zhǔn)化,即餐飲企業(yè)的人、財(cái)、物管理有一致的標(biāo)準(zhǔn)可依。在其規(guī)范下,應(yīng)實(shí)現(xiàn)原料及采購(gòu)、產(chǎn)品制作、產(chǎn)品質(zhì)量及服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化(于千千等,2008)。原料及采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)化主要指為保證原料質(zhì)量和及時(shí)、準(zhǔn)確、充足的供應(yīng),對(duì)供應(yīng)商選擇標(biāo)準(zhǔn)、原料采購(gòu)渠道和程序、原料質(zhì)量控制等方面做出統(tǒng)一、明確規(guī)定。比如規(guī)定蔬菜必須從無(wú)公害種植基地采購(gòu)。餐飲產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)化指餐飲產(chǎn)品制作的程序和方法遵循統(tǒng)一、量化的標(biāo)準(zhǔn)。比如制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜,對(duì)產(chǎn)品用料種類(lèi)、數(shù)量及產(chǎn)成品規(guī)格等進(jìn)行詳細(xì)規(guī)定。原料及采購(gòu)和產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)化最終是為了實(shí)現(xiàn)餐飲產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化,即保證企業(yè)的每家店面每次提供的同一種餐飲產(chǎn)品都具有相同味道、外觀(guān)、衛(wèi)生狀況及營(yíng)養(yǎng)成分。為此,質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化中還需包含餐飲產(chǎn)品制作過(guò)程中的衛(wèi)生條件及半成品、制成品的保存和處理要求的標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)定。服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化指對(duì)企業(yè)的服務(wù)種類(lèi)、內(nèi)容、程序和標(biāo)準(zhǔn)做出明確、詳細(xì)的規(guī)定,以向顧客提供持續(xù)一致、高質(zhì)量的服務(wù)。

第二,營(yíng)銷(xiāo)標(biāo)準(zhǔn)化,即餐飲企業(yè)制定統(tǒng)一的營(yíng)銷(xiāo)目標(biāo)和營(yíng)銷(xiāo)策略,采用統(tǒng)一的營(yíng)銷(xiāo)手段,努力塑造和維護(hù)企業(yè)整體營(yíng)銷(xiāo)形象。它一般體現(xiàn)在產(chǎn)品、定價(jià)、渠道和促銷(xiāo)四個(gè)方面。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化要求餐飲企業(yè)擁有統(tǒng)一的基本產(chǎn)品目錄,在各家店面都提供相同種類(lèi)的基本產(chǎn)品。定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)化則表現(xiàn)為同一區(qū)域(比如同一國(guó)家)各店面的產(chǎn)品實(shí)行統(tǒng)一價(jià)格。渠道標(biāo)準(zhǔn)化是餐飲企業(yè)針對(duì)不同產(chǎn)品分別選擇最優(yōu)渠道并固定成企業(yè)標(biāo)準(zhǔn),形成統(tǒng)一的渠道策略。比如,即食產(chǎn)品在餐飲店面中銷(xiāo)售;而速凍產(chǎn)品則在超市中銷(xiāo)售。促銷(xiāo)標(biāo)準(zhǔn)化主要指餐飲企業(yè)對(duì)促銷(xiāo)活動(dòng)在促銷(xiāo)方式、促銷(xiāo)費(fèi)用、促銷(xiāo)時(shí)間等方面進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)定,以保證其在適當(dāng)?shù)馁M(fèi)用投入下獲得既定的良好效果。比如,規(guī)定新店開(kāi)張時(shí)要在當(dāng)?shù)孛襟w進(jìn)行一定程度宣傳。

第三,擴(kuò)張方式標(biāo)準(zhǔn)化。此處的擴(kuò)張方式包括開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品、開(kāi)設(shè)新店。新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化指新產(chǎn)品的提出、研制、審批、試銷(xiāo)及成為正式產(chǎn)品的程序、期限及物質(zhì)、人力投入等都具有明確詳細(xì)的規(guī)定。新店設(shè)立的標(biāo)準(zhǔn)化則要求企業(yè)設(shè)立新店時(shí),設(shè)立方式(如特許經(jīng)營(yíng)、直營(yíng)等)、店面規(guī)模、選址、加盟者資格(如果采用特許經(jīng)營(yíng)方式)、原店與新店間關(guān)系等都遵循明確的標(biāo)準(zhǔn)。

(三)視覺(jué)標(biāo)準(zhǔn)化

本文的企業(yè)視覺(jué)指通過(guò)企業(yè)標(biāo)識(shí)、商標(biāo)、產(chǎn)品包裝、企業(yè)內(nèi)部環(huán)境布局和員工著裝等媒介塑造和展現(xiàn)企業(yè)形象。視覺(jué)標(biāo)準(zhǔn)化是標(biāo)準(zhǔn)化的外顯層,直接影響顧客對(duì)餐飲企業(yè)形象的感知。它主要包括以下三方面。第一,經(jīng)營(yíng)環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)化,指餐飲企業(yè)在店面裝修布置(包括廚房、衛(wèi)生間的布置)上遵循統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。它執(zhí)行情況是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度的最直接反映。第二,設(shè)施設(shè)備和工具標(biāo)準(zhǔn)化,指餐飲企業(yè)所具備的餐飲產(chǎn)品制作器具、餐具、菜單和飲品單、衛(wèi)生及安全保障設(shè)備和工具等物品的質(zhì)量、性能、樣式、數(shù)量等要符合統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。第三,員工著裝標(biāo)準(zhǔn)化,即根據(jù)企業(yè)內(nèi)不同職位的特征與需要,為各崗位員工(尤其是直接為顧客提供服務(wù)的員工)分別設(shè)計(jì)不同的工作服,使員工的著裝整齊劃一并體現(xiàn)企業(yè)形象。

中餐企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的標(biāo)準(zhǔn)化策略

(一)通過(guò)培養(yǎng)企業(yè)文化加強(qiáng)理念標(biāo)準(zhǔn)化

企業(yè)文化又稱(chēng)組織文化(Organiza-tionalCulture),是一個(gè)由組織成員持有的,在很大程度上影響員工行為的共享的意義和信念的系統(tǒng)。標(biāo)準(zhǔn)化是形成、強(qiáng)化企業(yè)文化的重要手段,也是企業(yè)文化的重要體現(xiàn)。統(tǒng)一、強(qiáng)勢(shì)的企業(yè)文化能夠增強(qiáng)企業(yè)凝聚力,提高員工的忠誠(chéng)度和積極性,利于促進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化的順利執(zhí)行與實(shí)現(xiàn)。因此,在經(jīng)營(yíng)管理中,中餐企業(yè)首先應(yīng)注重對(duì)企業(yè)文化的培養(yǎng),促進(jìn)整個(gè)企業(yè)共同認(rèn)可和遵守的價(jià)值準(zhǔn)則和文化觀(guān)念的形成,以實(shí)現(xiàn)理念標(biāo)準(zhǔn)化,并為行為和視覺(jué)標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)現(xiàn)奠定基礎(chǔ)。

(二)通過(guò)注重產(chǎn)品和服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化,形成行為標(biāo)準(zhǔn)化

消費(fèi)者到飯店就餐的目的首先是品嘗餐飲產(chǎn)品,滿(mǎn)足果腹與享受美味的需求。因此,中餐企業(yè)行為標(biāo)準(zhǔn)化的第一步,就是要實(shí)現(xiàn)其餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化,以持續(xù)吸引顧客。這要求企業(yè)針對(duì)原料采購(gòu)到產(chǎn)品制作完成的每個(gè)環(huán)節(jié)制定嚴(yán)格、詳細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)。此外,餐飲產(chǎn)品的設(shè)計(jì)必須在基本標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上結(jié)合不同地區(qū)目標(biāo)消費(fèi)者的需求特點(diǎn),并及時(shí)開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品,以保證產(chǎn)品適銷(xiāo)對(duì)路。服務(wù)質(zhì)量的好壞對(duì)顧客滿(mǎn)意度與忠誠(chéng)度,對(duì)餐飲企業(yè)的聲譽(yù)也有重要影響。因此,中餐企業(yè)要關(guān)注服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化,設(shè)計(jì)一整套具體、可操作、書(shū)面化的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。為保證實(shí)施效果,企業(yè)要加強(qiáng)員工培訓(xùn),并注重標(biāo)準(zhǔn)的量化。

(三)通過(guò)規(guī)范經(jīng)營(yíng)環(huán)境和員工著裝實(shí)現(xiàn)視覺(jué)標(biāo)準(zhǔn)化

鮮明親切的企業(yè)標(biāo)識(shí),統(tǒng)一、舒適的就餐環(huán)境,干凈、整潔的制作設(shè)備和空間以及著裝一致的員工都是企業(yè)的良好品質(zhì)和優(yōu)越檔次的代表,對(duì)顧客尤其是潛在顧客有很大吸引力。因此,餐飲企業(yè)應(yīng)針對(duì)店面設(shè)計(jì)、設(shè)備工具和員工著裝等各個(gè)方面制定嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn),體現(xiàn)和提升企業(yè)的規(guī)范化水平與檔次,使顧客獲得統(tǒng)一的視覺(jué)感受,進(jìn)一步增強(qiáng)對(duì)企業(yè)的認(rèn)知。

綜上所述,標(biāo)準(zhǔn)化需要大量投入,基于CIS的中餐企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)的推行是一個(gè)漸進(jìn)有序的過(guò)程。對(duì)于資金較少的中小企業(yè),要全面實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化比較困難。因此,餐飲企業(yè)在推行標(biāo)準(zhǔn)化時(shí)應(yīng)結(jié)合自身實(shí)力,運(yùn)用“二八定律”抓住重點(diǎn),逐漸實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化(賀玲玲,2008)。

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