序論：好文章的創(chuàng)作是一個(gè)不斷探索和完善的過程，我們?yōu)槟扑]十篇餐飲市場研究范例，希望它們能助您一臂之力，提升您的閱讀品質(zhì)，帶來更深刻的閱讀感受。

篇（1）

中圖分類號(hào)：F724.6 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1673－291X（2008）10－0040－03

一、引言

電子市場（electronic marketplace）是企業(yè)開展電子商務(wù)的主要平臺(tái)，它的載體是行業(yè)或綜合性企業(yè)間電子商務(wù)網(wǎng)站。隨著網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的進(jìn)步和商務(wù)活動(dòng)的不斷拓展，電子市場對(duì)企業(yè)發(fā)展起著越來越重要的作用，成為買賣雙方促進(jìn)和協(xié)調(diào)交易過程、交換和分析行業(yè)信息以及獲取商業(yè)增值服務(wù)的虛擬市場空間（Chian-Son Yu，2006）。

Laseter et al. （2001）指出，2001年美國有2 200多家電子市場，Andrew White et al.（2007）發(fā)現(xiàn)，2006年中期僅有700多家電子市場還在運(yùn)行，很多研究認(rèn)為相對(duì)較低的電子市場采用率引起了電子市場的衰落?！吨袊袠I(yè)電子商務(wù)網(wǎng)站調(diào)查報(bào)告》顯示我國電子商務(wù)網(wǎng)站已超過2 000家，電子市場正在蓬勃發(fā)展。iResearch的《2007―2008中國B2B電子商務(wù)發(fā)展報(bào)告》數(shù)據(jù)表明中小企業(yè)是我國電子市場的主要參與者，其總體采用率僅為28%，很多行業(yè)的電子市場剛剛起步，參與率更低。

電子市場的生存和發(fā)展需要更多企業(yè)的參與。電子市場規(guī)模越大，對(duì)企業(yè)的價(jià)值越大，電子市場對(duì)企業(yè)的價(jià)值越大，其規(guī)模也會(huì)越大，兩者之間遵循正反饋機(jī)制，相反的情況會(huì)使電子市場規(guī)?？s小甚至無法繼續(xù)存在，電子市場要突破臨界規(guī)模才能繼續(xù)生存。

所以，研究企業(yè)參與電子市場的影響因素對(duì)電子市場和中小企業(yè)發(fā)展都具有重要意義。本文將對(duì)國內(nèi)外該領(lǐng)域的代表性文獻(xiàn)，從不同理論解釋和研究視角進(jìn)行梳理與評(píng)價(jià)。

二、不同的研究視角

對(duì)電子市場參與行為的解釋，已有的研究大體分為三種視角：個(gè)體理性主義視角、制度主義視角和綜合的視角，不同視角對(duì)影響因素的分析各有側(cè)重。

1.個(gè)體理性主義視角――創(chuàng)新擴(kuò)散理論的解釋

個(gè)體理性主義視角下，企業(yè)參與電子市場被看作是企業(yè)對(duì)技術(shù)創(chuàng)新的采納，假定個(gè)體具有獲取信息、計(jì)算利益、作出選擇的能力，按照利益的計(jì)算，以個(gè)體利益的最大化為目標(biāo)對(duì)所需采用的方式手段進(jìn)行選擇。代表性的理論是Rogers(1983)的創(chuàng)新擴(kuò)散理論(IDT)，IDT注重技術(shù)和經(jīng)濟(jì)理性，出發(fā)點(diǎn)是技術(shù)本身的特征，關(guān)注的重點(diǎn)是技術(shù)本身的特征如何影響個(gè)體的采納行為，提出了相對(duì)優(yōu)勢、匹配性、復(fù)雜度、可試用性、可觀測性等技術(shù)因素對(duì)采納行為的影響。其中，相對(duì)優(yōu)勢反映了理性決策的利益驅(qū)動(dòng)，技術(shù)的匹配度、復(fù)雜度則反映了采納的代價(jià)因素，這三個(gè)因素被多數(shù)研究支持。

Caroline Driedonks, Shirley Gregor（2005）采用案例研究方法，以IDT為基礎(chǔ)，結(jié)合Kambil和Van Heck的交易過程模型研究了澳大利亞牛肉行業(yè)第三方電子市場的采用情況，從不同的交易步驟分析了電子市場的相對(duì)優(yōu)勢，驗(yàn)證了電子市場的優(yōu)勢對(duì)企業(yè)的采納行為的重要影響。在搜尋階段，買賣雙方都能找到更多交易伙伴，并且降低了搜尋成本；在議價(jià)階段，由于面向更多買家，賣家擁有更好的談判地位，從而提高了價(jià)格，買家雖然付出更高價(jià)格但提高了所購產(chǎn)品的質(zhì)量，并節(jié)約了時(shí)間；交易過程中通過互聯(lián)網(wǎng)溝通和處理交易事務(wù)，降低了信息成本。該研究還發(fā)現(xiàn)信息接收渠道的影響，通過大眾媒體了解到電子市場的企業(yè)傾向于拒絕參與，而通過私人交談對(duì)電子市場有更深了解的企業(yè)傾向于參與市場。

Andrew White, Elizabeth Daniel（2007）用IDT構(gòu)建了分析框架，分別對(duì)賣家和買家采用企業(yè)聯(lián)盟形式的電子市場的影響因素進(jìn)行了研究。他們發(fā)現(xiàn)，電子市場的相對(duì)優(yōu)勢主要體現(xiàn)在：獲得更多交易伙伴、降低價(jià)格、提高交易過程效率、促進(jìn)企業(yè)間信息系統(tǒng)整合、降低菜單成本、加強(qiáng)企業(yè)間合作；兼容性因素主要包括：與企業(yè)流程兼容性、與現(xiàn)有信息系統(tǒng)和數(shù)據(jù)的兼容性、與企業(yè)高層管理者觀點(diǎn)和戰(zhàn)略的一致性；復(fù)雜性因素有：對(duì)信息系統(tǒng)整合的要求、流程和數(shù)據(jù)改造要求；該模型還引入了感知風(fēng)險(xiǎn)因素，包括數(shù)據(jù)安全性、平臺(tái)可信任度。通過案例研究方法對(duì)Supply On、Global Healthcare Exchange、Eutilia三個(gè)電子市場及其用戶的分析發(fā)現(xiàn)，相對(duì)優(yōu)勢、兼容性、復(fù)雜性等因素對(duì)企業(yè)的采納行為有重要影響，而感知風(fēng)險(xiǎn)的影響并不顯著。

2.制度主義視角――組織行為同化的制度主義理論

與個(gè)體理性主義相比，制度主義強(qiáng)調(diào)社會(huì)對(duì)個(gè)體的影響。DiMaggio將制度理論引入對(duì)組織形態(tài)相似性的研究，解釋了組織之間在行為上會(huì)傾向于發(fā)生同化的現(xiàn)象。通過電子市場進(jìn)行商務(wù)活動(dòng)（電子商務(wù)的一種形式）是一種企業(yè)的運(yùn)作方式，當(dāng)這種運(yùn)作方式反復(fù)發(fā)生，被社會(huì)所接受，逐漸就會(huì)成為一種規(guī)范，因此具有規(guī)范的性質(zhì)。同時(shí)部分具有權(quán)力的組織，能形成強(qiáng)制的影響力。從理論分析上看，這些來自制度的對(duì)個(gè)體行為具有影響力的因素有：規(guī)范化壓力、模仿壓力、強(qiáng)制壓力等。

Jai-Yeol Son, Izak Benbasat(2007)從制度主義視角研究了電子市場的參與意愿和參與度，引申出制度導(dǎo)向因素，包括模仿壓力（競爭者的采用、成功應(yīng)用的例子）、規(guī)范化壓力（行業(yè)和政府的規(guī)范化力量、多數(shù)供應(yīng)商的采用）和強(qiáng)制壓力（主導(dǎo)供應(yīng)商的要求）。通過對(duì)98家潛在參與企業(yè)和85家已參與企業(yè)的數(shù)據(jù)分析，發(fā)現(xiàn)模仿壓力和標(biāo)準(zhǔn)化壓力對(duì)企業(yè)的采用意愿有顯著影響，但對(duì)參與度的影響不顯著，他們的研究驗(yàn)證了制度因素對(duì)企業(yè)參與電子市場重要的推動(dòng)作用。

3.綜合的解釋

綜合分析考慮了更全面的因素，其基本邏輯是：電子市場帶來的利益將誘使企業(yè)對(duì)市場的參與，參與電子市場需要企業(yè)具有一定的能力和資源；企業(yè)是否參與受到各種制度環(huán)境的影響，其應(yīng)用電子市場的過程能對(duì)制度環(huán)境產(chǎn)生影響，從而影響別的企業(yè)所處的制度環(huán)境。

技術(shù)組織環(huán)境框架（TOE）是一種較常見的因素整理方法，它起源于Tornatzky對(duì)普通類型技術(shù)創(chuàng)新的研究，將技術(shù)創(chuàng)新采納的影響因素有效地歸納到技術(shù)面、組織面、環(huán)境面三大類。Young-Beum Joo, Young-Gul Kim（2004）以TEO為框架研究了制造業(yè)企業(yè)參與電子市場的影響因素。其中，技術(shù)層面選用的因素是相對(duì)優(yōu)勢，環(huán)境層面的因素是外部壓力和買方力量，組織層面的因素是資源狀況和企業(yè)規(guī)模。分析發(fā)現(xiàn)，外部壓力（特別是競爭壓力）和企業(yè)大小對(duì)采用行為有顯著影響，買方力量和資源狀況（如資金支持、人力資源、信息技術(shù)能力等）影響不顯著。與以往的研究不同的是，研究發(fā)現(xiàn)電子市場的相對(duì)優(yōu)勢影響并不顯著，其原因可能是采用和未采用電子市場的企業(yè)都對(duì)相對(duì)優(yōu)勢有較高感知。

技術(shù)接受和使用的統(tǒng)一模型（UTAUT）將2003年以前出現(xiàn)的大多數(shù)針對(duì)個(gè)人層面IT采納行為的研究模型進(jìn)行全面綜合。該模型將影響因素總結(jié)為四類：期望績效、難度預(yù)測、社會(huì)影響、實(shí)施條件。Shan Wang, Norman P. Archer（2006）以UTAUT為框架，將模型中的社會(huì)影響改為制度影響，研究了美國第三方以及聯(lián)盟式電子市場的采用行為。其中，期望績效類因素包括降低搜尋成本、獲得更多產(chǎn)品信息和交易伙伴、提高信息可靠性等；難度預(yù)測類因素是電子市場的易用性；制度影響類因素包括趨勢跟隨、客戶要求、重要供應(yīng)商推薦等；實(shí)施條件類因素包括系統(tǒng)兼容性、對(duì)網(wǎng)上業(yè)務(wù)的熟悉程度等。研究發(fā)現(xiàn)，績效期望是企業(yè)最重要的考慮因素，其次是制度影響和實(shí)施條件，易用性對(duì)企業(yè)的參與決策影響不顯著。

4.其他一些補(bǔ)充

Ruey-Lin Hsiao（2003）分析了信任因素對(duì)采用行為的影響，解釋了潛在采用者不信任新技術(shù)對(duì)電子市場采用的挑戰(zhàn)。其中，不信任有兩種類型：可靠性導(dǎo)向的不信任和價(jià)值觀導(dǎo)向的不信任。他認(rèn)為，電子市場可以改進(jìn)技術(shù)以減輕可靠性導(dǎo)向的不信任，但價(jià)值觀導(dǎo)向的不信任由于根源于社會(huì)文化結(jié)構(gòu)而形成更大的阻礙。

王平平（2006）還探討了產(chǎn)品特性對(duì)買方使用電子市場的影響，研究認(rèn)為，產(chǎn)品特殊性、產(chǎn)品說明復(fù)雜度與電子市場的參與意愿負(fù)相關(guān)。

Chian-Son Yu（2006）將采用電子市場的影響因素概括為企業(yè)外部推動(dòng)力、企業(yè)內(nèi)部驅(qū)動(dòng)力、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)層對(duì)電子市場的認(rèn)識(shí)和態(tài)度三個(gè)方面，研究了臺(tái)灣中小企業(yè)電子市場的采用行為。通過對(duì)115家企業(yè)的調(diào)研結(jié)果分析，發(fā)現(xiàn)上述三個(gè)方面因素分別有25%、49.9%、18.7%的貢獻(xiàn)度。與其他研究結(jié)論相比，該研究發(fā)現(xiàn)中小企業(yè)CEO在采用決策中比大公司的CEO有更大的影響。

三、簡單的評(píng)述

從因素提取方法來看，現(xiàn)有研究主要有兩種：一種是基于已有理論確定的因素模型，其特點(diǎn)是因素比較系統(tǒng)，不同研究的可比性較強(qiáng)。另一種是經(jīng)驗(yàn)性的歸納，這種方法貼近實(shí)踐，更有針對(duì)性，其中，也有的用了較為科學(xué)的歸納方法，如Hsin-Pin Fu，Yung-Ching Ho（2006）采用了模糊層次分析法（AHP）。兩種方法可以相互補(bǔ)充，相互支持，相互驗(yàn)證。

從研究方法來看，定性分析較多，案例研究比較常用，這種方法優(yōu)勢在于可以通過對(duì)參與和潛在參與企業(yè)的訪談來發(fā)掘更具體的影響因素，但并不能很好地解釋各種因素影響的顯著性。也有一些定量分析，采用李克特量表來衡量對(duì)不同因素的認(rèn)同程度和采用意愿，通過主成份分析和多元回歸分析，檢驗(yàn)了各因素的顯著性和貢獻(xiàn)度。隨著研究的深入，定量分析將會(huì)更多應(yīng)用于該領(lǐng)域。

綜觀上述文獻(xiàn)，影響因素基本可以歸納在電子市場、企業(yè)組織、外部環(huán)境三個(gè)層面。但在每一個(gè)層面中，二級(jí)變量的選取比較隨意，缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。另外，針對(duì)不同的情況如企業(yè)規(guī)模、所屬行業(yè)類型、行業(yè)集中度、買方/賣方角色、電子市場類型等，各因素的影響會(huì)有所不同，這將是以后研究的重點(diǎn)。

四、我國的情況

現(xiàn)有的研究雖然大多基于國外的情況，但是，為我們提供了豐富的理論基礎(chǔ)和影響因素分析框架，對(duì)國內(nèi)的研究有重要的借鑒意義。同時(shí)，要注意到我國的企業(yè)、電子市場以及社會(huì)環(huán)境有其自身的特點(diǎn)，為有效促進(jìn)我國電子市場的發(fā)展，各因素的影響程度和影響路徑都有待深入和具體的研究。

參考文獻(xiàn):

[1]Chian-Son Yu, Influences on Taiwanese SME E-Marketplace Adoption Decisions[J].Journal of Global Information Technology

Management, 2006.9, pg. 5.

[2]Hsin-Pin Fu, Yung-Ching Ho, Roger C.Y. Chen, Factors affecting the adoption of electronic marketplaces: A fuzzy AHP analysis

[J]. International Journal of Operations & Production Management, 2006.12, pp. 1301-1324.

[3]Andrew White, Elizabeth Daniel, The adoption of consortium B2B e-marketplaces: An exploratory study [J]. Journal of Strategic

Information Systems 16 (2007) 71-103.

[4]Caroline Driedonks, Shirley Gregor, Economic and Social Analysis of the Adoption of B2B Electronic Marketplaces: A Case Study

in the Australian Beef Industry [J]. International Journal of Electronic Commerce, 2005, Vol. 9, No. 3, pp. 49，72.

[5]Young-Beum Joo, Young-Gul Kim, Determinants of corporate adoption of e-Marketplace: an innovation theory perspective [J].

Journal of Purchasing & Supply Management10 (2004) 89-101.

[6]Shan Wang, Norm Archer, Business-to-business collaboration through electronic marketplaces: An exploratory study [J]. Journal

of Purchasing & Supply Management 13 (2007) 113-126.

[7]Ruey-Lin Hsiao, Technology fears: distrust and cultural persistence in electronic marketplace adoption [J]. Journal of Strategic

篇（2）

關(guān)鍵詞:餐飲市場;組織與開發(fā);世博會(huì)

Key words: catering market;organization and development;the expo

中圖分類號(hào):F590 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A文章編號(hào):1006-4311(2010)25-0005-02

0引言

2010上海世博會(huì)的到來無疑將會(huì)有力的刺激上海旅游市場的發(fā)育,推動(dòng)上海國際旅游的快速發(fā)展。我們應(yīng)把握好世博會(huì)的市場機(jī)遇,積極開拓世博會(huì)的國際旅游市場。從目前的籌備情況來看:一方面,在世博會(huì)場館、交通、住宿等基礎(chǔ)設(shè)施的硬件開發(fā)方面各級(jí)財(cái)政部門都給予了大量投入;另一方面,我們也不能忽略市場化程度較高的服務(wù)系統(tǒng)的開發(fā),如世博會(huì)的餐飲市場。如何搞好世博會(huì)餐飲市場的組織與開發(fā)就是一個(gè)十分重要的課題。

近十幾年來,我國餐飲市場保持了快速發(fā)展的態(tài)勢,市場規(guī)模,產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大。據(jù)有關(guān)資料顯示,“九五”期間全國餐飲業(yè)營業(yè)額平均年增長19.5%,2002年?duì)I業(yè)額已超過5000億元,同比增長16.6%,大大高于2002年國民經(jīng)濟(jì)增長7.8%的速度和社會(huì)消費(fèi)品零售額增長12%的速度。另據(jù)中國飯店業(yè)協(xié)會(huì)專家委員會(huì)信息,2003年全國餐飲營業(yè)收入達(dá)到6000億元,盡管受到“非典”的影響,餐飲業(yè)仍保持高速增長的態(tài)勢,顯示出巨大的市場消費(fèi)潛力。2008年餐飲業(yè)繼續(xù)成長壯大,全年餐飲業(yè)零售額達(dá)到15404億元,同比增長24.7%,連續(xù)18年保持兩位數(shù)的高速增長,但由于世博會(huì)的特點(diǎn),客源結(jié)構(gòu)復(fù)雜,組織管理難度較大,要想真正做好并服務(wù)于世博會(huì),還應(yīng)加大餐飲市場的組織和開發(fā)力度。

1世博會(huì)擁有巨大的餐飲市場

從1851年第一屆英國倫敦的世博會(huì)到2005年日本愛知縣的世博會(huì),世博會(huì)經(jīng)歷了150多年的發(fā)展,已經(jīng)發(fā)展成為集旅游、文化于一體的展會(huì)活動(dòng)。在歷屆的世博會(huì)中,都蘊(yùn)含著巨大的餐飲市場。當(dāng)然,2010年的上海世博會(huì)也不例外。隨著真功夫、麗華快餐等最后27家餐飲企業(yè)入選上海世博會(huì)園區(qū)第三批餐飲服務(wù)供應(yīng)商之后,世博會(huì)餐飲服務(wù)供應(yīng)商長達(dá)10個(gè)多月的集中評(píng)審工作正式結(jié)束,最終95家餐飲企業(yè)獲準(zhǔn)進(jìn)入上海世博園。上海旅游委此前的預(yù)測報(bào)告顯示:世博會(huì)的餐飲收入將達(dá)9億元人民幣,飲料費(fèi)收入4.5億人民幣,另外市場調(diào)研顯示,世博會(huì)參觀者將達(dá)7000萬人次,其中參觀者平均逗留6~7個(gè)小時(shí),65%的參觀者將在園內(nèi)用餐,如果每人平均花費(fèi)20元用餐費(fèi)用,相關(guān)消費(fèi)總額就將近10億元。

中國是舉世文明的美食大國,餐飲文化源遠(yuǎn)流長,中國飲食是世界三大美食之一,2010年世博會(huì)不僅為中國向世界展示、宣傳博大的中國飲食文化提供了機(jī)會(huì),也為中國餐飲業(yè)加快產(chǎn)業(yè)聚集度,提升產(chǎn)業(yè)質(zhì)量和創(chuàng)新餐飲品牌提供了機(jī)遇。

2借助餐飲服務(wù)弘揚(yáng)世博文化

“城市,讓生活更美好”是2010年上海世博會(huì)的主題。在新世紀(jì),如何建設(shè)更佳的城市,使市民獲得更高的生活質(zhì)量,是一個(gè)和平社會(huì)現(xiàn)實(shí)需要的主題,是所有發(fā)達(dá)國家和發(fā)展中國家都要面臨的挑戰(zhàn)。當(dāng)然,以城市為主題的世博會(huì)不是單純?yōu)榱苏故靖鞣N城市發(fā)展的硬件,成為摩天大樓和各種模型的堆砌,城市建設(shè)需要基本建設(shè)的長遠(yuǎn)規(guī)劃,商業(yè)和民房的建設(shè),科學(xué)技術(shù)的發(fā)展都離不開文化、教育、社會(huì)公德、精神文明等方面的建設(shè),在強(qiáng)調(diào)硬件的同時(shí),也需要特別注重城市的軟件建設(shè)。

現(xiàn)代旅游已成為文化傳播的重要方式,中華飲食文化與中華文明史同源,是弘揚(yáng)世博文化的重要手段。如何讓世博會(huì)參與者和各國參觀的游客在華期間吃出美味,吃出營養(yǎng),吃出健康,吃出文明,讓各方來客在飲食消費(fèi)中體驗(yàn)博大的中華飲食文化,這對(duì)提高世博會(huì)服務(wù)水平,弘揚(yáng)世博文化顯得尤為重要。

中國有著5000多年的文明史,悠久的歷史和燦爛的文化。全國56個(gè)民族的飲食文化,風(fēng)味餐飲和地方佳肴,融民族、民族文化于一體,形成了許多的餐飲老字號(hào)和豐富的菜系,使中華飲食成為世界上最博大的飲食文化。2010年上海世博會(huì)全球矚目,匯聚超過230個(gè)國家和國際組織參展,預(yù)計(jì)吸引逾7000萬來自世界各地的游客,這對(duì)開發(fā)餐飲市場是難得的歷史機(jī)遇,也是讓世界了解中華飲食文化的主要契機(jī)。

3充分開發(fā)世博會(huì)餐飲市場,拉動(dòng)內(nèi)需,提高經(jīng)濟(jì)發(fā)展

2008年下半年以來,中國經(jīng)濟(jì)受到國際金融危機(jī)的沖擊,增速放緩。拉動(dòng)內(nèi)需、擴(kuò)大消費(fèi)成為應(yīng)對(duì)危機(jī)的主要措施。餐飲業(yè)作為服務(wù)業(yè)的重要產(chǎn)業(yè),是消費(fèi)市場的重要分支,具有抵御經(jīng)濟(jì)周期影響的行業(yè)優(yōu)勢和啟動(dòng)大眾消費(fèi)市場的巨大潛力。因此,應(yīng)重視餐飲業(yè)對(duì)拉動(dòng)內(nèi)需,擴(kuò)大消費(fèi)的重要作用,促進(jìn)餐飲業(yè)健康協(xié)調(diào)發(fā)展,保障應(yīng)對(duì)國際金融危機(jī)措施的成效。

3.1 開發(fā)世博會(huì)餐飲市場具有強(qiáng)大的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)和物質(zhì)條件如今,隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)增長,社會(huì)財(cái)富迅速增加,人們生活水平不斷提高,生活方式也隨之變化,旅游事業(yè)得到了蓬勃發(fā)展,餐飲業(yè)已成為旅游業(yè)發(fā)展的三大支柱之一,這些為世博會(huì)餐飲市場的開發(fā)提供了現(xiàn)實(shí)需求和經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)。同時(shí),隨著市場經(jīng)濟(jì)體制建立健全和迅速發(fā)展,社會(huì)物質(zhì)產(chǎn)品極大豐富,為世博會(huì)餐飲市場的開發(fā)提供了物質(zhì)條件和歷史機(jī)遇。

3.2 餐飲業(yè)具有抵御經(jīng)濟(jì)周期影響的行業(yè)優(yōu)勢從統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)分析,相比外貿(mào)出口,消費(fèi)受國際金融危機(jī)的沖擊相對(duì)較輕,而作為消費(fèi)市場重要分支的餐飲業(yè),與其他行業(yè)相比,受經(jīng)濟(jì)波動(dòng)周期影響較小。這是由餐飲行業(yè)的特點(diǎn)所決定的。餐飲消費(fèi)是最基本的民生消費(fèi),餐飲業(yè)在任何時(shí)候都存在基本市場需求。餐飲業(yè)屬于勞動(dòng)密集型行業(yè),準(zhǔn)入門檻低,有較強(qiáng)的市場生存能力。2009年第一季度,在國內(nèi)生產(chǎn)總值大幅下滑的情況下,全國住宿和餐飲市場零售額大4328.9億元,同比增長18.9%,高于社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅3.9個(gè)百分點(diǎn),在經(jīng)濟(jì)困難時(shí)期仍保持著較好的消費(fèi)勢頭。

從消費(fèi)的性質(zhì)看,餐飲消費(fèi)無疑屬于最直接的終端消費(fèi)。它的消費(fèi)不會(huì)像汽車消費(fèi)那樣給城市交通和市政建設(shè)帶來壓力,也不會(huì)像房地產(chǎn)消費(fèi)那樣給銀行帶來不良貸款的風(fēng)險(xiǎn)。相反,以食品消費(fèi)為主的餐飲業(yè)發(fā)展會(huì)促進(jìn)農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)的發(fā)展,帶動(dòng)農(nóng)民收入的增加和農(nóng)業(yè)科技水平的提高,引導(dǎo)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整,加快農(nóng)村的城鎮(zhèn)化進(jìn)程。

從世博會(huì)發(fā)展歷史上看,每一屆世博會(huì)都引發(fā)了旅游熱潮。與奧運(yùn)會(huì)和男足世界杯不同,世博會(huì)舉辦的會(huì)期有半年之久。長達(dá)半年的會(huì)展期將會(huì)吸引更多的國內(nèi)外游客前來。而且,上海世博會(huì)涵蓋了“五一”、“端午”、“中秋”、“國慶”等中國傳統(tǒng)節(jié)假日,屆時(shí),旅游人數(shù)、就餐人數(shù)還將會(huì)有新的突破。此外,在世博會(huì)舉辦后的幾年內(nèi),世博會(huì)的旅游效應(yīng)也不會(huì)隨之消退。在這相當(dāng)長的時(shí)間內(nèi),旅游餐飲便會(huì)存在巨大的潛在市場。充分開發(fā)出餐飲市場不僅可以推動(dòng)旅游業(yè)、餐飲業(yè)的發(fā)展也可帶動(dòng)農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、運(yùn)輸業(yè)、生產(chǎn)服務(wù)業(yè)等一整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈條的發(fā)展。同時(shí),也提供了大量新的就業(yè)崗位,緩解就業(yè)壓力。

因此,組織和開發(fā)世博會(huì)餐飲市場對(duì)發(fā)展我國經(jīng)濟(jì)建設(shè)具有重大意義,直接關(guān)系到旅游業(yè)發(fā)展的質(zhì)量和國家的旅游形象,對(duì)國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展起著重要的影響作用。

參考文獻(xiàn):

篇（3）

【摘要】飲食文化是城市發(fā)展水平的重要標(biāo)志之一。文章從自然、歷史、人文等多角度深入分析影響常州飲食文化形成的主要因素，剖析了“食在常州”的飲食文化特色與內(nèi)涵，對(duì)大力發(fā)展和弘揚(yáng)常州餐飲具有一定的借鑒意義。

關(guān)鍵詞 飲食文化；常州 ； 特色內(nèi)涵

引 言

飲食文化的發(fā)展水平是衡量一個(gè)地區(qū)經(jīng)濟(jì)、文化、社會(huì)發(fā)展水平的重要標(biāo)志。江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)的報(bào)告顯示，江蘇省在2014年以2120.3億元的餐飲收入位居全國第三位，這也是江蘇連續(xù)20年位居全國第三。但是，目前江蘇仍只能算是餐飲大省，而算不上餐飲強(qiáng)省，因?yàn)榻K省的餐飲業(yè)整體上仍處于小、散、弱的狀況，餐飲企業(yè)集聚性不是很強(qiáng)，連鎖餐飲企業(yè)的數(shù)量不多，品牌知名度不高，截至2013年，江蘇僅有6家企業(yè)進(jìn)入全國餐飲百強(qiáng)。

常州作為蘇南地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的城市，近年來餐飲業(yè)發(fā)展迅速，高檔餐飲、大眾餐飲、快餐等多種餐飲形式并存，形成了一批在國內(nèi)或滬寧線上知名度較高的餐飲企業(yè)，如麗華快餐、大娘水餃、福記、紫緣、長興樓等，“食在常州”成為常州的一張?zhí)厣Ｗ鳛槁糜螛?gòu)成要素之一，常州餐飲如何在日漸興起的旅游業(yè)中扮演更加重要的角色，吸引更多的游客，成為影響常州旅游發(fā)展的重要因素之一。因此，深入分析常州飲食文化特色與內(nèi)涵，打造餐飲品牌，推廣常州美食具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

1 “食在常州”的飲食文化特點(diǎn)

1.1 高端與大眾并舉性

常州餐飲市場，既有高端的高星級(jí)酒店和高檔的社會(huì)餐飲，亦有遍布大街小巷，富有老常州味道的大眾餐飲。許多高星級(jí)飯店立足本幫菜的傳統(tǒng)特色并不斷創(chuàng)新，加上良好的就餐環(huán)境、服務(wù)質(zhì)量和適中的價(jià)格水平，帶動(dòng)了整個(gè)星級(jí)飯店的餐飲消費(fèi)，煥發(fā)蓬勃的市場活力。常州高檔社會(huì)餐飲做得比較好的有長興樓、福記、紫緣，它們?cè)诓似?、服?wù)、硬件方面有著良好的口碑，是常州高端餐飲行業(yè)的不可缺少的一部分。發(fā)端于大眾消費(fèi)市場的常州中式快餐“大娘水餃”、“麗華快餐”，不僅走向全國、甚至走向世界。2009年，常州市旅游部門創(chuàng)建美食街區(qū)活動(dòng)，制定出《常州美食街區(qū)創(chuàng)建標(biāo)準(zhǔn)》，確定首批常州旅游美食街區(qū)，這些美食街區(qū)涵蓋了各種檔次、風(fēng)格、口味的的菜式，滿足了當(dāng)?shù)乩习傩蘸屯獾厥晨偷牟煌M(fèi)需求。

1.2 創(chuàng)新和傳承的融合性

創(chuàng)新是吳文化的靈魂和精髓，吳文化之所以保持著無限生機(jī)和活力，在于不懈追求，不停地吸納、充實(shí)、改革、出新，常州飲食文化亦表現(xiàn)出很強(qiáng)的創(chuàng)新性。在常州的飲食業(yè)市場上，餐飲名店每個(gè)月都要推出10多道甚至幾十道新菜，更新迅速。對(duì)于一些傳統(tǒng)菜式，常州人不斷進(jìn)行著改良。傳承性體現(xiàn)在對(duì)吳地飲食文化的一脈相承上。2011年以來，適應(yīng)現(xiàn)在老百姓口味的變化，常州迎桂饅頭店等幾家百年餐飲老店，都在繼承發(fā)揚(yáng)常州菜傳統(tǒng)項(xiàng)目的基礎(chǔ)上，推出了其他大眾消費(fèi)菜品。在清咸豐年間就有的常州大麻糕，已有140年的歷史，1983年被評(píng)為江蘇省名特食品。其中有一種椒鹽大麻糕，是按傳統(tǒng)配方“咸餡蘸糖”生產(chǎn)的，現(xiàn)在還添加了些松仁、瓜子仁、桂花，口味更好。

1.3 兼收并蓄的復(fù)合性

吳地文化能夠兼收并蓄、以人之長、補(bǔ)己之短，從而不斷充實(shí)和豐富自己，常州是吳文化的核心區(qū)，常州飲食文化也表現(xiàn)出一種包容兼收的區(qū)域性復(fù)合文化的特性。在常州餐飲市場上具體表現(xiàn)為，以蘇菜為主，四大菜系風(fēng)味流派，異彩紛呈；高檔飯店、百年老店、特色餐廳、名特小吃遍布大街小巷；西式燒烤、牛扒匹薩、日韓料理等異國風(fēng)味層出不窮。各種菜系、外來餐飲爭奇斗艷的的壯觀局面。常州菜在兼容并蓄的基礎(chǔ)上，將外來飲食文化與本地特色巧妙融合，形成許多極具地方風(fēng)味的名菜名點(diǎn)。

2 “食在常州”的飲食文化內(nèi)涵

2.1 飲食結(jié)構(gòu)合理，膳食平衡

常州農(nóng)業(yè)發(fā)展歷史悠久，稻米品質(zhì)優(yōu)良，加上充足的貨源，大米無可厚非成為常州人的主食。從古到今，常州人飲食結(jié)構(gòu)中最大的特點(diǎn)之一就是主食稻米。2013年在“唱響常州菜”的評(píng)比活動(dòng)中，以網(wǎng)絡(luò)投票的方式評(píng)出的市民最喜愛的名點(diǎn)名小吃30道中，有很多是以大米為原料的，如創(chuàng)意常州咸泡飯、烏米飯糕團(tuán)、糍團(tuán)、重陽糕等。常州水域發(fā)達(dá)，自古就盛產(chǎn)水產(chǎn)品。靠山吃山，靠水吃水，這為常州“羹魚”的飲食結(jié)構(gòu)提供了素材。各式的水產(chǎn)品、不同的風(fēng)味的水產(chǎn)品不但是餐飲名店的招牌菜肴，也在尋常百姓的餐桌頻繁出現(xiàn)?！俺懗Ｖ莶恕被顒?dòng)中，市民評(píng)出最喜愛的50道常州菜，其中以魚為原料的有滿堂紅蒸太湖白魚、八味龍蝦、五香爆魚、長豇豆河豚、天目湖牌砂鍋魚頭等。

2.2 烹飪豐富多樣，制作精細(xì)

常州菜擅長煨、篤、炒、爆、燉、蒸、燒煮等烹飪技法，把食材原有滋味提煉出來。如用蹄子肉白煨，就稱‘白篤蹄髈’。常州菜講究火候恰當(dāng)，菜品脆、香、嫩，咸、鮮適宜。我國飲食的獨(dú)特魅力就在于它的口味精美，追求色、香、味、形、藝的有機(jī)結(jié)合。按地理位置劃分，常州菜屬于蘇錫菜，蘇錫菜是中國名菜之一的蘇菜的一個(gè)地方風(fēng)味。蘇錫菜包括蘇州、無錫一帶，西到常州，東至上海、松江、嘉定、昆山都在這個(gè)范圍之內(nèi)。但實(shí)際上，我們很難把常州菜劃歸到江蘇菜的某一個(gè)風(fēng)味之中，由于常州菜制作精細(xì)，味道清淡，不像大多南方菜系那樣香甜，有中庸平和之意，有人把它歸在金陵、蘇錫風(fēng)味之間。

2.3 食材選擇講究，注重營養(yǎng)

中國人很注重飲食的營養(yǎng)保健，早在春秋戰(zhàn)國時(shí)期，孔子就提出“食不厭精、 膾不厭細(xì)”的飲食觀。當(dāng)下，注重營養(yǎng)保健、重視衛(wèi)生已經(jīng)成為常州飲食觀的重要特征。常州的保健膳食，根據(jù)老、中、青年齡的殊異，采取四季互補(bǔ)之法，保健膳食融現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)和傳統(tǒng)烹飪工藝于一體，科學(xué)配方，既收健身之功，又得治療之效。常州保健膳食主要分為四大系列：長壽抗衰膳食、益智健腦膳食、健膚美容膳食、防癌抗癌膳食。保健膳食的名菜有長春不老球、雞腦豆腐、魚頭濃湯、珍珠皮凍、花果粉盅和芝麻魚排等，這些都體現(xiàn)常州人注重飲食保健的理念。

2.4 飲食習(xí)俗傳承，經(jīng)久不衰

江蘇在歷史上是南北割據(jù)的過渡區(qū)，南北風(fēng)俗在這里相互滲透，“十里不同風(fēng)，百里不同俗”，常州也形成了自己獨(dú)特的食俗文化。過年時(shí)常州地區(qū)家家戶戶都要做元宵、團(tuán)子、蒸饅頭、蒸糕。 如今常州一些鄉(xiāng)下人家，仍然保持著過年做“人口團(tuán)子”的習(xí)慣，“人口團(tuán)子”，為常州獨(dú)有。據(jù)說明朝時(shí)，湯和鎮(zhèn)守常州，他酗酒如命，亂殺無辜。他的副將便想到做染上點(diǎn)紅色的人頭形狀的團(tuán)子，冒充人頭獻(xiàn)上，蒙混過關(guān)。后來，“人口團(tuán)子”寓意保護(hù)人口平安而得名，并演變成一種節(jié)日食俗。除此以外還有端午節(jié)、中秋節(jié)、清明節(jié)常州也有自己的獨(dú)特食俗，反映出中華民族濃郁的傳統(tǒng)文化特色。

得天獨(dú)厚的自然條件，便利的交通優(yōu)勢，發(fā)達(dá)的地方經(jīng)濟(jì)，悠久的飲食文化為常州餐飲業(yè)發(fā)展提供了有利條件，充分挖掘常州飲食文化的內(nèi)涵特征，加強(qiáng)“食在常州”的形象推廣，對(duì)于促進(jìn)常州城市旅游，提升民生幸福具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

3 “食在常州”的餐飲文化傳承與創(chuàng)新

歷年多年發(fā)展，“食在常州”已經(jīng)初步品牌效應(yīng)，但是與“食在廣州”相比，常州飲食文化的發(fā)展仍有很長的路要走，因此，如何充分發(fā)揮常州飲食文化的傳統(tǒng)優(yōu)勢，并結(jié)合當(dāng)前社會(huì)發(fā)展，積極探索常州飲食文化的創(chuàng)新路徑和方法意義重大。

3.1 政府主導(dǎo)，行業(yè)引領(lǐng)

近年來，常州市政府大力發(fā)展旅游產(chǎn)業(yè)，深入挖掘旅游資源，使常州成為華東及國內(nèi)知名度較高的旅游目的地。常州市在推廣常州旅游形象的同時(shí)，把常州飲食文化作為一個(gè)重要的旅游吸引物，早在世博會(huì)期間，常州市政府和行業(yè)協(xié)會(huì)便組成專門的常州菜肴推廣隊(duì)伍深入上海開展宣傳工作，成效顯著。另外，行業(yè)協(xié)會(huì)的作用不斷加強(qiáng)，全市定期舉辦協(xié)會(huì)成員菜品交流活動(dòng)，成立常州菜研究院，聯(lián)合專業(yè)化院校、行業(yè)專家共同開展研討活動(dòng)，加強(qiáng)傳統(tǒng)與創(chuàng)新的融合，挖掘常州菜中的精品與特色，評(píng)選了一大批常州本地和外來游客喜歡的名菜名點(diǎn)，有些菜點(diǎn)還形成了產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)、銷售的良好局面。

3.2 企業(yè)重視，強(qiáng)化品質(zhì)

客觀來說，“食在常州”的品牌效應(yīng)，不僅因?yàn)槌Ｖ莶丝诟羞m應(yīng)性感，菜肴的性價(jià)比高，還有一個(gè)非常重要的因素就是常州餐飲企業(yè)高度重視菜品的質(zhì)量、服務(wù)，為餐飲消費(fèi)者提供了非常好的消費(fèi)體驗(yàn)，尤其是常州的餐飲服務(wù)令人嘆服。從發(fā)展的角度來說，常州餐飲應(yīng)在此基礎(chǔ)上深化顧客體驗(yàn)，揣摩消費(fèi)心理，提供更加令人滿意的菜品、環(huán)境、服務(wù)，讓常州餐飲的優(yōu)質(zhì)品牌形象深入百姓和外地游客心中，讓他們成為常州飲食文化品牌傳播的重要載體。同時(shí)，作為餐飲服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督部門應(yīng)強(qiáng)化監(jiān)督，加強(qiáng)品質(zhì)管控，保證出品和服務(wù)質(zhì)量，提升常州餐飲的美譽(yù)度。

3.3 注重營銷，打造品牌

若與“食在廣州”相比，常州的飲食文化無論是傳播范圍還是影響力都有待于加強(qiáng)，而注重營銷，強(qiáng)化品牌是其中重要一環(huán)。除去傳統(tǒng)的營銷模式外，如何利用現(xiàn)代信息技術(shù)，通過各種渠道推廣常州的飲食文化意義深遠(yuǎn)。從行政管理部門的角度來說，應(yīng)加強(qiáng)旅游網(wǎng)站的建設(shè)和推廣，及時(shí)向外界宣傳推送飲食文化信息；企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)自身網(wǎng)站、企業(yè)微博、微信公眾號(hào)等新媒體的建設(shè)，充分利用團(tuán)購等新的促銷方式吸引消費(fèi)者；餐飲從業(yè)人員應(yīng)可以通過自媒體的形式積極宣傳常州及自身企業(yè)的產(chǎn)品和服務(wù)。只有通過政府、企業(yè)、從業(yè)者、行業(yè)協(xié)會(huì)等多層次多角度的努力和推廣，“食在常州”的品牌影響力才會(huì)越來越大。

得天獨(dú)厚的自然條件，便利的交通優(yōu)勢，發(fā)達(dá)的地方經(jīng)濟(jì)，悠久的飲食文化為常州餐飲業(yè)發(fā)展提供了有利條件，充分挖掘常州飲食文化的內(nèi)涵特征，加強(qiáng)“食在常州”的形象推廣，對(duì)于促進(jìn)常州城市旅游，提升民生幸福具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

參考文獻(xiàn)：

[1]遲雙明.中華名著·史記[M].北京：光明日?qǐng)?bào)出版社，2002.

篇（4）

摘 要 目的：觀察α-酮酸配伍低蛋白飲食對(duì)結(jié)腸透析患者營養(yǎng)狀況及殘余腎功能（RRF）的影響。方法：隨訪蘭州大學(xué)第一醫(yī)院腎病科結(jié)腸透析中心結(jié)腸透析患者48例1年，隨機(jī)分為α-酮酸配伍低蛋白飲食組（酮酸組，18例）、低蛋白組（15例）、常規(guī)蛋白組（15例）。檢測治療前、后血清白蛋白（Alb）、前白蛋白（PA）、轉(zhuǎn)鐵蛋白（TRF）、視黃醇結(jié)合蛋白（RBP）、膽固醇（TC）、甘油三酯（TG）、肱三頭肌處皮褶厚度（TSF）、上臂肌圍（MAMC）和體重指數(shù)（BMI）營養(yǎng)狀態(tài)指標(biāo)，動(dòng)態(tài)觀察殘存腎功能（RRF）、肌酐清除率（Ccr）及殘存尿量的變化，并進(jìn)行血清氨基酸譜的測定。結(jié)果：比較3組的營養(yǎng)指標(biāo)，酮酸組、常規(guī)蛋白組均顯著高于低蛋白組，P0.05差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義；比較3組的纈氨酸（Val）、亮氨酸（Leu）、異亮氨酸（Ile）水平，酮酸組均高于低蛋白組及常規(guī)蛋白組，P

關(guān)鍵詞 低蛋白飲食 α-酮酸 慢性腎臟病 結(jié)腸透析

Clinical study on the effect of alpha keto acid combined with low protein diet on the nutritional status and residual renal function of patients with colon dialysis

Li Yan1，Liu Minglong1，Lu Shouyan2，Liu Tianxi1，Li Jianhua1

Department of Nephropathy of the First Hospital Affiliated to Lanzhou University1

The People's Hospital of Gansu Province（Lanzhou City，Gansu），730002

Fundation item The scientific research fund project of clinical medical center of the urinary system diseases of Gansu Province

Abstract Objective：To observe the effect of alpha keto acid combined with low protein diet on the nutritional status and residual renal function（RRF） of patients with colon dialysis.Methods：48 patients with colon dialysis of the colon dialysis centers of the department of nephropathy of first hospital affiliated to Lanzhou university were followed up for 1 year.They were randomly divided into alpha keto acid combined with low protein diet group（keto group，18 cases），low protein group（15 cases），and conventional protein group（15 cases），we detected serum albumin（Alb），pre albumin（PA），transferrin（TRF），retinol binding protein（RBP），cholesterol（TC），triglyceride（TG），triceps skinfold thickness（TSF），arm muscle circumference（MAMC）and body mass index（BMI） nutrition state index before and after treatment.We had dynamic observation of the chang of residual renal function（RRF），creatinine clearance rate（Ccr）and residual urine volume and measured serum amino acid spectrum .Results：Nutritional indexes of the three groups were compared，keto group and conventional protein group were significantly higher than that of low protein group.The difference had statistical significance（P0.05）；valine（Val），leucine（Leu），isoleucine（Ile）level of the three groups were compared，keto group were higher than that of low protein group and conventional protein group，the difference has statistical significance （P

Key words Low protein diet；Alpha keto acid；Chronic renal failure；Colon dialysis

合理處理營養(yǎng)問題是決定結(jié)腸透析患者長期預(yù)后的重要因素，在足夠熱能的前提下，患者每天攝入1.2～1.3g/kg的蛋白質(zhì)，能夠起到防止發(fā)生蛋白質(zhì)-營養(yǎng)不良。但是，如果蛋白質(zhì)補(bǔ)充過多的話，會(huì)對(duì)殘余腎組織產(chǎn)生不良的影響，加速其病變的發(fā)展，嚴(yán)重影響殘余腎功能（RRF）。已有研究證實(shí)，α-酮酸聯(lián)合低蛋白飲食治療可以有效改善非透析腎衰竭患者的代謝紊亂，改善患者的營養(yǎng)狀態(tài)[1，2]。本文研究在結(jié)腸透析患者中，α-酮酸聯(lián)合低蛋白飲食的治療方法對(duì)其營養(yǎng)狀況和RRF的影響，現(xiàn)報(bào)告如下。

資料與方法

一般資料：收治蘭州大學(xué)第一醫(yī)院腎病科結(jié)腸透析中心結(jié)腸透析患者48例，隨機(jī)分為α-酮酸配伍低蛋白飲食組（酮酸組，18例）、低蛋白組（15例）、常規(guī)蛋白組（15例），并隨訪1年。其中男28例，女20例，結(jié)腸透析治療>6個(gè)月。原發(fā)?。郝阅I炎16例，高血壓性腎小球硬化10例，糖尿病腎病8例，慢性間質(zhì)性腎炎4例，系統(tǒng)性紅斑狼瘡性腎炎3例，間質(zhì)性腎炎2例，多囊腎2例，原因不明3例。

儀器與試劑：JS-308F結(jié)腸透析機(jī)；尿毒清顆粒；復(fù)方α-酮酸片。

方法：①隨機(jī)分為3組：α-酮酸配伍低蛋白組（酮酸組）：蛋白質(zhì)0.8g/（kg?日），同時(shí)給予復(fù)方α-酮酸片0.12g/（kg?日）；低蛋白組：蛋白質(zhì)0.8g/（kg?日）；常規(guī)蛋白組：蛋白質(zhì)1.2g/（kg?日）。并且對(duì)3組患者進(jìn)行合理飲食的指導(dǎo)。采用JS-308F結(jié)腸透析機(jī)進(jìn)行腸道清洗、結(jié)腸透析、尿毒清顆粒15g（3袋），保留灌腸3步治療法，3次/周。所有入組患者于每月門診隨訪，向醫(yī)師匯報(bào)膳食情況，為了監(jiān)測蛋白實(shí)際攝入量，通過連續(xù)3天的膳食情況，來計(jì)算氮表現(xiàn)率蛋白相當(dāng)量（nPNA）；并監(jiān)測殘余腎功能（RRF）、肌酐清除率（Ccr）及殘存尿量。②計(jì)算公式：nPNA（g/日）=20.1+7.5×尿素氮出現(xiàn)率（UNA）（g/日），其中UNA（g/日）=24小時(shí)尿量（L）×尿素氮（mmol/L）+24小時(shí)結(jié)腸透析液排出總量（L）×結(jié)腸透析液尿素氮（mmol/L）×28/1000；RRF（m1/分鐘）=（殘余腎肌酐清除率+尿素清除率）/2；Ccr（L/w）=（殘余腎Ccr+結(jié)腸透析Ccr）×1.73m2/患者體表面積m2。③生化指標(biāo)：空腹采血送蘭州大學(xué)檢驗(yàn)科測定膽固醇（TC）、甘油三酯（TG）、血肌酐（Scr）、尿素氮（UNA）、血清白蛋白（Alb）、前白蛋白（PA）、視黃醇結(jié)合蛋白（RBP）、轉(zhuǎn)鐵蛋白（TRF），并于抽血前1天留取24小時(shí)尿液檢測尿量變化[3～5]。④體表測量指標(biāo)：進(jìn)行身高和凈體重的測量，測量左側(cè)上臂中點(diǎn)的周長（MAC）、同側(cè)肱三頭肌處皮褶厚度（TSF），然后計(jì)算上臂肌圍（MAMC=MAC-3.14×TSF）、體重指數(shù)（BMI）=體重（kg）/身高2（m2），及體表面積（m2）=0.0061×身高（cm）+0.0128×體重（kg）-0.1529[6]。⑤血清氨基酸譜測定：用全自動(dòng)氨基酸分析儀測定血清總氨基酸及必需氨基酸，絲氨酸（Ser）、蘇氨酸（Thr）、纈氨酸（Val）、蛋氨酸（Met）、異亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、苯丙氨酸（Phe）、賴氨酸（Lys）。

統(tǒng)計(jì)學(xué)處理：所有數(shù)據(jù)采用SPSS 16.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行處理，計(jì)量資料均用（x±s）表示，組間差異比較采用方差分析。

結(jié) 果

3組患者一般資料：在年齡、性別、結(jié)腸透析時(shí)間、蛋白質(zhì)攝入、熱能及EPO用量方面，P>0.05，差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，見表1。

在結(jié)腸透析患者中，α-酮酸配伍低蛋白飲食對(duì)殘余腎功能的影響：比較3組患者的RRF、Ccr、殘存尿量，酮酸組與低蛋白組均高于常規(guī)蛋白組，P

在結(jié)腸透析患者中，α-酮酸配伍低蛋白飲食對(duì)營養(yǎng)狀況的影響：與低蛋白組相比，酮酸組、常規(guī)蛋白組的營養(yǎng)指標(biāo)均升高，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P0.05），見表3。

α-酮酸配伍低蛋白飲食對(duì)血清氨基酸譜變化的影響：比較3組患者的Val、Leu、Ile水平，酮酸組均高于低蛋白組及常規(guī)蛋白組（P0.05），見表4。

討 論

α-酮酸的臨床應(yīng)用解決了低蛋白飲食治療與營養(yǎng)不良之間的矛盾，所以近年來，α-酮酸聯(lián)合低蛋白飲食療法用于治療慢性腎衰竭。α-酮酸在體內(nèi)經(jīng)過一系列反應(yīng)生成除賴氨酸和蘇氨酸外的其他必需氨基酸，且其代謝產(chǎn)物不含氮，對(duì)腎功能具有一定的保護(hù)作用。目前已有研究證實(shí)，α-酮酸能有效地減慢腎功能損害較重的患者GFR下降的速度[7]。在低蛋白飲食時(shí)加用α-酮酸制劑，可改善CKD合并營養(yǎng)不良患者的營養(yǎng)狀況。α-酮酸能為CKD患者提供體內(nèi)常缺乏的氨基酸保證患者營養(yǎng)，與直接供給上述氨基酸比較，其在轉(zhuǎn)氨酶作用下能與氮結(jié)合生成相應(yīng)氨基酸，可減少體內(nèi)尿素氮的蓄積；并且其不擴(kuò)張腎小球入球小動(dòng)脈，不增加腎小球內(nèi)高壓力、高灌注及高濾過；α-酮酸及α-羥酸是以鈣鹽形式存在，服用α-酮酸對(duì)高磷血癥及繼發(fā)性甲狀旁腺功能亢進(jìn)具有一定的改善作用[8]。CRF時(shí)氨基酸代謝異常主要是必需氨基酸的減少，其別是支鏈氨基酸。支鏈氨基酸既有合成作用，也有抗分解作用，它們可以顯著增加蛋白合成，還有助于抵抗蛋白分解和肌肉丟失。BCAA的血濃度變化會(huì)對(duì)血腦屏障氨基酸的交換和神經(jīng)遞質(zhì)的合成產(chǎn)生一定的損害，尤其是腦中氨基酸的異常代謝，與尿毒癥腦病的發(fā)生具有直接的關(guān)系[9]。而α-酮酸含有大量以鈣鹽形式存在的BCAA，是合成必需氨基酸的前體。因此，補(bǔ)充α-酮酸可提高血中BCAA的水平，延緩CKD的進(jìn)展。

已有研究表明，對(duì)于非透析患者來說，α-酮酸配伍低蛋白飲食具有改善營養(yǎng)狀況的作用。但是，目前缺乏α-酮酸配伍低蛋白飲食在結(jié)腸透析患者中應(yīng)用的研究。本研究主要為了探討α-酮酸配伍低蛋白飲食在結(jié)腸透析患者中的作用，研究結(jié)果顯示，與低蛋白組相比，酮酸組、常規(guī)蛋白組的營養(yǎng)指標(biāo)均升高，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P0.05），說明酮酸組營養(yǎng)狀況與常規(guī)蛋白組接近，表示α-酮酸可以降低低蛋白飲食引起的營養(yǎng)不良的風(fēng)險(xiǎn)。另外，酮酸組與低蛋白組Ccr、RRF、殘存尿量均高于常規(guī)蛋白組，說明α-酮酸配伍低蛋白飲食對(duì)RRF具有一定的保護(hù)作用。已有研究證實(shí)，結(jié)腸透析患者中血漿Val、Leu、Ile的動(dòng)態(tài)變化，具有反應(yīng)營養(yǎng)狀態(tài)的作用，其可能機(jī)制是α-酮酸在轉(zhuǎn)氨基過程中，消耗了體內(nèi)氮質(zhì)產(chǎn)物，并有合成相應(yīng)支鏈氨基酸的藥理特性。本研究結(jié)果中，與低蛋白組及常規(guī)蛋白組比較，酮酸組患者Val、Leu、Ile水平均升高，說明α-酮酸配伍低蛋白飲食有助于提高BCAA水平。

綜上所述，α-酮酸配伍低蛋白飲食對(duì)結(jié)腸透析患者的營養(yǎng)不良具有一定的改善作用，且能夠起到保護(hù)RRF的作用，并能使得血漿支鏈氨基酸（BCAA）水平顯著提高，是可供結(jié)腸透析患者選擇的飲食方案。

參考文獻(xiàn)

1 諶衛(wèi)，郭志勇，吳灝，等.復(fù)方α-酮酸配伍低蛋白飲食對(duì)長期腹膜透析患者微炎癥的影響及其與營養(yǎng)狀態(tài)關(guān)系的隨機(jī)對(duì)照研究[J].中西醫(yī)結(jié)合學(xué)報(bào)，2008，6（5）：473-477.

2 楊黎明，徐琴君.低蛋白飲食加α酮酸延緩慢性腎臟病進(jìn)展的臨床研究[J].醫(yī)學(xué)綜述，2012，18（11）：1767-1768.

3 Ivarsen P，Tietze IN，Pedersen EB.Nutritional status and amino acids in granulocytes and plasma in patients with chronic renal disease and varying residual renal function[J].Nephron，2001，88（3）：224-232.

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7 Gao X，Huang LH，Grosjean F，et a1.Low-protein diet supplemented with ketoacids reduces the severity of renal disease in 5/6 nephrectomized rats：a role for KLFl5[J].Kidney Int，2011，79（9）：987-996.

篇（5）

一、餐飲業(yè)質(zhì)量成本控制研究背景及意義

當(dāng)今社會(huì)，餐飲業(yè)競爭壓力越來越大，經(jīng)歷過“地溝油”事件、“勾兌陳醋”和“化學(xué)醬油”等事件之后消費(fèi)者對(duì)餐飲業(yè)的質(zhì)量控制失去信心。質(zhì)量的好壞成為決定企業(yè)競爭力的重要因素，高質(zhì)量高要求的產(chǎn)品固然會(huì)得到一眾消費(fèi)者的青睞，但是一味追求高質(zhì)量，而忽視成本在各個(gè)環(huán)節(jié)造成的損失也不利于企業(yè)發(fā)展。質(zhì)量成本控制是質(zhì)量成本管理的核心部分，質(zhì)量和成本不能孤立看待。

本文通過對(duì)餐飲業(yè)質(zhì)量成本控制的研究，借助朱蘭質(zhì)量螺旋模型，從其涉及的市場研究，產(chǎn)品開發(fā)、設(shè)計(jì)，指定產(chǎn)品規(guī)格、工藝，采購，儀表儀器及設(shè)備裝置，生產(chǎn)，工序控制，產(chǎn)品檢驗(yàn)、測試，銷售及服務(wù)等共13個(gè)環(huán)節(jié)出發(fā)，通過提高勞動(dòng)生產(chǎn)率、節(jié)約材料消耗、控制生產(chǎn)損失的發(fā)生、控制制造費(fèi)用、采用高新技術(shù)和優(yōu)化企業(yè)價(jià)值鏈，實(shí)現(xiàn)集團(tuán)優(yōu)勢等途徑，降低可以避免的產(chǎn)品成本，同時(shí)提高產(chǎn)品質(zhì)量和工作效率，完善企業(yè)業(yè)績?cè)u(píng)價(jià)體系，增強(qiáng)消費(fèi)者信心和企業(yè)信譽(yù)，增加企業(yè)的行業(yè)競爭力。

二、質(zhì)量成本控制理論基礎(chǔ)

質(zhì)量成本，是指企業(yè)為了保證和提高產(chǎn)品或服務(wù)質(zhì)量而支出的一切費(fèi)用，以及因未達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，不能滿足用戶和消費(fèi)者而產(chǎn)生的一切損失。它包括預(yù)防成本、鑒定成本、內(nèi)部損失成本和外部損失成本，內(nèi)部損失成本和外部損失成本又統(tǒng)稱為故障成本，特殊情況下，還會(huì)包括外部質(zhì)量保證成本。

如圖所示我們可以看出，在最適宜的合格品率點(diǎn)時(shí)對(duì)應(yīng)的質(zhì)量總成本即為企業(yè)可以得到最佳的質(zhì)量成本。

質(zhì)量成本控制，是指在既定的經(jīng)濟(jì)技術(shù)條件下，對(duì)質(zhì)量成本的形成和發(fā)生施以施以必要積極的影響，從而實(shí)現(xiàn)最佳質(zhì)量效益的行為。企業(yè)開展質(zhì)量成本控制，以使產(chǎn)品的質(zhì)量成本控制在最佳質(zhì)量成本，為企業(yè)帶來經(jīng)濟(jì)效益。根據(jù)朱蘭的質(zhì)量螺旋模型中的13個(gè)環(huán)節(jié)，各個(gè)環(huán)節(jié)相互聯(lián)系又相互促進(jìn)，而質(zhì)量的形成是一個(gè)不斷探索，不斷提高的過程，依賴于企業(yè)的各個(gè)部門各個(gè)流程，因此企業(yè)應(yīng)當(dāng)開展系統(tǒng)全面的質(zhì)量成本控制工作。

三、我國餐飲業(yè)質(zhì)量成本現(xiàn)狀

我國的餐飲企業(yè)在質(zhì)量成本控制方面仍存在許多不足，這表現(xiàn)在許多方面，在管理層觀念方面，餐飲企業(yè)大多為中小規(guī)模，員工觀念相對(duì)落后，管理層在質(zhì)量成本控制方面尚未形成全面的質(zhì)量成本管理體系，這導(dǎo)致企業(yè)競爭力不足而被市場淘汰；在產(chǎn)品開發(fā)方面，管理層未能把焦點(diǎn)放在研發(fā)高質(zhì)量產(chǎn)品，提高工作人員工作能力上；在質(zhì)量成本監(jiān)督方面，許多餐飲企業(yè)使用質(zhì)量檢查不合格的產(chǎn)品進(jìn)行餐飲加工提供給消費(fèi)者，影響了消費(fèi)者的餐飲安全，又不利于企業(yè)的長足發(fā)展；在餐飲加工方面，因市場調(diào)研不足，各餐飲企業(yè)易造成各原材料的浪費(fèi)，增加了企業(yè)的廢次品損失；在餐飲售后方面，各個(gè)部門不能很好的協(xié)調(diào)配合，吸收廣大顧客的建議改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量，未能在不斷的探索中形成一整套行之有效的質(zhì)量成本控制體系；在人員配置方面，中小規(guī)模餐飲企業(yè)的管理層未聘用專業(yè)的成本會(huì)計(jì)人員對(duì)質(zhì)量成本加以控制和管理。

四、質(zhì)量成本控制的改進(jìn)措施

（一）事前控制

在市場研究、產(chǎn)品開發(fā)和設(shè)計(jì)、制定產(chǎn)品規(guī)格和工藝階段，通過廣泛的收集分析資料，找準(zhǔn)市場定位，確定開發(fā)某種產(chǎn)品，結(jié)合企業(yè)自身實(shí)力，采用新技術(shù)新設(shè)備，這些新技術(shù)新設(shè)備的使用，可以極大的提高企業(yè)的勞動(dòng)生產(chǎn)率，降低單位產(chǎn)品的成本，提高產(chǎn)品質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)集團(tuán)優(yōu)勢，得到顧客的長久信賴。在采用新技術(shù)新設(shè)備的初期，可能會(huì)使企業(yè)成本上升，但隨著時(shí)間推移，會(huì)在較長一段時(shí)間內(nèi)使企業(yè)的成本下降。

（二）事中控制

在生產(chǎn)、工序控制、產(chǎn)品檢驗(yàn)和測試階段，對(duì)于企業(yè)來說，降低生產(chǎn)損失是降低產(chǎn)品成本的重要途徑。企業(yè)應(yīng)當(dāng)對(duì)員工制定合理的獎(jiǎng)懲制度，提高員工的工作熱情和工作素養(yǎng)，在生產(chǎn)過程中提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，降低廢次品損失。對(duì)于餐飲行業(yè)來說，原材料成本是在產(chǎn)品成本中占較大比重的，因此企業(yè)做好相應(yīng)的市場預(yù)測和分析，并采取有效的措施，如制定各種消耗定額、實(shí)行限額發(fā)料制度等，盡可能的使材料損失降到最低。同時(shí)，可以采用一定的會(huì)計(jì)方法，加強(qiáng)企業(yè)質(zhì)量成本核算。

（三）事后控制

在銷售及售后服務(wù)階段，餐飲業(yè)各企業(yè)應(yīng)當(dāng)使用一定的網(wǎng)絡(luò)手段在網(wǎng)絡(luò)上開展顧客評(píng)價(jià)等活動(dòng)，及時(shí)聽取顧客的意見，不斷改進(jìn)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低成本。建立完善的質(zhì)量成本控制考核系統(tǒng)，提高員工的工作熱情。同時(shí)，關(guān)注市場動(dòng)向，不斷創(chuàng)新和提高產(chǎn)品質(zhì)量，形成全面的質(zhì)量成本控制體系。

五、結(jié)束語

市場競爭激烈，餐飲業(yè)原材料價(jià)格不斷上漲，顧客群體口味多樣化，都對(duì)餐飲企業(yè)提出了更高的挑戰(zhàn)，因此，各企業(yè)為了長久發(fā)展，應(yīng)更加注重產(chǎn)品質(zhì)量成本的全面控制，提升市場競爭力。

參考文獻(xiàn)：

[1]李鑫.論質(zhì)量成本管理[D].東北財(cái)經(jīng)大學(xué)，2003

篇（6）

背景介紹：

陳小龍先生為調(diào)味品中國市場最重要的營銷專家，陳先生自在《中國輕工報(bào)》2000年9月15日第八版發(fā)表《國內(nèi)醬油須奮起直追》三篇文章首提醬油市場四分論，被三十余家媒體轉(zhuǎn)載或摘編，成為業(yè)內(nèi)最有影響的營銷專論之一。此后，陳先生又在諸多媒體上發(fā)表系列行業(yè)分析文章，互聯(lián)網(wǎng)中文資訊上關(guān)于調(diào)味品及市場的營銷研究發(fā)現(xiàn)，幾乎統(tǒng)統(tǒng)與陳小龍先生有關(guān)。陳先生的足跡遍布中國本土近30個(gè)省市自治區(qū)，他長期深入酒樓飯莊，批發(fā)市場，農(nóng)貿(mào)市場，KA大賣場，商場超市，菜市場，零售小店，家庭，工業(yè)渠道，采集并研究了第一手的中國調(diào)味品市場的資訊，對(duì)于中國調(diào)味品餐料的分銷渠道，經(jīng)銷商，新產(chǎn)品上市、市場環(huán)境，競爭狀況等研究極為透徹，他對(duì)于中國調(diào)味品餐料銷售與市場的研究，為中外調(diào)味品及餐料廠商提供了巨大的智慧支持，成為調(diào)味品行業(yè)最著名的營銷專家和權(quán)威，陳小龍先生及其團(tuán)隊(duì)，擁有中國市場關(guān)于調(diào)味品行業(yè)最多的資源和網(wǎng)絡(luò)，記錄了中國調(diào)味品市場10萬多個(gè)批零網(wǎng)點(diǎn)的銷售網(wǎng)絡(luò)資料，掌握中國8大銷售區(qū)域調(diào)味品核心經(jīng)銷商500家經(jīng)銷商的詳細(xì)背景資料。曾有外資調(diào)味品公司感嘆道，找到陳小龍，等于找到了中國調(diào)味品市場的活地圖；擁有陳小龍，等于擁有了中國調(diào)味品市場的主動(dòng)權(quán)。陳小龍先生的研究成果《陳小龍調(diào)味品市場研究報(bào)告》共34本，成為調(diào)味品中國市場的方向標(biāo)。

下面，我們請(qǐng)陳小龍先生談?wù){(diào)味品行業(yè)存在的機(jī)會(huì)與發(fā)展方向：

陳小龍：

調(diào)味品行業(yè)經(jīng)過幾輪洗牌，格局基本清晰化，中小企業(yè)有很多做了比較好的嘗試，并取得了可喜的成績，下面，我想就我們對(duì)調(diào)味品中國市場的研究，以及我和我的團(tuán)隊(duì)以及廣州名道營銷顧問有限公司的研究過程中發(fā)現(xiàn)的中國調(diào)味品行業(yè)存在如下機(jī)會(huì)，表現(xiàn)出的發(fā)展方向，給還在成長之中的調(diào)味品企業(yè)一點(diǎn)啟示：

一、調(diào)味品行業(yè)步入快速發(fā)展期。

2003年中國大陸調(diào)味品業(yè)整體實(shí)現(xiàn)銷售收入380.3億元，同比增長22.29%，利潤總額為21.3億元，同比增長26.74%，醬油行業(yè)實(shí)現(xiàn)銷售收入95.1億元，同比增長18.64%，利潤總額為3.07億元，同比增長22.41%。

2004年中國大陸調(diào)味品消費(fèi)總值約為590億元，調(diào)味品餐飲業(yè)銷售首次突破200億大關(guān)，年增幅達(dá)到了20%以上，AC-Nelson與CICE市場研究中心關(guān)于2004年中國調(diào)味品市場調(diào)查結(jié)果與之基本相同。

2006年即將沖破千億元大關(guān)，市場快速發(fā)展，同時(shí)市場競爭環(huán)境惡化。

我國調(diào)味品業(yè)的增長每年都在20%以上，是食品行業(yè)中增幅最快的門類之一，市場競爭也由不飽合競爭，到行業(yè)集中度提高，行業(yè)大企業(yè)開始主導(dǎo)市場。

中小企業(yè)在歷史選擇上面，面臨的市場競爭應(yīng)該是比較嚴(yán)峻，所以定一個(gè)5—10年規(guī)劃，是有必要的。

二、調(diào)味品購買力增強(qiáng)，產(chǎn)品趨向中高檔化。

2004年，我國人均GDP首次超過1000美元，按照國際慣例，這個(gè)意味著居民進(jìn)入高品質(zhì)生活階段，民以食為天的中國人，首先想到的是吃好，一方面是外食，一方面是家庭廚房使用，調(diào)味品表現(xiàn)出向高檔化發(fā)展的趨勢。趨勢由“吃飽”向“吃好”發(fā)展，口味由“有味”向“好味”發(fā)展，中高檔調(diào)味品市場容量在進(jìn)一步擴(kuò)大。2005年以及2006年前5個(gè)月的發(fā)展，此趨勢已經(jīng)顯露出來，分析調(diào)味品企業(yè)產(chǎn)品中高檔化發(fā)展的因素，主要有這么幾點(diǎn)：

1、企業(yè)的產(chǎn)品生產(chǎn)硬成本提高要求漲價(jià)。隨著國家對(duì)于調(diào)味品企業(yè)的規(guī)范化，調(diào)味品各子類產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的陸續(xù)出臺(tái)，調(diào)味品的制作的用料越來越規(guī)范，如雞精行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)后，對(duì)于雞肉和氮含量兩項(xiàng)硬指標(biāo)的規(guī)定，使得全行業(yè)的雞精制作成本大幅度上漲，雞精即將面臨全行業(yè)大漲價(jià)。

2、廠家定價(jià)不合理，利潤過低，要求向中高檔發(fā)展。加上過去大家對(duì)于調(diào)味品的定價(jià)本身存在一定的不合理性，調(diào)味品廠的基本原材料為農(nóng)副產(chǎn)品，這些產(chǎn)品的價(jià)格有所提升。因?yàn)閲鴥?nèi)調(diào)味品企業(yè)多為中小企業(yè)，過去要么為國營、要么為私營，在定價(jià)上面普遍存在不合理性，隨著國家對(duì)于員工福利、稅收等方面的規(guī)范，廠家關(guān)于調(diào)味品的定價(jià)，也是要提高了。

4、調(diào)味品廠極欲擺脫區(qū)域性，也使得廠家對(duì)于利潤的要求提高了。調(diào)味品廠無論是出于本地市場競爭環(huán)境的惡化，依靠本地生存困難，還是想突破地域限制，走向全國銷售，都需要生產(chǎn)中高檔的產(chǎn)品來支持。簡單來講，比如福建的企業(yè)要運(yùn)一箱醬油去外省，先不談賺錢，光運(yùn)費(fèi)都得6—8元/箱。如果只是賣點(diǎn)一般的醬油，從價(jià)格上，根本沒有辦法也外省的本地醬油競爭。

調(diào)味品企業(yè)向中高檔化發(fā)展成為一個(gè)趨勢，海天、味事達(dá)、美味鮮等業(yè)內(nèi)大廠的產(chǎn)品，產(chǎn)品價(jià)格近幾年也幾經(jīng)調(diào)整，高檔化的發(fā)展成為共識(shí)。

我考查過國內(nèi)一些中小企業(yè)的一些市場，產(chǎn)品分銷方面，品種比較雜亂，形象不夠統(tǒng)一，走中高檔路線，在產(chǎn)品形象方面得花一定的功夫。

三、調(diào)味品多元化、專業(yè)化發(fā)展?jié)u顯趨勢。

傳統(tǒng)的調(diào)味品，除了醬油、醋等大宗產(chǎn)品之外，調(diào)味汁、醬、復(fù)合調(diào)味料的市場需求在不斷增長。中式調(diào)味品、西式調(diào)味品共存共榮。福建宏發(fā)中國集團(tuán)，生產(chǎn)的調(diào)味粉產(chǎn)品，質(zhì)量非常好，而且在市場上也顯露出極強(qiáng)的競爭優(yōu)勢。調(diào)味汁產(chǎn)品，之前，都是比較便宜的燒烤汁類產(chǎn)品，銷量都比較少，之后，廣東企業(yè)開始將調(diào)味汁推向深入，拉動(dòng)整個(gè)調(diào)味品產(chǎn)品高檔化的發(fā)展，如廣東一家企業(yè)生產(chǎn)鮑魚汁，其實(shí)這種產(chǎn)品生產(chǎn)工藝并不困難，基本像生產(chǎn)蠔油一樣的設(shè)備即可生產(chǎn)，但是企業(yè)的利潤明顯比蠔油大得多，這個(gè)企業(yè)也充分發(fā)現(xiàn)自己生意的這一塊的快速成長，于是迅速調(diào)集資金加快對(duì)此產(chǎn)品的宣傳和推廣，現(xiàn)在該企業(yè)已經(jīng)在鮑魚汁市場占有極為重要的市場地位，而其它的如牛肉汁、雞汁及其它汁類產(chǎn)品，也得到了迅速的拉動(dòng)。

調(diào)味品產(chǎn)品專業(yè)化發(fā)展的趨勢也顯露出來。此前在中國大陸境內(nèi)，醬油只是叫做醬油，之后，從廣東、香港開始，開始叫做老抽、生抽，再又發(fā)展為老抽、生抽、鮮味類醬油，還有各種功能性的醬油，如蒸魚醬油、紅燒醬油、涼拌醬油等，調(diào)味汁、調(diào)味粉也是同樣，還有方便湯料，都是針對(duì)某種特定的烹飪功能，或是特定菜式來做某種調(diào)味料。而消費(fèi)者的品牌意識(shí)的提高，也使行業(yè)內(nèi)的分工越來越專業(yè)化，如提到深色醬油，大家都很自然地想到海天，提到鮮味醬油，大家想到味事達(dá)，提到蠔油，大家想到李錦記，提到復(fù)合調(diào)味料，大家想到王守義十三香。那么，提到您的企業(yè)，大家會(huì)想到什么呢？

四、餐飲業(yè)的發(fā)展直接拉動(dòng)調(diào)味品市場的快速發(fā)展

調(diào)味品目前最為主要的銷售渠道，就是餐飲，餐飲業(yè)的快速發(fā)展帶動(dòng)了調(diào)味品的發(fā)展，也使得調(diào)味品市場飛速發(fā)展。國家商務(wù)部公布的數(shù)據(jù)顯示：2004年全年餐飲業(yè)零售額實(shí)現(xiàn)7486億元，比上年凈增1330億元，同比增長21.6％，連續(xù)14年實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)高速增長，其增長率比上年高出10個(gè)百分點(diǎn)。與此同時(shí)，調(diào)味品市場和企業(yè)，也是連續(xù)十四年，取得較大發(fā)展。餐飲業(yè)增速比同期社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長率快出8.3個(gè)百分點(diǎn)，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的13.9％。

2005年調(diào)味品市場達(dá)到880億，2006年調(diào)味品市場將突破1000億大關(guān)，這個(gè)給我們調(diào)味品企業(yè)的發(fā)展提供了極好的發(fā)展機(jī)遇。

餐飲線要求的產(chǎn)品，和家庭產(chǎn)品有相似的地方，也不完全相同，渠道運(yùn)作上面，也有差異，您的企業(yè)，準(zhǔn)備好了嗎？

五、銷售渠道渠道重心分散

調(diào)味品此前在銷售渠道上，主要是集中在批發(fā)流通渠道，依靠各地的副食品批發(fā)市場，以前副食品經(jīng)銷商來進(jìn)行銷售，偏重于批發(fā)流通，發(fā)展到現(xiàn)在，出現(xiàn)了全渠道發(fā)展的趨勢。即批發(fā)渠道、傳統(tǒng)零售渠道、現(xiàn)代零售渠道、餐飲、封閉渠道、工業(yè)渠道等。調(diào)味品企業(yè)由依賴經(jīng)銷商進(jìn)行銷售，也發(fā)展到經(jīng)銷商經(jīng)銷，企業(yè)直營（供餐飲、商超、工廠等），銷售模式和銷售渠道發(fā)生了較大的變化。所以調(diào)味品企業(yè)在市場競爭的環(huán)境變化之中，要及時(shí)調(diào)整自己的生意模式，以適應(yīng)新形式下的市場競爭環(huán)境。

有很多中小調(diào)味品企業(yè)，已經(jīng)意識(shí)到了精細(xì)化管理的重要性，但是，精細(xì)化所帶來的就是高成本，低收益，起碼在早期的時(shí)候尤其明顯，解決這個(gè)問題，最重要是產(chǎn)品線要長，這樣在精細(xì)化的過程之中，產(chǎn)品能支撐得起市場對(duì)于費(fèi)用的渴求，從而能使精細(xì)化成為利潤而不是負(fù)債的來源。

六、調(diào)味品行業(yè)競爭加劇，業(yè)內(nèi)大廠整合市場。

（1）國家規(guī)范調(diào)味品行業(yè)，使得門檻逐步提高。QS市場準(zhǔn)入，調(diào)味品危機(jī)事件等。

（2）國內(nèi)大廠整合市場。本土大型調(diào)味品企業(yè)，如海天、味事達(dá)、美味鮮、恒順等，市場活動(dòng)頻繁，從產(chǎn)品、價(jià)格、渠道、促銷方面加劇競爭，逼小廠退出市場，很多在5000萬以下的企業(yè)，要么退回到二線市場，要么在思考退出行業(yè)，或是面臨被淘汰的局面。

（3）外資進(jìn)入中國市場，用資本整合。

醬油：新加坡福達(dá)食品味事達(dá)、美國亨氏、日本味之素、日本龜甲萬、聯(lián)合利華家樂等。

雞精：聯(lián)合利華家樂、雀巢太太

醬料：香港李錦記、聯(lián)合利華（家樂、四季寶）

湯料：美國金寶（金寶、史云生）

調(diào)味汁：雀巢美極

篇（7）

總目標(biāo)：通過深入細(xì)致的調(diào)查浙師大各代表性學(xué)生樣本的北門餐飲消費(fèi)結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀、需求特點(diǎn)、顧客滿意度等，以及走訪現(xiàn)有經(jīng)營商家，了解日常經(jīng)營問題、顧客消費(fèi)偏好、競爭狀況等，綜合分析浙師大北門餐飲業(yè)市場的總體格局與需求趨勢，為之后經(jīng)營一家小資再現(xiàn)主題餐廳制定全力開拓市場的營銷戰(zhàn)略與策略提供信息支持。

分目標(biāo)：

1.全面搜索北門餐飲業(yè)消費(fèi)需求現(xiàn)狀

2.開展全校各代表性的學(xué)生消費(fèi)者對(duì)北門餐飲業(yè)的滿意度的調(diào)查

3.適量走訪食堂經(jīng)理和北門現(xiàn)有經(jīng)營商家了解經(jīng)營現(xiàn)狀和需解決的問題

4.分析北門餐飲市場營銷現(xiàn)狀及需解決的問題

5.為小資再現(xiàn)主題餐廳開拓北門市場找出如何符合消費(fèi)者認(rèn)知利益的結(jié)合點(diǎn)，提出初步的營銷建議

(二)調(diào)查對(duì)象及形式

根據(jù)對(duì)浙師大餐飲經(jīng)濟(jì)的總體分析及對(duì)北門餐飲業(yè)的整體把握，結(jié)合小資再現(xiàn)主題餐廳的經(jīng)營戰(zhàn)略和品牌特點(diǎn)，本次調(diào)查以在校大學(xué)生及經(jīng)營商家為重點(diǎn)調(diào)查對(duì)象，以消費(fèi)者需求現(xiàn)狀與趨勢為重點(diǎn)調(diào)查方向。采取區(qū)域分組調(diào)查的形式，集中3天左右的時(shí)間進(jìn)行顧客深度調(diào)研和市場掃描及分析，調(diào)查方式以問卷調(diào)查為主，訪問調(diào)查及市場觀察為輔，間或幽靈實(shí)驗(yàn)調(diào)查，并收集相關(guān)經(jīng)濟(jì)與市場的第二手資料進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

調(diào)查對(duì)象抽樣：

1) 在校大學(xué)生消費(fèi)者 抽取樣本150個(gè)，抽取不同學(xué)院、不同專業(yè)、不同年級(jí)、不同收入、不同口味偏好的代表性樣本。

2) 校食堂工作人員 抽取樣本20個(gè)，其中食堂經(jīng)歷、采購人員、廚師、一般工作人員各分配一定的數(shù)量。

3) 北門現(xiàn)有經(jīng)營商家 抽取樣本20個(gè)，其中傳統(tǒng)中式餐館、快餐店、奶茶咖啡吧、特色小吃店、火鍋店、糕點(diǎn)店等各占一定比例。

調(diào)查方式：1)問卷調(diào)查 2)訪問調(diào)查3)市場觀察4)電話網(wǎng)絡(luò)調(diào)查5)幽靈實(shí)驗(yàn)調(diào)查等

調(diào)研的主要內(nèi)容：

1) 在校大學(xué)生消費(fèi)者調(diào)查主要內(nèi)容：現(xiàn)有市場消費(fèi)品牌及顧客滿意度，市場消費(fèi)數(shù)量及層次，消費(fèi)者對(duì)現(xiàn)有品牌的認(rèn)知與評(píng)價(jià)，餐飲消費(fèi)的心理，影響消費(fèi)者餐飲選擇決策的關(guān)鍵因素，餐飲消費(fèi)的新需求等。

2) 校食堂工作者調(diào)查的主要內(nèi)容：從食堂原料的采購體系，到食品的制作工藝，到食品安全衛(wèi)生的把關(guān)，再到銷售的菜色價(jià)格，最后到食堂的服務(wù)情況，進(jìn)行大概的了解，并分析其優(yōu)勢、劣勢和現(xiàn)面臨的問題。

3) 現(xiàn)有經(jīng)營商家調(diào)查的主要內(nèi)容：經(jīng)營的餐館類型、風(fēng)味，產(chǎn)品的渠道體系，主要經(jīng)營支撐點(diǎn)，主導(dǎo)產(chǎn)品的促銷手段，為顧客服務(wù)的原則，經(jīng)營者現(xiàn)實(shí)滿意程度，經(jīng)營者的營銷心理，經(jīng)營者的期望值與要求等。

4) 訪談?wù){(diào)查內(nèi)容：主要了解消費(fèi)者對(duì)小資再現(xiàn)主題餐廳的品牌和產(chǎn)品的理解、評(píng)價(jià)、建議，以及對(duì)他們的偏好進(jìn)一步掌握。

5) 幽靈實(shí)驗(yàn)調(diào)查內(nèi)容：切身的感受2—3家餐館的產(chǎn)品、口味，就餐環(huán)境，服務(wù)水平，衛(wèi)生狀況等，然后分析評(píng)價(jià)，去粗取精。

(三)調(diào)查組織實(shí)施過程

調(diào)查組共有3人，進(jìn)行為期7天的浙師大北門餐飲業(yè)市場調(diào)查。

1. 組織實(shí)施進(jìn)程

12月3日，調(diào)查前期準(zhǔn)備階段，調(diào)查資料和材料的準(zhǔn)備

12月4日，調(diào)查目的、方向的確定，并展開非正式調(diào)查

12月5日，問卷的發(fā)放，及北門實(shí)地進(jìn)行深入細(xì)致的市場調(diào)查，收集具有價(jià)值的第一手資料，同時(shí)通過筆記、繪圖、記日記，使調(diào)查成果得以鞏固和深化。并就現(xiàn)有資料進(jìn)行分析，去偽存真，總結(jié)出有用信息。

12月6日，分別針對(duì)大學(xué)生消費(fèi)者、食堂工作人員、現(xiàn)有經(jīng)營商家進(jìn)行訪問調(diào)查，獲得較精確的一線信息。

12月7日，調(diào)研組進(jìn)行信息交流和反饋。每位調(diào)查員完成一份調(diào)查區(qū)域的市場調(diào)查報(bào)告。并討論研究區(qū)域餐飲市場的營銷對(duì)策。

12月8日，調(diào)研組對(duì)調(diào)查問卷及收集的資料進(jìn)行系統(tǒng)的統(tǒng)計(jì)與處理，取得不同的參照指標(biāo)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)。

12月9日，統(tǒng)計(jì)信息分析整理，市場研究并撰寫完成調(diào)查報(bào)告。

2. 調(diào)查員的區(qū)域分配情況

調(diào)查員

問卷區(qū)域

觀察類型

訪問區(qū)域

實(shí)驗(yàn)類型

歐美

行知

傳統(tǒng)中餐館、火鍋店

北門現(xiàn)有商家

傳統(tǒng)中餐館、火鍋店

俞露燕

經(jīng)管、外院、法政、數(shù)信、人文

特色小吃店、糕點(diǎn)店

校食堂工作人員

特色小吃店、糕點(diǎn)店

徐依清

其他

快餐店、奶茶吧

學(xué)生消費(fèi)者

快餐店、奶茶吧

二、調(diào)查的主要統(tǒng)計(jì)結(jié)果及分析

本次調(diào)查共收回有效的在校大學(xué)生消費(fèi)者調(diào)查問卷137份、校食堂工作人員訪談筆錄20份、北門現(xiàn)有商家訪問筆錄20份，通過對(duì)上述問卷和訪談筆錄的統(tǒng)計(jì)處理，輔以調(diào)查小組的小結(jié)報(bào)告，獲得浙師大北門餐飲市場調(diào)查結(jié)果如下：

(一)浙師大北門餐飲業(yè)市場總體情況概述

1. 北門餐飲經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，消費(fèi)水平較高，消費(fèi)量大。

首先，從實(shí)地調(diào)查的結(jié)果來看，北門外有正規(guī)經(jīng)營店鋪及攤位的餐飲店約有101家，其中中式快餐店，傳統(tǒng)中餐館，特色小吃店，西式餐館，火鍋店等等，具體如下表1所示，地理位置分布見附圖;其次，北門餐飲也得迅猛發(fā)展主要依托浙江師范大學(xué)的學(xué)生消費(fèi)者，據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計(jì)，浙師大在校師生約3萬，消費(fèi)群體龐大，統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示大部分學(xué)生每天都出北門吃飯;最后，從浙師大所處的地理環(huán)境位置來看，浙江省中部地區(qū)，消費(fèi)水平雖不及省內(nèi)發(fā)達(dá)的城市相比，但整體水平還是較高的。通過問卷調(diào)查，浙江師范大學(xué)在校學(xué)生月平均消費(fèi)在900左右，又細(xì)分為5個(gè)消費(fèi)段，如下表2所示。

圖表1：北門餐飲類型及分布情況

類型

數(shù)量

中式快餐店

16

中式傳統(tǒng)餐館

26

特色小吃店

35

西式餐館

3

火鍋店

3

糕點(diǎn)面點(diǎn)店

6

奶茶咖啡吧

10

表2：浙師大在校學(xué)生的月平均消費(fèi)分布情況

消費(fèi)層次

所占比例

500~800

7.1%

800~1100

42.9%

1100~1600

45.2%

1600~2019

2.4%

2019以上

2.4%

2. 主要消費(fèi)類型、口味偏好明顯，重復(fù)消費(fèi)普遍

大多數(shù)學(xué)生喜歡中式快餐，快捷方便，口味喜歡多樣，但比較大眾，喜歡在一定時(shí)期內(nèi)重復(fù)選擇一家消費(fèi)，基于習(xí)慣因素

3. 消費(fèi)的時(shí)間分散，餐飲服務(wù)趨于全天

4. 消費(fèi)主體一般趨于2—4人，消費(fèi)能力較高

5. 北門餐飲市場競爭格局相對(duì)穩(wěn)定，各經(jīng)營商家之間日趨同質(zhì)化

6. 產(chǎn)品差異化程度低，缺乏營銷創(chuàng)新

(二)浙師大北門餐飲消費(fèi)者滿意度及需求現(xiàn)狀分析

1. 食品安全衛(wèi)生是消費(fèi)者選擇就餐地點(diǎn)的首要因素。

2. 消費(fèi)者的口味習(xí)慣和偏好主要傾向于家常菜，大眾口味中又偏辣

3. 產(chǎn)品質(zhì)量及服務(wù)是影響消費(fèi)者選擇就餐地方的主要因素。

4. 消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的價(jià)格認(rèn)知理性，學(xué)生消費(fèi)水平較高，也比較穩(wěn)定

5. 消費(fèi)者對(duì)就餐的食品衛(wèi)生安全的滿意度低

6. 消費(fèi)者經(jīng)常光顧的餐館比較集中，如快餐店溫州飯攤，傳統(tǒng)中餐館有得意樓、三合緣等

7. 大多數(shù)消費(fèi)者對(duì)餐館提供的直接而實(shí)惠的促銷方式感興趣

8. 宣傳優(yōu)惠單是消費(fèi)者了解餐館信息的主要渠道

9. 大學(xué)生消費(fèi)者一般以小群體消費(fèi)為主，對(duì)新鮮時(shí)尚的事物感興趣

(三)浙師大北門餐飲店經(jīng)營現(xiàn)狀及分析

1. 不斷有新的商家參與北門餐飲市場競爭，同時(shí)也有商家的退出，形成當(dāng)前相對(duì)平衡而又微妙的關(guān)系。

2. 眾多餐館的環(huán)境、規(guī)模、菜肴種類、價(jià)格及服務(wù)差異不大，趨于同質(zhì)化

篇（8）

這些似乎都在說明餐飲業(yè)已經(jīng)到了窮途末路，但數(shù)據(jù)告訴我們，沒有不好的行業(yè)，只有不好的老板。

中國餐飲業(yè)依然保持著兩位數(shù)的高速增長，前景光明！然而，各餐飲業(yè)態(tài)市場占有率領(lǐng)先的前輩企業(yè)們，卻出現(xiàn)了業(yè)績停滯的頹相。

不是餐飲不行了，而是你的餐廳不行了！

傳統(tǒng)高市場占有率的眾多老牌餐飲正掉入黑洞，而餐飲新生代們要如何創(chuàng)新？

一、極度追求市場占有率已為悖論

傳統(tǒng)的經(jīng)濟(jì)規(guī)律認(rèn)為，各行業(yè)中市場占有率越高，企業(yè)的盈利能力也最大。

中國餐飲業(yè)持續(xù)保持高速增長，眾多企業(yè)家一味盼望將企業(yè)做大，極度追求市場占有率，認(rèn)為利潤將隨之而來，這正是導(dǎo)致餐飲市場黑洞產(chǎn)生的主要?jiǎng)右颉?/p>

從一家餐飲企業(yè)地發(fā)展規(guī)劃來看，三年、五年將店面拓展的數(shù)量逐年幾何倍放大，這似乎合情合理！

然而，假設(shè)同一區(qū)域有十家相關(guān)競爭的餐飲企業(yè)，每家初始平均分配10%的市場占有率，總數(shù)為100%，大家都做出逐年增加1%～2%市場占有率的發(fā)展規(guī)劃。那么，五年之后會(huì)出現(xiàn)150%～250%的市場占有率么？答案一定是否定的。

二、過度增長將更快侵蝕企業(yè)價(jià)值

那么這些企業(yè)為了從相對(duì)固定的蛋糕上切下更大的比例，將會(huì)采取如何的手段呢？

我們?cè)诓惋嫎I(yè)看到了如下的慘烈競爭。

1. 打著大眾化旗號(hào)，不斷比拼價(jià)格，通過犧牲利潤，吸引到了毫無忠誠度的消費(fèi)群，量級(jí)僵尸粉提升蒙蔽了多少企業(yè)家的雙眼；

2. 不斷拓展店面的區(qū)域布局，希望通過網(wǎng)點(diǎn)的增多，壓減總部成本?？墒聦?shí)是，開多的這些店遭遇到其他9家的圍追堵截，新店自身生存都難以保障，何談分?jǐn)偪偛抗芾沓杀荆?/p>

3. 餐飲行業(yè)總是季節(jié)性的產(chǎn)生著消費(fèi)風(fēng)口，很多企業(yè)為了達(dá)成總量提升，不斷通過抄襲向風(fēng)口沖去，可風(fēng)總要有減弱的時(shí)候，這時(shí)也正是黑洞產(chǎn)生的高峰。

高速增長是具有誘惑的，但與其共生的是具有高風(fēng)險(xiǎn)的價(jià)值破壞！

在市場的各種誘惑下，企業(yè)過度規(guī)劃藍(lán)圖，做了很多違背初心的抉擇，錯(cuò)誤地開店、錯(cuò)誤地?cái)U(kuò)大總部規(guī)模、錯(cuò)誤地放大客群范圍，所有這些行為，將往日諸多的利潤區(qū)自掘成了無利潤區(qū)，甚至是黑洞！

三、走出對(duì)過往成功路徑的依賴

為什么還有人喊著生意不好做？是因?yàn)樵诓惋嫎I(yè)，不懂餐飲、不愛餐飲的人越來越多。揮舞著鈔票就進(jìn)入餐飲業(yè)，花個(gè)幾百萬甚至上千萬來開店，都想來賺一把快錢，對(duì)于餐飲經(jīng)營一知半解。

這些店，如果賺錢就一夜之間開幾十家分店，不賺錢就馬上關(guān)門，根本不站在消費(fèi)者的角度來考慮。

在探訪中，一位餐飲人的說法或許可以解釋這樣的現(xiàn)實(shí)?！耙郧肮┎粦?yīng)求時(shí)，誰的生意都好，忽略了在產(chǎn)品、經(jīng)營、管理等方面的提升?，F(xiàn)在形勢發(fā)生變化，餐飲結(jié)構(gòu)性過剩，餐飲人還在用老思路經(jīng)營，生意自然不好做?！?/p>

不是餐飲不行了，而是你的餐廳不行了！

生意為什么不好做了？其原因有二。

1. 過度依戀原有的資源優(yōu)勢，失去了對(duì)環(huán)境變化的敏銳捕捉能力。

2. 對(duì)過往成功路徑的依賴，沒有持續(xù)創(chuàng)新迭代，尋找新的發(fā)展方向。

不管到什么時(shí)候，餐飲業(yè)不會(huì)消失。一個(gè)共識(shí)是，現(xiàn)在80、90后在外就餐的次數(shù)越來越多，這意味著餐廳的客戶群體是沒有萎縮的。

不管是從數(shù)據(jù)還是從餐飲從業(yè)者的感受而言，中國餐飲是在暖春當(dāng)中的，這些所謂的餐飲寒冬，是一種正常的淘汰，迂腐的、投機(jī)的、概念取巧的經(jīng)營者退出市場，于餐飲業(yè)、于消費(fèi)者，都不是壞事兒，一部分店的寒冬，是為了帶來整個(gè)行業(yè)的春天。

移動(dòng)互聯(lián)時(shí)代，企業(yè)如何成為“常勝將軍”？創(chuàng)造必勝的兩個(gè)條件。

1. 戰(zhàn)略方向：企業(yè)是否持續(xù)找到高獲利、高成長的空間？尋找品類定位是首當(dāng)其沖的。

2. 組織能力：你的團(tuán)隊(duì)是否比競爭對(duì)手更有效地執(zhí)行戰(zhàn)略？這可以理解為“持久地飛翔，必須有強(qiáng)壯的翅膀”。移動(dòng)互聯(lián)時(shí)代的企業(yè)同樣要遵循“持續(xù)成功=戰(zhàn)略×組織能力”方程式，二者是乘法的關(guān)系，而不是加法的關(guān)系，這意味著二者缺一不可。

在移動(dòng)互聯(lián)浪潮下遭遇失敗，要么是戰(zhàn)略錯(cuò)了，要么就是組織能力發(fā)生了問題。

四、餐飲新生代的顛覆性邏輯

與傳統(tǒng)餐飲形成鮮明對(duì)比的是：一批餐飲新生代們的確在高速發(fā)展，且市場占有率日益提升。

新生代們的邏輯是具有顛覆性的，他們首先關(guān)注細(xì)分客戶需求和利潤來源，進(jìn)而才思考如何擴(kuò)大各品類利潤區(qū)的市場占有率。

我們可喜地看到，有很多投資資金投給了這批餐飲新生代，投資人中還有很多是傳統(tǒng)餐飲企業(yè)家。如九毛九投資遇見小面。

為什么？新生代們究竟怎么做的？

1. 聚焦品類專注產(chǎn)品，更加重視店面的客流量、翻臺(tái)率、排隊(duì)長度，這是品牌知名度和單店利潤的基本保障。

2. 不再設(shè)置單一的店面利潤區(qū)，而是整合了餐飲行業(yè)各類利益相關(guān)者，規(guī)劃出了越來越多的新型利潤區(qū)，與這也正是商業(yè)模式商業(yè)價(jià)值的精髓體現(xiàn)。

3. 還有一些餐飲新生代們，表面上是一家餐飲企業(yè)，但細(xì)究其發(fā)展路徑，餐飲門店已經(jīng)變成事業(yè)群的孵化器或驅(qū)動(dòng)器，主動(dòng)地放棄門店利潤。他們要做的是貫穿餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的平臺(tái)型商業(yè)模式，設(shè)計(jì)出了更高的資本估值體系。

那么，可以從新客戶、新地區(qū)、新業(yè)務(wù)這三個(gè)維度思考如何制定戰(zhàn)略發(fā)展方向。

五、華為vs 小米：龜兔賽跑，勝在組織能力

小米在中國手機(jī)市場從一家名不見經(jīng)傳的新來者，贏得全球媒體關(guān)注，成為獲得顯著市場份額的主導(dǎo)型廠商。

小米前期的爆發(fā)勝在風(fēng)口的選擇，其首創(chuàng)的以高性價(jià)比、饑餓營銷為核心要素的“互聯(lián)網(wǎng)手機(jī)”模式，給中國手機(jī)業(yè)者帶來了一場觀念地震，幾乎所有的中國手機(jī)企業(yè)“要么已經(jīng)在模仿小米，要么在去模仿小米的路上”。

但是， 到了2015 年底， 根據(jù)市場研究機(jī)構(gòu)集邦科技（Trend Force）的調(diào)研報(bào)告，華為手機(jī)的出貨量達(dá)到1.09 億部，而小米是7 240 萬部，沒有達(dá)成年初設(shè)定的“8 000 萬到1 億部”的目標(biāo)，華為與小米的市場份額差距已增至1.5 倍。

但在這場龜兔賽跑中，華為最終將小米拋在了身后。華為勝在遙遙領(lǐng)先的技術(shù)研發(fā)實(shí)力和組織能力保證。

云味館兩年時(shí)間從0到深圳品類冠軍，“米線哥”是組織力的實(shí)踐者。頂層設(shè)計(jì)、能力互補(bǔ)相信信任的合伙人制、員工內(nèi)驅(qū)力的企業(yè)文化、米線學(xué)院、無疆界管理、讀書會(huì)、云跑團(tuán)。

一個(gè)有核心價(jià)值觀的企業(yè)，是有舵之舟，可以逆水奮進(jìn)；一個(gè)沒有價(jià)值觀的企業(yè)，是無舵之舟隨波逐流，運(yùn)氣好流到一個(gè)腹地就好了，運(yùn)氣不好就掛了，價(jià)值觀是驅(qū)動(dòng)企業(yè)前行的力量。

全世界所有的好企業(yè)都是在三個(gè)方面做的非常好：一價(jià)值觀，二方法論，三專業(yè)。讀書會(huì)圍繞這三塊學(xué)習(xí)，從而打造學(xué)習(xí)型團(tuán)隊(duì)。

篇（9）

“景點(diǎn)特價(jià)門票”在2013年8月份正式上線，它是一款提供周邊景點(diǎn)優(yōu)惠門票和返利的App。用戶登錄后根據(jù)地理位置、熱門程度、主題搜索各城市景點(diǎn)，在線預(yù)訂并享受優(yōu)惠價(jià)格。除了提供特價(jià)景點(diǎn)門票外，還提供景區(qū)周圍的酒店、餐飲、足浴、餐飲等休閑、娛樂項(xiàng)目的預(yù)訂。

創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)來自阿里巴巴，聯(lián)合創(chuàng)始人金忠沂橇續(xù)創(chuàng)業(yè)者。2005年金忠液圖父讎笥炎雋艘桓齜坎搜索網(wǎng)站，一年半后該網(wǎng)站被阿里巴巴旗下的口碑網(wǎng)收購。2010年年底金忠以俅未匆擔(dān)推出一款名為“美食行”的App，不同于大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)的餐廳點(diǎn)評(píng)模式，“美食行”更傾向菜品分享，擁有大量美食圖片并擁有百萬激活量。

為了離商業(yè)更近，金忠醫(yī)視線切換到在線旅游市場，并將創(chuàng)業(yè)想法落地在景點(diǎn)門票在線預(yù)訂業(yè)務(wù)。根據(jù)《2013年中國在線旅游市場研究報(bào)告》的數(shù)據(jù)，2013年全年我國旅游景點(diǎn)的門票銷售總收入超過1300億元，但在線訂票的滲透率只有2%。繼機(jī)票、酒店成為在線旅游核心業(yè)務(wù)之后，景點(diǎn)門票無疑是一個(gè)新戰(zhàn)場。

據(jù)了解，“景點(diǎn)特價(jià)門票”以分銷供應(yīng)商們的景點(diǎn)門票、酒店等產(chǎn)品為主，但也并不排除直接與景點(diǎn)、酒店合作。與巨頭們的景點(diǎn)門票業(yè)務(wù)相比，金忠腋多關(guān)注移動(dòng)端和用戶的交互體驗(yàn)上，例如 “景點(diǎn)特價(jià)門票”返利不設(shè)置提現(xiàn)門檻，1元也可以提現(xiàn)?！昂芏嗑揞^設(shè)置了200元才能提現(xiàn)，為的是讓用戶能重復(fù)使用產(chǎn)品，我們的理解是，如果你的產(chǎn)品體驗(yàn)好、折扣好，為什么不直接給用戶更好的體驗(yàn)?zāi)兀拷o用戶好的體驗(yàn)，用戶自然會(huì)來重復(fù)消費(fèi)和使用?！?金忠醫(yī)饈退怠

發(fā)力周邊游市場

“景點(diǎn)門票在線預(yù)訂只是我們的切入點(diǎn)，我們的目標(biāo)市場是周邊游?！?金忠儀康鰨雖然“景點(diǎn)特價(jià)門票”是以景點(diǎn)門票切入旅游市場，但其真正目標(biāo)在于周邊游市場，未來更多會(huì)在周邊游以及覆蓋人群的城市精致生活的方向上。

數(shù)據(jù)顯示，2013年周邊游將占據(jù)整體旅游市場近1/3市場份額。新《旅游法》的出臺(tái)，旅行社團(tuán)游產(chǎn)品價(jià)格出現(xiàn)20%～30%上漲，催生自由行、周邊游新機(jī)遇。金忠胰銜，以景區(qū)為中心，覆蓋吃喝玩樂的自助游產(chǎn)品市場潛力巨大。

在業(yè)內(nèi)人士看來，景點(diǎn)門票是周邊游的一把鑰匙。游客們選擇一個(gè)地方旅游，往往要先選定景點(diǎn)，再根據(jù)景點(diǎn)來安排交通、住宿和餐飲等。正因?yàn)榇?，巨頭們以及創(chuàng)業(yè)公司都紛紛搶食景點(diǎn)門票在線預(yù)訂業(yè)務(wù)――只要有一定的用戶和流量，就可以通過景點(diǎn)門票打包周邊住宿、餐飲等旅游產(chǎn)品。

顯然金忠冶в邢嗤想法。今年4月，“景點(diǎn)特價(jià)門票”做了一次重大更新。這次更新之后，用戶可以通過“景點(diǎn)特價(jià)門票”預(yù)訂景點(diǎn)周邊酒店和餐飲，此外還增加了為驢友提供以攻略、游記、交流為一體的社區(qū)化板塊。這意味著，“景點(diǎn)特價(jià)門票”正式發(fā)力周邊游市場。金忠冶硎荊“景點(diǎn)特價(jià)門票”對(duì)未來的規(guī)劃是“幫用戶做周末和節(jié)假日出行的個(gè)性化推薦”。

據(jù)介紹，“景點(diǎn)特價(jià)門票”的用戶超過百萬。創(chuàng)業(yè)企業(yè)如何在攜程、藝龍、去哪兒等巨頭眼皮底下壯大成為每一個(gè)創(chuàng)業(yè)者都需要思考的問題。對(duì)此，金忠冶硎荊“景點(diǎn)特價(jià)門票”和巨頭們并非競爭關(guān)系，反而是合作關(guān)系，“我們主要是幫著供應(yīng)商在移動(dòng)端做導(dǎo)購”，金忠宜指的供應(yīng)商包括OTA巨頭、傳統(tǒng)旅行社、新式網(wǎng)絡(luò)小而美的旅行社等。

細(xì)分市場產(chǎn)生小而美的公司

從互聯(lián)網(wǎng)對(duì)各個(gè)行業(yè)的滲透來看，在線旅游無疑是用戶增速最快的行業(yè)之一，且市場規(guī)模巨大。根據(jù)艾瑞咨詢統(tǒng)計(jì)預(yù)測，2015年中國在線旅游預(yù)訂市場規(guī)模將達(dá)3630億元。在巨大蛋糕誘惑下，特別是看到移動(dòng)端OTA尚未成熟情況下，BAT以及眾多小型OTA企業(yè)紛紛殺入戰(zhàn)場。

隨著眾多創(chuàng)業(yè)公司加入在線旅游戰(zhàn)局，用戶們開始不再僅僅選擇攜程等傳統(tǒng)OTA，而是依據(jù)不同細(xì)分需求，選擇體驗(yàn)更好更具特色的小而美的公司?！罢l更了解用戶需求，誰最能拿出有針對(duì)性的產(chǎn)品，誰就最有可能在此輪競爭中獲得成功?！币晃粯I(yè)內(nèi)人士分析。

篇（10）

源頭之一：中國經(jīng)濟(jì)穩(wěn)步成長，企業(yè)積極投身品牌建設(shè)

劇錦文認(rèn)為，中央電視臺(tái)廣告經(jīng)營能夠再攀新高、實(shí)現(xiàn)持續(xù)增長，正是得益于國民經(jīng)濟(jì)與行業(yè)發(fā)展的良好態(tài)勢。 2004年以來，中國入世所承諾的各項(xiàng)開放政策所產(chǎn)生的效果在消費(fèi)品市場迅速顯現(xiàn)，受國際企業(yè)影響，中國市場已然進(jìn)入了品牌消費(fèi)與品牌競爭的時(shí)代。這一趨勢，為被稱為“中國經(jīng)濟(jì)睛雨表”和“行業(yè)發(fā)展風(fēng)向標(biāo)”的央視廣告提供了強(qiáng)勁的增長動(dòng)力。

“2004年以來，國內(nèi)許多行業(yè)品牌意識(shí)明顯增強(qiáng)，他們借助央視的傳播平臺(tái)，展開了新一輪品牌傳播大戰(zhàn)”，中央電視臺(tái)廣經(jīng)中心副主任兼廣告部主任郭振璽告訴記者。

據(jù)了解，2004年以來，除了娃哈哈、海爾、步步高、匯源、美的等央視長期客戶繼續(xù)并加大央視廣告投放外，各行各業(yè)中也涌現(xiàn)出許多黑馬企業(yè)。如食品飲料行業(yè)中的糖果品類，就有金絲猴、上好佳、喔喔等客戶在中央臺(tái)招標(biāo)段投放廣告，提高了知名度和美譽(yù)度，獲得了巨大的市場收益；

2004年以來，功能飲料市場急劇擴(kuò)容，脈動(dòng)、王老吉涼茶、激活、尖叫、他 +她―等眾多品牌加入競爭，為了在競爭中搶占先機(jī)，他們部加大了在央視的廣告投入，搶占傳播資源。央視廣告部還于?月8曰在北京舉辦了一場功能飲料行業(yè)的品牌傳播高峰論壇，為其健康快速發(fā)展提供服務(wù)平臺(tái)。

服裝行業(yè)繼七匹狼、柒牌、勁霸、九牧王、才子之后，虎都、利郎又脫穎而出，加入了央視品牌大戰(zhàn)。油行業(yè)在統(tǒng)一率先打口向品牌戰(zhàn)役之后，昆侖、長城也不甘落后，迅速；中入戰(zhàn)場，展開了一番激烈競爭。日化行業(yè)中，除了寶潔、高露潔、聯(lián)合利華、雅芳等國際品牌加大了央視投放外，本土企業(yè)隆力奇、立志美麗可以說是行業(yè)新星，逐漸閃爍出耀眼的光芒。另外，金融保險(xiǎn)、汽車及相關(guān)產(chǎn)品等潛力行業(yè)也隨著競爭的力口劇，開始強(qiáng)化跟央視的廣告合作。

家電、醫(yī)藥保健、乳品、手機(jī)等央視大客戶在2004年繼續(xù)保持穩(wěn)定增長。哈藥集團(tuán)、太極集團(tuán)、天獅集團(tuán)、海王集團(tuán)、珍奧集團(tuán)、健特生物等醫(yī)藥保健企業(yè)，蒙牛、伊利、光明等乳品企業(yè)，海爾、美的、海信、志高等家電企業(yè)，中興、TCL、康佳等手機(jī)企業(yè)，2004年在央視的廣告投放都呈穩(wěn)定增長態(tài)勢。

值得關(guān)注的現(xiàn)象是，2004年餐飲、物流、網(wǎng)站、輪胎、家具、掌上電腦等一些新興行業(yè)迅速崛起，涌現(xiàn)出一批實(shí)力企業(yè)，不斷有像小肥羊、阿里巴巴、三角輪胎、好記星掌上電腦等企業(yè)投放央視?！斑@些新鮮血液為央視廣告的持續(xù)增長輸入了源源不斷的動(dòng)力，同時(shí)，我們也愿意以央視這一權(quán)威高效傳播平臺(tái)加速這些新興行業(yè)的發(fā)展?！惫癍t如是說。

源頭之二：三方勢力看好中國市場，帶動(dòng)央視廣告穩(wěn)步增長

國際品牌調(diào)整本土戰(zhàn)略，

與央視實(shí)現(xiàn)強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合

隨著中國經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，大多數(shù)消費(fèi)者的消費(fèi)能力日益增強(qiáng)，中國逐漸成為全球最具活力與前景的市場。近年來，國際品牌看好中國市場，推進(jìn)本土化進(jìn)程，加強(qiáng)了與中國消費(fèi)者的深度溝通。越來越多的國際企業(yè)日益看重中央電視臺(tái)在中國市場傳播中的特殊價(jià)值，紛紛加大了與中央電視臺(tái)的合作力度，明顯增加了在中央電視臺(tái)的廣告投放。

曰化行業(yè)中，寶潔、高露潔、聯(lián)合利華的全球高層2004年以來多次與中央電視臺(tái)廣告部接洽，商談戰(zhàn)略合作事宜，在央視的廣告預(yù)算和投放大幅增長。國際曰化巨頭寶潔連續(xù)三年在央視的廣告投放翻倍增長，并在2004年11月18曰舉辦的2005年央視黃金時(shí)段招標(biāo)會(huì)上，以3．85億摘得2005年“標(biāo)王”桂冠，而其在2004年央視黃金時(shí)段招標(biāo)中就以近2億之巨引起眾人矚目。高露潔不僅大數(shù)額投放了央視招標(biāo)段，還從 3月起獨(dú)家贊助播出奧運(yùn)前期節(jié)目《千秋奧運(yùn)》，一直持續(xù)到8月。除此之外，雅芳、歐萊雅也不甘落后加大了在央視的廣告投放。

除此之外，諾基亞、三星、福特汽車、豐田、LG、NEC、肯德基等國際知名品牌，2004年也明顯增加了央視廣告投放。

據(jù)原星傳媒體中國區(qū)CEO陳天成先生介紹，2004年在中央電視臺(tái)投放廣告的國際企業(yè)與合資企業(yè)達(dá)到410多家，總額高達(dá)44億元(刊例價(jià))，恰好是2001年的整整2倍!他認(rèn)為，這一趨勢正得到放大，很大程度上推動(dòng)了央視廣告的增長。同時(shí)，央視廣告部也正考慮為推動(dòng)中國媒體和中央電視臺(tái)的國際化進(jìn)程，計(jì)劃在2005年內(nèi)到境外召開多場推廣會(huì)。

國字頭企業(yè)市場化進(jìn)程加劇，

積極投放央視廣告

國家統(tǒng)計(jì)局總經(jīng)濟(jì)師、發(fā)言人姚景源認(rèn)為：由于歷史的原因，我國國有企業(yè)往往并不缺乏規(guī)模，缺少的只是品牌，以及參與市場競爭的勇氣與技巧，而隨著國企改革的逐步深入，國有企業(yè)在營銷、傳播、廣告方面的意識(shí)更加市場化，力度更大。特別是在加入WTO以后，面對(duì)國際市場的一體化和競爭的不平衡性，我國國有企業(yè)越來越重視品牌打造，越來越重視媒介傳播平臺(tái)。

2004年，中國移動(dòng)、中國聯(lián)通、中國人保、中國人壽、昆侖油、長城油等國有企業(yè)都在央視投放了廣告，而中國工商銀行，在2004年奧運(yùn)會(huì)之后與中央電視臺(tái)廣告部開展了愉快的合作，中國網(wǎng)通也與央視廣告部進(jìn)行了深度溝通，其他如，下、家電、醫(yī)藥領(lǐng)域的大型國有企業(yè)在2004年均加大了在央視的廣告投放。

地方企業(yè)集群整體崛起，為央視廣告推波助瀾

2004年以來，在區(qū)域經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展的推動(dòng)下，以上海、福建、浙江、內(nèi)蒙為代表的企業(yè)集群為央視廣告勾勒出濃墨重彩的一筆。中國傳媒大學(xué)教授、央視市場研究公司媒介研究總監(jiān)袁方博士認(rèn)為，央視廣告同時(shí)對(duì)地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展也有著強(qiáng)大的拉動(dòng)作用，在央視廣告的拉動(dòng)下，廣東、福建、內(nèi)蒙等地的經(jīng)濟(jì)都獲得了更大的發(fā)展，雙方互動(dòng)共贏，相得益彰。

地方企業(yè)集群中福建晉江的柒牌、勁霸、七匹狼、安踏，上海的上好佳、喔喔、冠生園、上海家化，浙江的娃哈哈、農(nóng)夫山泉、波導(dǎo)、民生藥業(yè)，內(nèi)蒙的蒙牛、伊利、小肥羊餐飲連鎖、鄂爾多斯、草原興發(fā)等均已成為央視廣告的座上客。

“央視廣告打造了很多‘品牌基地’，晉江就是一個(gè)典型的例子，柒牌、勁霸、七匹狼、安踏等品牌集群的崛起，就與央視廣告息息相關(guān)?！痹讲┦咳缡钦f。

源頭之三：雅典奧運(yùn)等重大活動(dòng)商機(jī)無限，企業(yè)開展事件營銷

2004年8月的雅典奧運(yùn)，無疑是 2004年巨大的商機(jī)，各路企業(yè)充分利用這一利器紛紛開展借勢營銷，帶動(dòng)了今年央視廣告整體增長。

央視市場研究公司媒介研究總監(jiān)袁方博士、中國傳媒大學(xué)廣告系主任鐘以謙、知名策劃人葉茂中和李光斗等業(yè)內(nèi)專家分析認(rèn)為，之所以企業(yè)如此看好奧運(yùn)廣告資源的價(jià)值，主要在于奧運(yùn)會(huì)的事件營銷價(jià)值，它是企業(yè)同最大范圍內(nèi)消費(fèi)者深度溝通的難得機(jī)會(huì)，同時(shí)也是企業(yè)一次打透市場、到達(dá)平日寸難以到達(dá)的消費(fèi)者的最好機(jī)遇。且由于本屆奧運(yùn)會(huì)重回雅典，又是北京奧運(yùn)會(huì)之前的最后一屆，其收視和傳播價(jià)值更是不可估量。

事實(shí)證明，據(jù)央視市場研究公司4月份的一次調(diào)查顯示，84％的人群明確表示非常喜歡看奧運(yùn)，高達(dá)98．5％的觀眾會(huì)通過電視來收看奧運(yùn)賽事轉(zhuǎn)播和相關(guān)報(bào)道。由于中央電視臺(tái)早在1997年就花巨資買斷了2000、2004和2008年連續(xù)三屆奧運(yùn)會(huì)在中國大陸的獨(dú)家電視轉(zhuǎn)播權(quán)，奧運(yùn)期間央視每天免費(fèi)提供國內(nèi)其他電視臺(tái)20～30分鐘新聞節(jié)目，賽事轉(zhuǎn)播和黃金時(shí)段節(jié)目全在中央電視臺(tái)，這種獨(dú)斷性更使得央視廣告資源火爆市場。

從2004年3月份開始，已經(jīng)有知名企業(yè)開始策略性投放奧運(yùn)前期資源，將奧運(yùn)作為一個(gè)傳播和市場爆破點(diǎn)，提前起跳。如高露潔從3月到8月獨(dú)家贊助《千秋奧運(yùn)》特別節(jié)目，海爾獨(dú)家贊助每天的奧運(yùn)倒計(jì)時(shí)，而中國聯(lián)通獨(dú)家贊助的《聯(lián)通雅典》節(jié)目也于奧運(yùn)之前在央視一套晚間收視高峰播出。這些項(xiàng)目是央視廣告部與企業(yè)溝通后，為其量身定做的個(gè)性化投放方案，充分實(shí)現(xiàn)了企業(yè)品牌、節(jié)目、消費(fèi)者多方的互動(dòng)，深受企業(yè)歡迎。

“奧運(yùn)項(xiàng)自帶動(dòng)了中央電視臺(tái)整體廣告銷售的人氣，6、7、8三月整體廣告資源供不應(yīng)求，以央視一套每晚《焦點(diǎn)訪談》前A特段廣告7月份銷售為例，增加條數(shù)尚不能滿足客戶和市場需求”。郭振璽主任在接受記者專訪時(shí)說。

“除了奧運(yùn)會(huì)外，2004年中央電視臺(tái)的其他重要新聞報(bào)道活動(dòng)也吸引了廣告主的普遍關(guān)注，”郭主任說，“今年三月份兩會(huì)期間，企業(yè)在央視廣告投放也掀起一個(gè)，央視廣告收入高于去年同期水平。今年央視的經(jīng)典電視劇集《滄海百年》、《天下第一樓》播出之際央視廣告也取得了良好收益?！?/p>

源頭之四：央視致力打造高品質(zhì)傳播平 臺(tái)，確保企業(yè)投放增值

中央電視臺(tái)廣告收入再創(chuàng)新高，與央視致力于提高媒體品質(zhì)，不斷進(jìn)行節(jié)目改革、最大限度的滿足受眾多樣化文化需求密不可分。眾所周知，媒體品質(zhì)是電視廣告經(jīng)營的根本，媒體品質(zhì)是最重要的傳播力，一個(gè)高品質(zhì)的傳播媒體是企業(yè)迅速啟動(dòng)市場和提升品牌的絕佳武器。

在2003年5月央視各套節(jié)目大刀闊斧改版的基礎(chǔ)上，2004年9月1曰， CCTV-1再度進(jìn)行“革命性”改版?！稏|方時(shí)空》從早晨調(diào)整到《新聞聯(lián)播》前播出，與《新聞聯(lián)播》、《焦點(diǎn)訪談》一起構(gòu)筑起近兩小時(shí)的大新聞板塊；《實(shí)話實(shí)說》、《新聞?wù){(diào)查》、《曲苑雜談》、《幸運(yùn)52》、《開心辭典》、《同一首歌》和《藝術(shù)人生》七大精品欄目全部在一套晚間首播，播出時(shí)間前移到21：45分播出；再加上晚間黃金電視劇、《星夜劇場》的好戲連臺(tái)，把CCTV-1的晚間時(shí)段打造成為新聞、電視劇與綜藝三類最大眾化節(jié)目的近7個(gè)小時(shí)的集成平臺(tái)。CCTV- 1再次改版之后，CCTV-3綜藝頻道、 CCTV-2經(jīng)濟(jì)頻道等主力頻道也積極配合CCTV-1進(jìn)行調(diào)整，整合欄目，重新配置資源。據(jù)央視市場研究股份公司調(diào)查數(shù)據(jù)，改版之后，2004年第四季度，中央電視臺(tái)整體收視份額再創(chuàng)新高，達(dá)到33．6％，超過中國電視媒體總體收視的三分之一。